Grozdje: koliko sladkorja vsebuje

• Hipoglikemija

Za kemično sestavo grozdja je značilna raznolikost in kompleksnost. Za to rastlino je značilna visoka vsebnost sladkorja v jagodah (v primerjavi z drugimi snovmi). Raven te snovi se spreminja glede na sorto in vpliv okolja. Da bi vedeli, kakšna je vsebnost sladkorja v grozdju in kako se spreminja, je pomembno pridobiti informacije o kakovosti pridelka na območjih s pretežno opredeljenim vinom.

Raven sladkorja se spreminja glede na sorto grozdja.

Kemične lastnosti

Med snovmi, ki sestavljajo kemično sestavo grozdja, so navedene:

• voda: vsebnost v soku - 55-97 odstotkov;
• sladkor (fruktoza, glukoza, saharoza);
• polioze (škrob, celuloza);
• pektinske snovi;
• organske kisline, soli;
• minerali;
• spojine brez dušika (strojenje, barvanje, aromatični, maščobe in vosek);
• spojine, ki vsebujejo dušik (beljakovine, aminokisline, amonijeve soli, encimi);
• vitaminov in radioaktivnih snovi.

Sestavo grozdja s kemičnega vidika določa sorta in zunanji pogoji (vreme, nega, prisotnost ali odsotnost bolezni).

Grozdne jagode vsebujejo tri glavne vrste sladkih snovi: t

• glukoza (najnižja sladkost);
• fruktoza (sladkost je 2,2-krat večja od sladkorja);
• saharoza (sladkost je 1,45-krat večja od glukoze).

Popolnoma zrelo grozdje vsebuje enako količino fruktoze in glukoze (razmerje je v večini različno nagnjeno k enotnosti). Za kilogram grozdja je značilno 300 gramov glukoze. Pri nezrelih sadežih prevladuje glukoza v soku, v prezrelem sadju pa prevladuje fruktoza.

Fruktoza prevladuje v prezrelem sadju

Te sorte sladkorjev se oblikujejo med fotosintezo, ki se pojavi v zelenem listju, od tam pa se prenesejo v grozde in plodove. Sladkor v grozdju nastane v tej fazi, dokler je velikost graha, njegova koža pa vsebuje klorofil. Glukoza na začetku zorenja (avgust) doseže 80 odstotkov količine sladkih snovi v soku. Ko se sladkor nabira, se raven fruktoze poveča.

Saharoza je v zelenih organih rastline in vstopa v grozdje. Njena raven je odvisna od količine toplote in sončne svetlobe, ki jo proizvaja listje. Prisotna je tudi v grozdju iz Amerike. Nekatere sorte pivine vsebujejo od 0,04 do 0,4 odstotka saharoze, druge pa od 1,23 do 10,7 odstotka. Saharoza v grozdnih sadežih je rahlo v primerjavi s količino glukoze.

Akumulacija sladkorja v grozdnih plodovih se začne v obdobju zorenja, to je od obdobja, ko so plodovi avgusta obarvani do faze obiranja. Intenzivnost rasti vpliva na dihanje jagod. Hiter razvoj se pojavi v začetni fazi. Ko se rast ustavi in ​​dihanje se umiri, se sladkor nabira.

Z razgradnjo sladkih snovi v grozdju se pojavijo vmesne snovi - organske kisline. V zrelih jagodah je uravnotežena vsebnost sladkorjev in organskih kislin, pojavlja se fiziološka zrelost. Nekateri sladkorji se uporabljajo za sintezo snovi v celični snovi ali maščobah in beljakovinah.

Kopičenje sladkorja v grozdnih plodovih se začne v obdobju obarvanja sadja

Zrelost grozdja in vinski proizvodi

Koliko bombonov bo pobral jagode je odvisno od genotipskih značilnosti sorte. Glede na ta faktor je vsebnost te snovi (v gramih na kubične centimetre): t

• zelo visoka - več kot 23 na 100;
• visoka - od 20 do 23 na 100;
• povprečno od 17 do 20 na 100;
• nizka - od 14 do 17 na 100;
• zelo nizka - manj kot 14 na 100.

Glede na akumulacijo sladkorja, grozdje spada v eno od najlepših plodov. Koliko sladkorja vsebujejo sadje, se imenuje gostota pivine. V sladkorju sladkorja je dovoljena do 30%. Ko se sadje posuši, se sladkorne snovi koncentrirajo na 50% zaradi izgube vode (rozine). Sorte z največjo vsebnostjo sladkih snovi vključujejo namizno zeleno (belo) grozdje, v katerem ni fitonutrientov. Tehnične bele sorte, iz katerih je pridelano, so manj sladke.

Za recikliranje pridelka se prideluje v fazi industrijske (tehnične) zrelosti. Potem so jagode primerne za proizvodnjo določenega proizvoda:

• sorte namiznega vina - pri polni zrelosti (vsebnost sladkorja 16-18, kislost - 7-9% za bela vina, oziroma 17-19 in 7-8% za rdeča);
• šampanjec - nekoliko pred polno zrelostjo;
• sorte desertnega vina - pri prezrelo (21-22 odstotkov vsebnosti sladkorja in 6-7 odstotkov kislosti) dobimo prijeten okus po rozini.

V severnih regijah so pridelki značilni za nižjo raven sladkorja, moč vina pa mora čakati na končno zrelost. V južnih regijah s toplo klimo se pridelek pospravlja nekoliko nezrelo, tako da se vino zaradi intenzivnega kopičenja sladkorja ne izkaže preveč. Vendar mora biti letina precej zrela, saj je vino nezrelih jagod pridobljeno s travnatim okusom.

Včasih se pridelki pridelujejo nezrelo, tako da se vino ne izkaže preveč

Kislost in vsebnost sladkorja

Poleg sladkih snovi grozdje vsebuje tudi kisline:

Sladkorne spojine so v kaši grozdja in kisle v srcu: sorta Pti ima vsebnost sladkorja 22,4 odstotka, srce pa 20,8. Hkrati je bila kislost pulpe 3,9 odstotka, srce pa 10.

Kislost in vsebnost sladkorja sta dva glukoacidimetrična kazalca, ki se uporabljata za določitev časa spravila in namena sorte. To niso konstantne vrednosti, spreminjajo se glede na zunanje pogoje.

V isti sorti je ta indeks z leti različen. Glede na letošnje leto so vinogradniki opredeljeni kot dobri in slabi. V sorti Tsolikauri se je povprečno 2,10 gibalo med 1,67 do 2,82. Sorta Rkatsiteli s povprečnim indeksom 2,18 je nihala od 1,10 do 3,28.

Vsebnost sladkorja se meri z maso pivine pri refraktometru (hidrometru). Naprave zaznavajo razliko v masi (gostoti) pivine in enot vode. Majhna količina pivine se namesti na prizmo refraktometra in pregleda na svetlobi. Z več sladkorja je lom svetlobe intenzivnejši. Pri uporabi hidrometra je koncentracija pivine odvisna od globine potopitve cevi.

Od določitve, koliko sladkorja v pridelku je odvisno od njegove nadaljnje uporabe za namene proizvodnje vina ali za neposredno porabo. Rezultati bodo pomagali določiti namen jagod in določiti datum zbiranja.

Pri grozdju, glukoza

KORISTNE SNOVI:
Glukoza in fruktoza, laktoza, saharoza, maltoza in drugi sladkorji, ki so manj v grozdju kot glukoza in fruktoza.
Grozdni sladkorji, ki gredo neposredno v krvni obtok in se prav tako hitro asimilirajo in nam hitro dajo energijo. Grozdne jagode so beljakovine, ogljikovi hidrati, maščobe in odličen vitaminski kompleks: skoraj vsi vitamini so prisotni v grozdju: vitamini skupine B in skupine P (bioflavonoidi), vitamin C, PP, A, E, K, H, B je karoten. Mineralne soli, sadne kisline, minerali - fosfor, kalij, kalcij, magnezij, žveplo, klor, silicij, mangan, železo, jod, cink in baker.

Grozdje uspešno očisti kri in črevesje iz toksinov.

Vrednost grozdja je glukoza, fruktoza in drugi grozdni sladkorji - viri energije za telo. Tega sladkorja ni treba obdelovati z encimi, gredo neposredno v kri in se popolnoma prebavijo.

Zdravljenje grozdja: prehlad, bronhitis, vnetje prebavil, hemoroidi, bolezni srca in krvnih žil, protin in živčno izčrpanost - za vse te in številne druge diagnoze je grozdje zelo primerno. Grozdje odpravlja motnje v presnovi, čisti telo strupov in toksinov, odpravlja mineralna neravnovesja, uravnava imunski sistem, pomlajuje vse organe človeškega telesa, je vir antioksidantov.

Ta zdravilna jagoda bo razbremenila dihanje in izboljšala spanje, normalizirala srčni utrip in krvni tlak, izboljšala sestavo krvi in ​​zvišala koncentracijo hemoglobina, prilagodila delovanje jeter in pomagala obnoviti telo po stresu ali težkih obremenitvah, zmanjšala oteklino in odstranila sečno kislino iz telesa. vodi do vrste kroničnih bolezni.

Za zdravljenje bolezni, zdravilci uporabljajo, ne samo grozdje, ampak tudi listi, kot krepilni in hematopoetski, choleretic in diuretik, zdravila in baktericidno sredstvo.

Olje grozdnih pečk vsebuje veliko količino polinenasičenih kislin, ki raztopijo kolesterolne plake, ki se pojavljajo na stenah krvnih žil, in so nepogrešljivi pri preprečevanju bolezni srca in krvnih žil.

In za zdravje kože, grozdje ni bilo nikoli odveč. S spretno uporabo grozdnih, sokovskih in vinskih maskic je koža še dolgo mlada in sveža. Malo jagodičja je odličen izdelek za zdravje in lepoto. Vsebuje antioksidantne polifenole, v katerih je veliko vitamina E. Prav ta vitamin se bojuje proti prostim radikalom, ki so v veliki meri odgovorni za proces staranja.

Grozdje - vir antioksidantov in flavonoidov.

Antioksidanti so snovi, ki vplivajo na oksidacijske procese v telesu, in sicer zaradi teh procesov, ki jih staramo. Antioksidanti nevtralizirajo proste radikale, ki so odgovorni za proces staranja. Antioksidantski obrambni sistem je razdeljen na primarne (antioksidacijske encime) in sekundarne (antioksidantne vitamine). Udeleženi v kemijskih reakcijah se antioksidanti sami oksidirajo in zato potrebujejo stalno obnavljanje. Grozdje - odličen vir takšne obnove.

Flavonoidi danes znani na pet tisoč. Njihova najpomembnejša lastnost je okrepiti stene kapilar. Ta lastnost se imenuje aktivnost P-vitamina. Poleg tega imajo antioksidativno, antibakterijsko, protivirusno, protivnetno, choleretic in antialergijske lastnosti. Izboljšajo krvni tlak in delovanje srca, izboljšajo sestavo krvi in ​​povečajo koncentracijo hemoglobina, normalizirajo delovanje jeter in prebavnega trakta, pomagajo očistiti telo pred toksini in škodljivimi snovmi, povečajo celoten tonus telesa. Flavonoidi pomagajo hitro okrevati po stresnih obremenitvah. Številni znanstveniki verjamejo, da flavonoidi prispevajo k odstranitvi radioaktivnih snovi iz telesa in so označeni z antitumorsko aktivnostjo. Okus in barva sadja in cvetja rastlin sta odvisna od flavonoidov.

Grozdje - odličen dobavitelj organskih kislin in pektinov, vlaknin (prehranskih vlaknin), encimov, taninov.

Potrebujemo organske kisline predvsem za normalizacijo delovanja prebavnih organov. Pektini imajo izjemno enterosorbno (vezavo in čiščenje škodljivih snovi) lastnosti, poleg zniževanja ravni holesterola v krvi, so zdravilo za presnovne motnje, z okvaro v prebavnem traktu in kardiovaskularnem sistemu. Če je količina pektina v telesu normalna, se škodljive snovi ne bodo kopičile. Brez vlaken (prehranskih vlaknin) gastrointestinalni trakt sploh ne more normalno delovati. Encimi so snovi, brez katerih se vitalni procesi v telesu ne morejo pojaviti. Encimi so potrebni ne le za delovanje prebavnih organov, temveč tudi za dobro delovanje centralnega živčnega sistema in za rast novih celic, kakor tudi za sproščanje vitaminov, mineralov, aminokislin. Poleg tega so encimi katalizatorji, ki povzročajo in uravnavajo skupno delo različnih snovi v telesu. Tanini povečajo našo odpornost na ionizirajoče sevanje.

Koža grozdja vsebuje vosek, eterično olje, tanine in barve, flavonoidni resveratrol.

Resveratrol najdemo v rdečem (črnem, temno modrem) grozdju. Mnogi znanstveniki verjamejo, da lahko zavira rast rakavih celic. Prav tako je prisotnost tega flavonoida, ki ga znanstveniki pojasnjujejo z znanim »francoskim paradoksom«: nizko stopnjo kardiovaskularnih in onkoloških bolezni pri uporabi ne-prehranske hrane in veliko rabo vina, predvsem rdeče.

Rdeče grozdje je na splošno edinstveno v svojem učinku na srce in kri - v veliki meri hvala resveratrolu!

V grozdju so aminokisline.

Za sintezo beljakovin so potrebne aminokisline. V njih je 16 grozdov, od katerih jih je 7 nenadomestljivih: to so imena tistih aminokislin, ki se v telesu ne sintetizirajo, ampak se hranijo z njo.

Aromatične snovi, ki so v vsakem grozdju, se razlikujejo v antibiotičnih učinkih na telo.

Grozdna semena so bogata s trdnim maščobnim grozdnim oljem, katerih kemična sestava brez primere ji daje odlične zdravilne in preventivne lastnosti. Poleg tega so tanini in številne druge zdravilne snovi v jamah.

Listi vsebujejo sladkorje, tanine, organske kisline in mnoge druge zdrave sestavine.

Glukoza in fruktoza sta glavni vrednosti grozdja.
V grozdju v našem razumevanju ni običajnega sladkorja. Grozdni sladkor - glukoza, fruktoza, laktoza, saharoza, maltoza in drugi - to je glavna stvar, ki je v grozdnem jagodah. Običajno vsebujejo od 12 do 32%, odvisno od sorte, vsebnosti sladkorja itd. Ker je v grozdju veliko sladkorjev, je kontraindiciran pri sladkorni bolezni in debelosti.

Če je vsebnost grozdnega sladkorja od 16 do 18 g na 100 ml, potem bomo po uživanju enega kilograma solarnega izdelka dobili približno 900 kcal energije in to je tretjina naše vsakodnevne potrebe. Zanimivo je, da je kilogram grozdja enak kalorijam: 227 g kruha, 387 g mesa, 1 kg 100 g krompirja, 1 kg 105 g mleka.

Stopnja sladkosti vseh sladkorjev je drugačna. Na primer, sladkost fruktoze je 2,2-krat večja od sladkosti glukoze. Največ glukoze in fruktoze v grozdju - predstavljajo 98% vseh sladkorjev. Količina glukoze in fruktoze je približno enaka, vsebujejo jo celuloza jagod. V jagodah, ki so zorile, je fruktoza več kot glukoza, zato so rozine tako sladke. Glukoza je najbolj dragocena z vidika svojih zdravilnih učinkov, je glavni dobavitelj energije, sodeluje v vseh presnovnih procesih. Absolutno se vsi sladkorji spremenijo v glukozo, preden vstopijo v kri.

V grozdju - v svoji kaši, koži, jamah - vsebujejo skoraj vse znane vitamine: vitamine skupine B in skupine P (bioflavonoide), vitamin C, PP, A, E, K, H, B-karoten.

Večina vitaminov v svežem grozdju, zlasti v temi (rdeča, črna, vijolična itd.).
Tri skupine vitaminov grozdja, ki vplivajo na obtočni sistem, so izjemno pomembne: vitamini skupine P normalizirajo krvni tlak, okrepijo stene krvnih žil, povečajo prepustnost kapilar, vitamini skupine B izboljšajo sintezo krvi in ​​hemoglobina, vitamin K uravnava strjevanje krvi.

Kar se tiče vitamina C, ki ima dnevno potrebo po 65 do 125 mg, se lahko pomemben del te potrebe zadovolji z grozdjem, vsaj med sezono grozdja - ker se grozdje (tisti, za katere ni kontraindicirano) lahko veliko pojedo - če ne kilogram, ampak polovica! Poleg tega bo vitamin P pomagal vitaminu C, da se popolnoma prebavi!

Obseg učinkov vitaminov skupine B je neskončno obsežen.

Grozdno olje.
Olje iz grozdnih semen, imenovano hormon mladih. Ima popolnoma edinstveno biokemično sestavo in nešteto koristnih lastnosti. Ima veliko flavonoidov, kar pomeni, da je grozdno olje odličen antioksidant, ki ga potrebujemo za dolgo življenje in ne staranje. Poleg tega je značilna protivnetna in baktericidna, adstrigentna in zdravilna rana lastnosti, pomaga pri resorpciji krvnih strdkov, spodbuja imunski sistem. Grozdno olje krepi stene krvnih žil, uravnava krvni tlak, bori se proti slabemu holesterolu. To zdravilo je indicirano tudi za bolezni prebavnega sistema, žolčnih kamnov, holecistitisa in hepatitisa, ki se pogosto uporabljajo pri protitumorskem zdravljenju.

Številni flavonoidi iz grozdnega olja so po strukturi podobni glavnim ženskim hormonom - estrogenu. Zato je za ženske elegantne starosti grozdno seme ključ do zmanjšanja tveganja za srčno-žilne in onkološke bolezni, venske tromboze. To ne pomeni, da potrebujete velike količine grozdnih semen. Bolje je, da kupite izvleček semena v lekarni, vendar zagotovo po obisku pri zdravniku.

Grozdno olje ima dober učinek ne samo na samico, ampak tudi na moško telo.
Olje grozdnih semen zdravi vneto kožo in se pogosto uporablja v kozmetiki za zdravo kožo in njeno lepoto.

Koristi grozdja:
• Grozdje dobro pomaga pri srčnih obolenjih, tudi s srčnimi napakami. Zdravilni jagodičevje se bori za srčno aritmijo, razbremeni dihanje, zmanjša visok krvni tlak.
• Priporočena ampeloterapija pri kroničnih boleznih jeter, žolčnika in žolčevodov različnih etiologij, zlasti pri hepatitisu, žolčni diskineziji in žolčniku; Grozdje se uspešno uporablja pri kronični ledvični bolezni.
• Zdravniki priporočajo uživanje grozdja za tiste, ki imajo bronhije. Grozdje olajša ločevanje sputuma in mehča kašelj, pomaga pri angini, faringitisu, laringitisu. Sok nezrelega grozdja razbremeni vročo vročino. Lahko ga piješ in lahko grgljaš.
• Uživanje grozdja bo izboljšalo naš metabolizem, povečalo imuniteto, očistilo naše telo od toksinov in žlindre, alergenov in radionuklidov ter nam pomagalo izgubiti težo.
• Sveže grozdje pomaga odstraniti sečno kislino iz telesa in to je preprečevanje protina. Toda pri tej bolezni priporočamo belo grozdje.
• Grozdje - veliko odvajalo in diuretik.
• Grozdni sok iz telesa odstranjuje odvečni holesterol in preprečuje blokado krvnih žil. To je preprečevanje ateroskleroze in motnje spomina.
• Kozarec grozdnega soka je vsak dan odličen protimikrobni, antistresni in antidepresijski agent. Poleg tega popolnoma pomlajuje kožo.
• Grozdje - odlično orodje za izčrpanje živčnega sistema, kronično utrujenost, astenični sindrom. Pomagal bo grozdje in anemijo.
• Ampeloterapija uravnava mineralno ravnovesje telesa.
• Temno grozdje je najmočnejši antioksidant zaradi prisotnosti flavonoida resveratrola. Deluje veliko močneje od vitamina E: pomlajuje, upočasnjuje staranje, izboljšuje presnovne procese.
• Temno grozdje - zaradi organskih kislin - ima velik vpliv na prebavo, ima protivnetno in blago diuretično in choleretic učinek, se bori proti trombozi, ubija patogene viruse in bakterije.

Grozdje - odličen pomočnik v boju proti številnim boleznim in močno preventivno orodje. Vendar je treba spomniti, da za zdravljenje grozdja in za preprečevanje bolezni s pomočjo grozdja obstajajo številne kontraindikacije.

Kontraindikacije za vinogradništvo: t
Pred začetkom celo majhnega poteka zdravljenja s pomočjo grozdja se je potrebno posvetovati z zdravnikom.

Za zdravljenje grozdja, grozdnega soka, vina, vinskega kisa, rozin, obstajajo stroge kontraindikacije.

Za takšne bolezni se ne sme zdraviti z grozdjem in njegovimi derivati:
• diabetes;
• debelost (zaradi visoke vsebnosti sladkorjev ima grozdje visoko vsebnost kalorij);
• akutni in kronični kolitis;
• enterokolitis;
• okrepitev fermentacijskih procesov v črevesju;
• kronični faringitis in kronični vnetni procesi v pljučih;
• akutne oblike tuberkuloze, poslabšanje kronične tuberkuloze;
• akutni pnevmopluritis;
• kronično zaprtje;
• žolčne diskinezije;
• empiema žolčnika;
• razjeda na želodcu in dvanajstniku v obdobju poslabšanja (v obdobju remisije lahko jeste nežne, sočne sorte, v katerih je zelo malo vlaken, kot so šasla in rizling);
• zapleti po operaciji na želodcu;
• Echinococcus jeter in drugih organov;
• ciroza jeter z ascitesom ali zlatenico;
• akutno srčno popuščanje, ki ga spremlja edem in zvišan krvni tlak;
• kronična ledvična bolezen;
• stomatitis, gingivitis, glositis;
• grozdje pospešuje zobno gnilobo pri kariesu, zato je treba pred začetkom zdravljenja z grozdjem popolnoma ozdraviti zobe.

Koliko sladkorja vsebuje grozdje?

Grozdje - okusno sadje, o koristnih lastnostih in edinstveno sestavo, ki je napisana precej. Vendar malo ljudi ve, kaj povzroča okus te rastline. Razlog za vse - vsebnost sladkorja v grozdju, ki je odvisna od številnih dejavnikov. Da bi ugotovili, koliko sladkorja je v plodu, je pomembno poznati zgodovino grozdja, pa tudi metode in orodja, s katerimi se merijo.

Razumemo pojme

Za grozdje je značilen izraz »kopičenje sladkorja«, s katerim je mišljeno, da se v fazi zorenja kopičijo sladkorni elementi v obliki glukoze in fruktoze v grozdnih jagodah.

Ta indikator je genetska značilnost posamezne sorte grozdja in ni odvisen od starostnih parametrov grma. Akumulacija sladkorja je visoka, če koncentracija sladkorja v plodovih presega 23%.

Opis sorte v večini primerov vsebuje informacije o stopnji koncentracije sladkorja v pogojih absolutne zrelosti jagod, ki so dosežene pod vplivom ugodnih okoljskih dejavnikov in dobre prehrane. Dejansko je kopičenje sladkorja določeno z zapletom naslednjih učinkov:

• kazalniki amplitude nihanja temperature zraka v dnevnem in dnevnem času;
• izpostavljenost soncu soncu;
• oblačnost;
• količina padavin;
• donos.

Vsebnost sladkorja v plodu se dramatično poveča pred začetkom zorenja, hitro se kopičenje sladkorja pojavi na samem začetku te faze, ko se sladkor intenzivno in v velikih količinah hrani sadje, kar je mogoče zaradi kemičnih procesov.

Od česa je odvisna vsebnost sladkorja?

Na količino sladkorja v grozdnih sadežih vplivajo naslednji dejavniki:

1. Regija, ki raste

Kadar rastlina raste v podnebnih značilnostih srednjeazijske regije, je za akumulacijo sladkorja v plodovih značilna najvišja aktivnost, ki jo določa visoka stopnja oskrbe s toploto. Številne raziskave grozdja, pridelanega na tem območju, so pokazale, da je povprečna raven sladkorja v sadju 32%. Visoka vsebnost sladkorja ima najbolj ugoden učinek na višavje. Pomembno je, da rastlina dobi dovolj toplote.

2. Sestava tal

Dokazano je, da peščena tla, za katera je značilna nizka rodnost, omogočajo pridelavo bolj sladkega grozdja, katerega vsebnost sladkorja je višja kot pri rastlinah, ki se gojijo na črni zemlji. Poleg tega je stopnja odpornosti kulture na različne agresivne vplive odvisna od sestave tal.

3. Varnost vode

Na količino sladkorja v grozdju vpliva tudi oskrba z vodo v vinogradih. Optimalna vsebnost sladkorja je dosežena, ko je vlaga tal 70-75% pred začetkom faze zorenja. Namakanje je treba ustaviti pred spravilom.

Določanje vsebnosti sladkorja. T

Koliko sladkorja je v grozdnem soku imenujemo gostota ali koncentracija pivine, ki sta pomembna kazalca kakovostnih lastnosti rastline.

Stopnja zorenja plodov je zaznamovana s pridobitvijo barvila in pade na mesec avgust. Žetev postane vrhunec vsega. To obdobje igra pomembno vlogo pri razvoju grozdja, saj se proces proizvodnje sladkorja v listih in njihovo kopičenje v jagodah pojavljajo. Visoka vsebnost sladkorjev je posledica pridobivanja velike količine toplote in svetlobe. Hkrati je vsebnost alkohola v bodočem vinu odvisna od stopnje vsebnosti sladkorja v grozdju. Vsakih 16 gramov sladkorja se nato pretvori v 1% alkohol.

Za krivdo je značilen alkoholni indikator v razponu od 11 do 14 vol. % Zaradi tega bo izkušeni vinar lahko izračunal vsebino sestavin sladkorja, da bi dosegel enako količino v alkoholu.

Raven vsebnosti sladkorja je določena v skladu s parametri okusa sladu z uporabo posebne opreme v obliki refraktometra ali areometra.

Če se za pridelavo vina uporabljajo vina z zrelimi grozdji, je v tem primeru sladkost pijače v veliki meri posledica visoke vsebnosti fruktoze, ki jo odlikuje višja stopnja sladkosti kot glukoza. Glukoza je druga vrsta sladkorja, ki ga prideluje vinska trta. Do začetka faze zorenja v mesecu avgustu je raven glukoze enaka 80% skupnega volumna sladkorja v soku. Za proces zorenja je značilno stalno povečevanje količine fruktoze. Na koncu faze zorenja frakcije fruktoze in glukoze postanejo skoraj enake. Pri prezrelih plodovih pa je opaziti prevlado fruktoze, ki je poleg tega manj dovzetna za uničenje surovega kalupa zaradi glive.

Grozdje za sladkorno bolezen - lahko pijem?

Grozdje, ogreto na sonce, ki ga kličejo poskusiti. "Izdelek za izdelek je drugačen," pravi stara diabetična modrost.

Bolnik s to boleznijo bi moral nekajkrat pomisliti, preden zaužije izdelek. Ali je mogoče imeti grozdje s sladkorno boleznijo?

Katere doze jagod so dovoljene? Ali lahko jedem grozdje s sladkorno boleznijo tipa 2? Na začetku, pozornost, razumemo!

Grozdje - sto predmetov v eni steklenici

Na prvi pogled so vinske trte popolnoma varen izdelek. Poleg tega izdelek vodi v količini antioksidantov in mineralov. Grozdje vsebuje veliko bakra, železa, kalija in magnezija ter cinka. Bogata je z vitamini: C; A; H; K; R; PP; Skupina B.

Plodovi se uporabljajo za zdravljenje bolezni srca in ožilja, bolezni dihal, ledvic, normalizacije prebavnega trakta. Uporaba zdravega zdravila v zmernih odmerkih bo zagotovo koristna.

Ali je mogoče imeti grozdje s sladkorno boleznijo, ali je prepovedano sadje preveč sladko

Ahilova peta jagodičja ima veliko ogljikovih hidratov. Izdelek sodi na prepovedan seznam oseb z okvarjenim metabolizmom, prekomerno telesno težo. Uporaba grozdja in sladkorne bolezni lahko privede do negativnih posledic.

Dejstvo je, da so ljudje s sladkorno boleznijo prisiljeni omejiti uživanje živil, bogatih s sladkorjem. Izzovejo oster skok v ravni glukoze v krvi, poslabšajo potek bolezni.

V sto gramov grozdja okoli 18 gramov - ogljikovih hidratov, kar je 14% dnevne človeške norme. Za bolnike s sladkorno boleznijo - nesprejemljiva številka. Poleg tega je grozdni sladkor pri sladkorni bolezni zapleten zaradi hitre absorpcije v kri in s tem hitrega povečanja indeksa glukoze.

Ko je dovoljeno odstraniti tabu

Toda ali ni mogoče obupati, ko je grozdje s sladkorno boleznijo (ali s sladkorno boleznijo tipa 2) prepovedano s prehrano?

Ali preprosto dovolj omejitev glede uporabljene količine?

Ozki strokovnjaki, ki se ukvarjajo s terapijo takšnih bolezni, sklepajo, da je pri sladkorni bolezni prvega in drugega tipa predpisana prehrana z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov ob upoštevanju glikemičnega indeksa izdelkov.

Obstaja mnenje, da druga vrsta diabetesa omogoča širšo paleto izdelkov in sproščeno prehrano. Zato vprašanje, ali je mogoče jesti grozdje z diabetesom mellitusom tipa 2, ne pomeni jasnega odgovora.

Nobeden od zdravnikov ne bo svetoval ljudem z visokim krvnim sladkorjem, da jedo grozdje. Vendar pa je uporaba zdravila v zmernih odmerkih dovoljena, če: t

• pacient ohranja strogo štetje porabljenih ogljikovih hidratov;
• sladkorna bolezen ni zapletena zaradi sočasnih bolezni;
• splošno stanje bolnika je zadovoljivo.

Kaj lahko služi kot stroga kontraindikacija za uporabo

Diabetes se boji tega zdravila, kot ogenj!

Samo prijaviti se morate.

Ne glede na vrsto diabetesa se v primeru povezanih bolezni uvedejo stroge omejitve uporabe grozdja. Pri sladkorni bolezni celice nimajo manj energije, presnovni procesi so moteni. Vsaka bolezen za sladkorno bolezen je težja. Vse rane, razjede na telesu se zacnejo počasneje, nalezljive bolezni trajajo dlje.

Ali je mogoče jesti grozdje s sladkorno boleznijo, če se bolnik počuti slabo? Odgovor je ne. Omejite jagode, ki so priporočene v pred-diabetičnem stanju.

Kontraindikacije za uporabo grozdja za bolnike s sladkorno boleznijo:

• Prisotnost vnetnih procesov v prebavnem traktu. Razjeda želodca ali dvanajstnika, gastritis v aktivni fazi je težko zdraviti z zvišano ravnjo glukoze.
• Vnetje trebušne slinavke. Trebušna slinavka je zelo agresiven organ. Encimi trebušne slinavke lahko korodirajo tkiva, ki obdajajo organ. Lajšanje simptomov bolezni je težko celo za osebo, ki nima sladkorne bolezni. Kaj lahko rečemo, če je presnova prekinjena. Zato, ko je pankreatitis na kateri koli stopnji, je treba natančno spremljati raven sladkorja
• Prekomerna telesna teža, nagnjenost k toplosti. Večina ljudi s sladkorno boleznijo je debelih. Za njih, poleg upoštevanja vsebnosti sladkorja v izdelku, je pomembna tudi vsebnost kalorij, grozdje pa je eno izmed najbolj zadovoljivih plodov.
• Protin Odlaganje soli sečne kisline v sklepih lahko poslabša uživanje grozdja. Berry vsebuje veliko sečne kisline, presežek katere lahko povzroči poslabšanje protina bolezen.
• Okvara ledvic. Kršitev odtoka tekočine iz telesa - zelo nevarno stanje. Dodatna obremenitev v obliki sladkih jagod je nesprejemljiva.
• Prisotnost nerešenih težav z zobmi. Karies, parodontitis, stomatitis bodo le poslabšali grozdni sadeži. Prisotnost sladkorja in kislin uničuje sklenino zdravih zob. Prav tako je kontraindicirana pri grozdju z razjedami in tokovi v ustih, tako v akutni fazi kot v kronični fazi.
• Onkološke bolezni. Diabetik mora vložiti vse svoje moči v boj proti grozni bolezni. Ali je vredno govoriti o nezaželenosti skokov sladkorja v onkologiji?
• Virusne bolezni jeter, kronični hepatitis, ciroza. Vse bolezni glavnega čistilca krvi je težko zdraviti ob sladkorni bolezni. Zdravila za zdravljenje jeter običajno vsebujejo glukozo. En sam odmerek za diabetike je prepolovljen, zato je zdravljenje dvakrat počasnejše. Zato ni treba zapletati situacije z obremenitvijo s sladkorjem.

Katere doze grozdja so dovoljene

Če so bile izključene kontraindikacije za uporabo grozdja, potem lahko jeste majhno količino izdelka.

Del je individualen, v skladu z naravo bolezni. Ne več kot 10-12 majhnih jagod na dan.

Bolje je, da znesek razdelite na 3-4 obroke. Obstaja boljše grozdje brez rushing, skrbno žvečenje jagode.

Vredno je izbrati zrelo krtačo, brez sledu gnilobe. V nezrelih sadežih prevladuje glukoza, prezrelo v odstotkih pa vsebuje več fruktoze. Bolje je, da ostanete na sadju, ki raste brez kemične obdelave.

Bolje je jesti grozdje v sezoni, potem je verjetnost pridobivanja sadja brez škodljivih konzervansov veliko višja.

Sladkorna bolezen je prepovedala veliko živil. Ali lahko pijem žganje z diabetesom? Članek govori o posledicah uporabe rakije za diabetike.

Tukaj preberite o leči kot sestavini diabetične diete.

O nacionalni metodi zdravljenja diabetesa - lupina čebule, preberite v tej publikaciji. Recepti na osnovi skuta.

Kakšen razred dajati prednost

Sčasoma lahko težave s sladkorjem povzročijo celo vrsto bolezni, kot so težave z vidom, kožo in lase, razjede, gangrena in celo rak! Ljudje, ki jih je grenka izkušnja naučila normalizirati raven uporabe sladkorja.

Vsebnost sladkorja grozdja je odvisna od različnih dejavnikov: podnebnih razmer, stopnje zrelosti, sorte. Praviloma bolj kot trta raste na jugu, več je sladkorja v njem. Vodilni v smislu vsebnosti sladkorja so sorte kishmish, kodryanka, muškatni orešček, isabella. Menijo, da zelene jagode vsebujejo manj glukoze.

Glikemični indeks grozdja

Grozdni plodovi imajo precej visok glikemični indeks.

To pomeni, da se po zaužitju jagode raven glukoze v krvi dramatično dvigne.

Pri sladkorni bolezni so priporočeni izdelki z glikemičnim indeksom, manjšim od 50 enot. Grozdje se približuje tej liniji z indikatorjem 45 enot.

Ampak še vedno, zdravniki ne svetujejo mu jesti diabetike in ljudi, ki želijo izgubiti težo.

Poleg visoke vsebnosti glukoze ima sadje tudi veliko fruktoze. Elementi se hitro absorbirajo v krvi, kar povzroča močno povečanje vsebnosti sladkorja.

Proizvodi iz grozdja

Rozine, v resnici, "koncentrirati" grozdje.

Ima povečan glikemični indeks (65 enot), kot tudi višjo kalorično vsebnost - približno 267 kcal.

Grozdni sok je proizvod, ki je prav tako na črnem seznamu diabetikov.

Pijača je zelo hranljiva in vsebuje od 20 do 30% sladkorja.

S sladkorno boleznijo je poraba vina nesprejemljiva. Pijača vsebuje največji odmerek glukoze, kar negativno vpliva na splošno zdravstveno stanje.

Grozdje vsebuje veliko sladkorja. Kaj je glikemični indeks rozin? Ali je mogoče vsaj malo rozin za osebo s sladkorno boleznijo prvega in drugega tipa?

O koristih in nevarnostih fige pri sladkorni bolezni, preberite na tej strani.

Oceniti je treba splošno stanje, osebne značilnosti, preden se sprašujemo, ali se grozdje lahko uporablja pri sladkorni bolezni (ali sladkorni bolezni tipa 2).

Pri nekaterih diabetikih lahko vsak dvig ravni sladkorja resno moti normalno stanje, nekateri bolniki zlahka zmanjšajo raven glukoze, za druge pa ni lahka naloga. Čeprav je bolezen ena za več milijonov ljudi, pa je bolezen vsak posameznik.

Videoposnetek o tej temi

• Dolgo stabilizira raven sladkorja
• Obnavlja proizvodnjo insulina s trebušno slinavko

Sladkorne sorte grozdja, od česa je odvisno, miza

Koliko sladkorja v grozdju morate vedeti, da bi razumeli, kakšne vrste za kakšen namen je bolje uporabiti - za sušenje, pripravo pijač. Vinarji potrebujejo te kazalnike, da bi določili okusne značilnosti vina, da bi ugotovili, katere surovine so najboljše za njihove proizvode. Pomembno je razumeti, da je treba upoštevati ne le sladkost, ampak tudi kislost, pa tudi njihovo razmerje. Vsi ti podatki bodo povprečnemu človeku malo povedali, vendar brez njih proizvajalci ne bodo mogli ustvariti resnično očarljivih okusov pijač.

Razumemo pojme

Obstajajo kazalci "vsebnosti sladkorja" ali "kopičenja sladkorja", ki so zelo pomembni pri določanju kakovosti surovin za nadaljnjo predelavo. Njihove ravni so sestavljene iz glukoze in fruktoze, čeprav se do začetka žetve v jagodah nabirajo tudi druge snovi - galaktoza, riboza, maltoza, rafinoza, ksiloza itd. 40%. Glede na vsebnost sladkorja se določita kakovost pridelka in nadaljnja uporaba.

Med sortami grozdja Muscat zavzema posebno mesto, so aristokracija v svetu vinarstva. Najverjetneje je...

Pri opisovanju sorte se upošteva povprečna koncentracija sladkorjev, vendar se dejansko lahko spreminja glede na pogoje zorenja, tla, padavine in sončne dni. Glavno sladkost jagod se pobere v zadnjih dneh pred spravilom. Za namizna vina se pri polnem zorenju nabirajo jagode, šampanjec se začne malo prej, nekoliko kasneje pa se dobijo sladice, ki grozdje zorijo.

Od česa je odvisna vsebnost sladkorja?

Ta kazalnik je odvisen od sorte in njenih značilnosti. Pomembno je tudi, da se upoštevajo številni drugi dejavniki, ki skupaj vplivajo na vsebnost okusa in sladkorja:

• vrsta tal (kislost, vlažnost, gostota, mineralna sestava);
• geografska lega (podnebje, padavine, nadmorska višina);
• raven insolacije (indeks sončnega sevanja);
• bližina vodnih teles;
• kmetijske tehnike.

Rastoča regija

Večja kot je povprečna letna temperatura in število sončnih dni na območju pridelave, višja je stopnja kopičenja sladkorja v sadju. Azijske, srednjeazijske in obalne regije so odlične glede podnebja, ker je toplo vreme, ki prispeva k boljšemu zorenju in višji vsebnosti sladkorja v grozdju. V povprečju pridelane sorte imajo približno 30-32%. Prav tako je treba omeniti, da višavje ugodno vpliva na okus in sladkost. Planine varujejo pred močnimi vetrovi, močnimi padavinami, kar prispeva tudi k ohranjanju visokega okusa pridelka.

Sestava tal

Grozdje lahko raste na vseh tleh, vendar bo okus, vsebnost sladkorja, velikost krtačk zelo različna tudi znotraj iste sorte. Zato je vredno razmisliti o nekaterih značilnostih, ki bodo pomagale pri pridelavi sladke pridelke. Na černozemih je bolje ne saditi sort vinske trte, saj bo zaradi visoke vsebnosti dušika v tleh stebla močna in tvorba trte je šibka. Mešana tla so najbolj primerna - peščena, peščena, ilovnata, glinasta z vsebnostjo mulja, kamenja, organskih snovi. Glavna stvar je, da je zemlja dobro porabljen vode, in ona ni stagnirala.

Varnost vode

Za gojenje dobrega pridelka z izrazito vsebnostjo sladkorja, je treba upoštevati posebnosti tega pridelka, ko zalivamo. Optimalni pogoji - periodično zalivanje v času rasti stebel in listov, odsotnost med zorenjem grozdja pred žetvijo. Pomembno je ohraniti ravnovesje, v katerem rastline prejmejo zadostno količino vlage, vendar v suhi ali stagnirani vodi v tleh. S prekomerno vlago, jagode rastejo vodene, brez izrazitih šopek okusa, s pomanjkanjem jagode postanejo sladke, vendar ostajajo majhne. Če nivo podzemne vode ni globlji od 6 m, letna količina padavin pa ni manjša od 400 mm, potem lahko vinogradi brez dodatnega namakanja. V bolj sušnem podnebju ali preglobokih podzemnih virih bo treba zgraditi dodaten namakalni sistem. V povprečju naj bi se raven vlažnosti tal ohranila na okoli 70-75%, nato pa bodo sladkostni indikatorji.

Določanje vsebnosti sladkorja. T

Raven vsebnosti sladkorja se določi z dodatnimi napravami - areometrom ali refraktometrom. Za kombinirane vzorce bo potrebnih približno 3 kg. grozdje ali 1 kg. celuloza za kemično analizo z neposredno volumetrično titracijo. Da bi bile analize opravljene na celotnem vinogradu, je treba pobrati jagode iz različnih grmovnic in dodati tiste, ki rastejo na dnu, vrhu in sredi grma. Če so vzorci izdelani v vinogradu, izberite poljski refraktometer. Meritve se opravijo trikrat v 15 dneh pred začetkom zbiranja, vsakih 5 dni. Od začetka tehnične zrelosti se vzorci pripravijo vsak dan. Da bi imeli objektivne kazalnike povprečne vsebnosti sladkorja, je treba na vsaki lokaciji opraviti najmanj 10 vzorcev.

Vrste sladkorjev

Obstajajo 3 glavne vrste sladkih snovi - glukoza, fruktoza in saharoza. Hkrati je glukoza po značilnostih najmanj sladka, rahlo slajša (1,45-krat) - saharoza, najslajša (2,2-krat večja kot pri glukozi) - fruktoza. Razmerje med temi snovmi v sadju je odvisno od zorenja. V zelenih listih in stebelih se postopoma oblikuje saharoza, nato pa se na začetku nastajanja jagod v mesu pojavi glukoza, ki na začetku predstavlja približno 80% skupne vsebnosti sladkorja. Samo z nastopom obdobja zrelosti se raven fruktoze poveča v primerjavi z glukozo približno na polovici. Če je trta prezrela, se v času žetve višja fruktoza poveča zaradi zmanjšanja odvečne vlage.

Ko jagode pridobijo barvo in sladkost, se postopoma pojavi razpad sladkastih snovi, kar povzroči nastanek organskih kislin. Približno 90-95% vseh kislin je vinske in jabolčne, čeprav veliko manjše količine vsebujejo tudi glikolne, citronske, oksalne, jantarne in druge kisline.

Tabela sladkornih grozdov

Da bi ugotovili, ali je treba dodati ali zmanjšati količino sladkorja ali kisline, je treba preveriti vsebnost sladkorja in kislost. Za to bo potrebna dodatna oprema. Toda doma niso vedno pri roki, tako da lahko uporabite tabelo s povprečnimi številkami za vsak razred za namig:

Kemična sestava grozdja - Uvologija

KEMIJSKA SESTAVA GROZDJA IN DISTRIBUCIJA DELOVNIH DELOV V TRI IN V BERRIJIH
Kemična sestava grozdja je zelo kompleksna in jo predstavljajo različne skupine spojin. Nekateri od njih še niso natančno opredeljeni. Sestava grozdja vključuje naslednje skupine spojin: voda;
ogljikovi hidrati: sladkorji - pentoze, heksoze, saharoza, pentozani; polioze - škrob, celuloza in njeni derivati; pektinske snovi; glukozidi;
organske kisline in njihove soli; mineralne snovi;
spojine brez dušika: strojenje, barvanje in aromatične snovi, olja (maščobe), vosek, inozitol, snovi negotove narave;
dušikove snovi: beljakovine, peptidi, aminokisline, amidi, organske baze, amonijeve soli, nitrati; encimi;
vitamini in biokatalizatorji; radioaktivnih snovi.
Kemična sestava grozdja je odvisna od narave sorte in vpliva okolja. V nekaterih sortah so kompozicijske spremembe bolj pomembne, v drugih - manj. Ugotavljanje nespremenljivosti sestave in nihanj posameznih kazalnikov je zelo pomembno za določanje kakovosti proizvodov na področjih kulture določene sorte.
Voda Voda je glavna sestavina celične vsebine. V njej se raztopijo različne snovi. Vsebnost soka v vodi se giblje od 55 do 97%.
Ogljikovi hidrati (glukidi). Sladkorno grozdje predstavljajo predvsem glukoza in fruktoza. Nastanejo zaradi fotosinteze v zelenih listih, od koder se preselijo v grozde in jagode. V samih jagodah sladkorja nastane, medtem ko je še vedno zelena in na koži vsebuje klorofil.
V jagodah se sladkor razgradi, da nastane vmesni proizvod - organske kisline. Dih jagod je bolj energičen, močnejša je njihova rast. Še posebej intenzivno jagodičje raste na začetku razvoja. O prenehanju rasti in oslabitvi dihanja se začnejo kopičiti sladkorji, saj njihov dotok presega porabo. Del sladkorjev gre za sintezo različnih spojin, ki tvorijo celice ali ki se kopičijo v jagodah kot rezervne snovi (maščobe, beljakovine).
Pri polni zrelosti se vsebnost sladkorjev in organskih kislin skoraj ne spremeni, med njimi pa se vzpostavi ravnotežje. To stanje se včasih imenuje fiziološka zrelost, kar pomeni, da z začetkom semena pridobijo sposobnost kalivosti. Vendar v resnici takšnega naključja ni. Semena lahko kalijo in do polne zrelosti jagod.
Grozdje za predelavo se prideluje v stanju, imenovanem industrijska ali tehnična zrelost, v katerem sestava grozdja ustreza namembnim proizvodom. Za namizna vina, tehnična zrelost skoraj sovpada s polno, za šampanjec pride malo prej, za desertna vina se grozdje nabira v prezrelem stanju itd.
Pri polni zrelosti je vsebnost glukoze in fruktoze v soku v večini sort skoraj enaka. V sok nezrelega grozdja prevladuje glukoza in v soku prezrelega grozdnega fruktoze.
Razmerje med glukozo in fruktozo (G: F) za večino sort pri polni zrelosti je blizu enote. Za ameriške sorte G: F je 0,82 (Gayon V. in Dubourg E., 1896).
Saharozo najdemo v zelenih delih grozdja. Pred tem je bila najdena tudi v nezrelih in dozorelih jagodah sorte Skapernoit (Vitis rotundifolia Michx.) V količini 0,07–1,9% in amurskega grozdja (VItis amurensis Rupr.) - v višini 0,29%. Po raziskavi Alwooda (W.A. Alwood, 1909) se saharoza nahaja v jagodah vseh ameriških sort. V pivovarni nekaterih sort (Norton in Katavba) je količina saharoze neznatna (od 0,04 do 0,4%), v drugih pa od 1,23 do 10,7%.
Saharozo najdemo tudi v sortah Michurin - od 0,4–6 do 4,65 g na liter piva (Kulik in Franchuk, 1934).
Po italijanskih podatkih (Venenzia e Gentilini, 1935) se saharoza nahaja v vseh sortah in se lahko šteje za normalno sestavino grozdja. V preučevani italijanski pivini so našli od 56 mg do 3,93 g saharoze v 100 cm8 pivine1.
Vsebina reducirajočih sladkorjev (glukoze in fruktoze) se lahko šteje za eno izmed najbolj sladkih (sladkih) plodov. Vsebnost sladkorja v pivini doseže 30% in več. Ko se posuši grozdje na grmu, odstotek sladkorja zaradi koncentracije soka pogosto doseže 50% in več.
Vsebnost sladkorja v grozdju je običajno določena v pivini, saj v trdnih delih grozdov skoraj ni sladkorja. Mehanska analiza grozdja omogoča, če je potrebno, seznam vsebnosti sladkorja po teži celih jagod ali grozdov.
Škrob se nahaja v steblih in grebenih. Poleg tega so ga našli le v zelenih jagodah. Zato grozdje ne more zoreti v setvi, kot drugo sadje, ki vsebuje škrob.
1 Metoda inverzije kvasne invertaze je bila uporabljena za identifikacijo saharoze, ki deluje samo na saharozo.
1 Eno najlepšega tropskega sadja, banana, vsebuje 4,7% glukoze, 8,6% fruktoze in 13,7% saharoze.
Celuloza in njeni derivati ​​(hemiceluloza) so del celičnih sten. V primeru hidrolitične encimske razgradnje nastanejo d-glukoza, heksosani in celobioza (slednja z nepopolno hidrolizo). Propectin velja za spojino celuloze s pektinom.
Analize grozdja za celulozo so običajno omejene na opredelitev tako imenovanih surovih vlaken ali lesnih delov. Takšne snovi v portugalskih sortah so vsebovane (Da Costa, 1900): 1,80% v pulpi (od 0,21 do 11,02%), 27,39% v kožici jagod (od 16,15 do 45,67%). ) in v grebenih - 39,10% (od 18,2 do 70,21%).
Celuloza v rastlinah spremljajo snovi ali blizu nje, imenovane hemiceluloze, ali odlično, na primer lignin.
Hemiceluloze se zlahka hidrolizirajo z encimi in kislinami ter imajo vmesne lastnosti med celulozo in škrobom. Med hidrolizo poleg heksoze iz heksozanov dobimo arabinozo in ksilozo zaradi pentozanov - arabana in ksilana.
Fiziološko so hemiceluloze pomembne ali rezervne snovi (s prevlado heksosanov v svoji sestavi) ali sodelujejo pri gradnji celičnih sten; v zadnjem primeru prevladujejo pentozani v njihovi sestavi. Nastajanje pentozanov v rastlinah je najlažje predstavljati kot sekundarno iz heksoze (oksidacija z izgubo enega ogljikovega atoma).
Glede na Gentiloni so pentozani vsebovani v pulpi do 0,12 g na 100 ml pivine.
Pentoza (C5H10O5) je našla 1-arabinozo in 1-ramnozo v grozdju in vinu. Arabinoza ni fermentirana s kvasom in preostala sladkost po fermentaciji se lahko v nekaterih primerih pripiše njeni vsebini. V liter soka najdemo od 0,5 do 0,86 g pentoz. Vino vina vsebuje povprečno 0,88 g (od 0,5 do 1,26 g) arabinoze in 0,2 g (od 0,15 do 0,36 g) metilpentoze (ramnose).
Obstaja navedba o prisotnosti v vinu in drugih pentozah (kot je ksiloza), ki nastanejo zaradi glukozidov itd.
Pektinske snovi. Pektin je amorfna snov, ki daje koloidno raztopino, ki se obori z alkoholom z vodo. Pri vrenju pektina z raztopinami sladkorja in organskih kislin nastane žele (žele).
Pod vplivom encima pektinaze pektin tvori pektinsko kislino C41H60O36, ki se po hidrolizi pretvori v galakturonsko kislino C6H1007, metilni alkohol, ocetno kislino, arabinozo in galaktozo.
Po sodobnih konceptih imajo pektini verižno spojino molekul galakturonske kisline, esterificirane z metilnim alkoholom.
Mehčanje sadja med zorenjem je posledica hidrolize protopectina pod vplivom encima protopectinase z izločanjem celuloze in tvorbo pektina, topnega v vodi. Enako se dogaja pod vplivom kislin in celo s preprostim segrevanjem z vodo do 100 °.
Kilogram grozdja vsebuje od 1 do 3,2 g pektinskih snovi (Miintz et Laine, 1904). V sortah Aramon pektin so bile ugotovljene snovi (v gramih na kilogram teže): v soku - 0,72, v parenhimu - 0,69, v celih jagodah1,19. Pri analizi sokov desetih sort grozdja južne obale Krima (E.M. Popova, "Magarach") so odkrili od 0,09 do 0,30% pektinskih snovi.
Najvišja vsebnost teh snovi je bila v muškatnem belem (0,30%) in v muškatnem (0,23%). Znano je, da mošusni liker in desertna vina na splošno odlikuje njihova mazivost, ki je delno odvisna od pektinskih snovi.
Pektične snovi kot nestabilni zaščitni koloidi stabilizirajo motnost vin in sokov. Torej, kadar se lastnosti desertnih vin ne zahtevajo, se s pomočjo encima1, pridobljenega iz micelija Botrytis cinerea Persoon (plemenita gniloba) in drugih plesni, uporabi umetno razkroj pektina.
Za ogljikove hidrate, ki so blizu hemiceluloze, vključite rastlinsko sluz in gumo.
Organske kisline. Organske kisline olajšajo raztapljanje barv grozdja in poleg tega sodelujejo pri ustvarjanju šopek vina, ki tvori estre z alkoholi. Kisli medij pivine prispeva k razvoju kvasa v škodo plesni in bakterij.
Nekatere organske kisline v grozdju so
so v najmanjših količinah ali celo v obliki sledi. Nekatere kisline nastanejo pod vplivom
boleče spremembe v grozdju, ki so posledica delovanja plesni in. t
bakterije.
V grozdju prevladujejo d-vinska in L-jabolčna kislina. Citronsko kislino najdemo tudi v bolj ali manj opaznih količinah.
Če s kislostjo grozdja mislimo na vse njegove kisle spojine, potem lahko ločimo: skupno kislost, titrirane kisline, ne titrirane kisline, vezane, pol-vezane in proste kisline, hlapne in nehlapne (trajne) kisline in končno, dejansko (aktivno) kislost.
Titrirana kislost pivine se zelo razlikuje in je odvisna od sorte grozdja in stopnje njegove zrelosti, pa tudi od okoljskih razmer. V povprečju se titracijska kislost giblje med 4 in 7 g na liter (na vinsko kislino), ki znaša največ 30-50 g in najmanj manj kot 1 g. Pri označevanju grozdja v pivini se običajno določata titrirana kislost in vsebnost sladkorja (glukoacimetrična določitev). Glukoacidimetrične podatke je treba dopolniti z glukoacidimetričnim indikatorjem 2 (Prostoserdov, 1917).
Glukoacidimetrični indikator je odvisen od dveh spremenljivk - vsebnosti sladkorja in kislosti. Primerno ga je predstaviti v obliki razmerja med vsebnostjo sladkorja (odstotek sladkorja) in titrirano kislino (ppm). Ko se ta indikator opazuje več let, ta indikator v posameznih sortah določi najboljši čas za spravilo in nakazuje namen grozdja.

--------------------------------------------------------------------------------------------
1 Delo v tej smeri je opravil Inštitut za biokemijo Akademije znanosti ZSSR.
1 Razmerje med vsebnostjo sladkorja in kislostjo. Zamisel o izražanju razmerja med sladkorjem in kislostjo pripada Moritzu (Moritz), ki je ta indikator imenoval za srce - 10,0% o.
Sestava posameznih delov jagod ni enaka, kar se pri vinarstvu odkriva med stiskanjem. Pri prvem pritisku se sok ekstrahira, predvsem iz celuloze jagodičja, v drugem - iz srca in nazadnje - iz kože.
V postopku stiskanja v sladu se spremeni vsebnost sladkorja, kislost in količina tanina ter dušikovih snovi.
Spreminja se tudi vsebnost ne-sladkorjev. Tako so v litru sort z rizlingom našli sladkorje: v gravitacijskem toku - 26,9 g, v soku prvega stiskanja - 25,5 g, v soku naknadnega stiskanja - 29,7 g (Kulisch P., 1909).
Tudi sestava pepela v različnih delih grozda je neenakomerna.