Zakaj se glikemični indeks po kuhanju poveča
- Diagnostika
Mnogi diabetiki so presenečeni, da se v nekaterih živilih po vrenju glikemični indeks poveča. Na primer, korenje. Njen GI se dviga s 35 na 85. Zgodi se tudi na bučke in buče. V tem članku bomo poskušali razumeti ta pojav.
Že vrsto let preučujem problem diabetesa. Strašno je, ko toliko ljudi umre in še bolj postanejo invalidi zaradi sladkorne bolezni.
Pohitjam informacijo o dobrih novicah - v Endokrinološkem raziskovalnem centru Ruske akademije medicinskih znanosti je uspelo razviti zdravilo, ki popolnoma zdravi sladkorno bolezen. Trenutno se učinkovitost te droge približuje 100%.
Še ena dobra novica: Ministrstvo za zdravje je sprejela poseben program, ki kompenzira celotne stroške drog. V Rusiji in državah SND lahko diabetiki zdravilo dobijo brezplačno.
Škrob v hrani in njegovo razcepljanje po telesu
Večina živil, ki vsebujejo ogljikove hidrate, vsebuje kompleksne ogljikove hidrate. Tisti pa so sestavljeni iz škroba. Pri ljudeh se škrob pretvori v molekule glukoze in jih absorbirajo črevesne stene. Med absorpcijo se zvišuje raven sladkorja v krvi.
Razgradnja (ali absorpcija) škroba poteka s pomočjo živilskih encimov. Vendar pa ni vsega škroba razčlenjeno. Več kot absorbira telo, višji je GI proizvod.
Na stopnjo prebavljivosti vpliva ravnovesje dveh spojin v svoji sestavi - amiloza in amilopektin. Razmerje med tema dvema komponentama je spremenljivo in ni odvisno samo od vrste proizvoda, ampak tudi od sorte.
Kako se GI med kuhanjem spremeni
Ko se segreje v vodi, znaten del amilopektina iz izdelka gre v tekočino. Zrnca škroba v proizvodu absorbirajo vodo. Pri visokih temperaturah začne voda preiti v vodo in amilozo. Ta postopek je geliranje škroba.
Znanstveniki so dokazali, da več škroba želatinizira, bolj je občutljiv na prebavo s prebavnimi encimi. To pomeni, da se bo večina spremenila v glukozo. Zato ta živila povečujejo glikemični indeks.
Nevarnost koruzno modificiranega škroba
Vsakdo je videl koruzni škrob na pakiranjih živil in drugih izdelkov. Zdaj boste natančno razumeli, zakaj je tako nevarno pri diabetesu. Koruzni škrob pridobimo iz koruze, ki ne vsebuje amiloze. Je popolnoma zheliroet izdelkov, ustvarja prijetno teksturo. Toda istočasno je GI koruznega škroba skoraj enak 100. In močno poveča raven sladkorja v krvi po porabi.
Bodite previdni
Po podatkih WHO 2 milijona ljudi umre zaradi sladkorne bolezni in zapletov, ki jih povzroča vsako leto. V odsotnosti kvalificirane podpore telesa, sladkorna bolezen vodi do različnih vrst zapletov, postopoma uničuje človeško telo.
Med zapleti, ki se najpogosteje pojavljajo, so diabetična gangrena, nefropatija, retinopatija, trofične razjede, hipoglikemija, ketoacidoza. Sladkorna bolezen lahko vodi tudi v razvoj raka. V skoraj vseh primerih diabetik bodisi umre, se bori z bolečo boleznijo ali pa postane resnična invalidna oseba.
Kaj ljudje s sladkorno boleznijo? Endokrinološki raziskovalni center Ruske akademije medicinskih znanosti je uspel narediti zdravilo kot popolnoma zdravilno sladkorno bolezen.
Trenutno poteka Zvezni program "Zdrava država", po katerem se vsakemu prebivalcu Ruske federacije in SND BREZPLAČNO daje to zdravilo. Podrobne informacije najdete na uradni spletni strani Ministrstva za zdravje.
Vzemite paket
zdravila za sladkorno bolezen brezplačno
Zdaj veste, zakaj morate skrbno jesti svojo najljubšo hrano. Tudi zdrava korenček ali buča lahko po kuhanju postane nevarna. Bodite pozorni na izdelke z geografsko označbo in lahko bolje nadzirate raven sladkorja.
In ne pozabite upoštevati pravil prehrane za sladkorno bolezen. Konec koncev, poleg glikemičnega indeksa, še vedno obstajajo številne značilnosti diabetične diete.
Izvedite zaključke
Če berete te vrstice, lahko sklepamo, da imate vi ali vaše ljubljene sladkorno bolezen.
Opravili smo preiskavo, preučili veliko materialov in, kar je najpomembnejše, preverili smo večino metod in zdravil za sladkorno bolezen. Razsodba je:
Če so bila vsa zdravila dana, potem le začasen rezultat, takoj ko je zdravljenje ustavljeno, se je bolezen dramatično povečala.
Edino zdravilo, ki je dalo pomemben rezultat, je Dianormil.
Trenutno je to edino zdravilo, ki lahko popolnoma ozdravi sladkorno bolezen. Dianormil je pokazal posebno močan učinek v zgodnjih fazah razvoja sladkorne bolezni.
Ministrstvo za zdravje smo prosili:
In za bralce naše spletne strani imajo zdaj priložnost
Get Dianormil BREZPLAČNO!
Pozor! Pogosto se je prodajala ponarejena zdravila Dianormil.
Z oddajo naročila na zgornjih povezavah, boste zagotovo dobili kakovosten izdelek od uradnega proizvajalca. Poleg tega naročanje na uradni spletni strani, boste dobili jamstvo za vračilo (vključno s stroški prevoza), če zdravilo nima terapevtskega učinka.
Gi koruznega škroba
Ogljikovi hidrati imajo dve strani kovanca: nekatere kalorije so bolj koristne kot kalorije drugih. Imajo različne učinke na človeško telo.
Da bi naše telo absorbiralo ogljikove hidrate, mora povezati transportni hormon, insulin, s prebavnim procesom. »Odvzame« zaužite ogljikove hidrate v vseh telesnih celicah.
Bolj ko je hrana "ogljikovih hidratov", bolj mora telo tvoriti ta hormon trebušne slinavke. Če se to ne zgodi (pomanjkanje insulina), je oseba najverjetneje diabetik, tj. nenehno zvišuje raven sladkorja v krvi.
Po drugi strani pa presežek insulina samodejno pomeni odvajanje odvečne telesne maščobe. To je posledica dejstva, da se prevoz hranil (kadar je presežek ogljikovih hidratov) izvaja po vsem telesu in tudi tam, kjer ga ne potrebuje, in sicer v maščobnih celicah.
Vse ogljikove hidrate, ki vstopajo v telo, lahko uporabimo kot energetsko napajanje šele po razgradnji do najpreprostejše komponente - glukoze. Izkazalo se je, da vse energetske procese sproži glukoza.
Koncentracija glukoze je odvisna od dveh dejavnikov:
količino zaužitih ogljikovih hidratov;
insulina, ki ga telo proizvaja kot odziv.
Sprememba ravni sladkorja v krvi se pojavi v korakih, tj. po prehranjevanju se poveča raven, nato pride do upada in nato postopnega vračanja na prvotno raven. Mnogi ljudje mislijo, da se preprosti ogljikovi hidrati zaradi svoje poenostavljene strukture hitreje absorbirajo v telo in se zato imenujejo hitri (počasnejši se imenujejo kompleksni). Vendar pa to ni tako.
Pozor, pomembno je! Kompleksnost strukture ogljikovih hidratov ne vpliva na stopnjo pretvorbe v glukozo. Z manipulacijo izbire enega ali drugega (hitrega ali počasnega) tipa ogljikovih hidratov ne moremo vplivati na njegovo stopnjo absorpcije. Izkazalo se je, da je telo "vijolično", da jemo kruh ali med, vrhunec vsebnosti glukoze v obeh primerih prihaja v 30 minutah, tj. nihče nima prednosti, vsi so enaki. Zelo pomembno je razumeti.
Glekimichesky Index (GI) je kvantitativni dejavnik (po številu enot) sposobnost ogljikovih hidratov za zvišanje ravni sladkorja v krvi. Bolj kot je struktura ogljikovih hidratov enostavnejša, bolj je njen GI in bolj pomemben dvig ravni glukoze v krvi.
Če jemljete zdravilo z visokim glikemičnim indeksom, trebušna slinavka začne hitro sproščati hormon insulin, kot odziv na oster skok krvnega sladkorja.
Ta hormon ima dve funkciji v telesu vsake osebe:
Prvič, znižuje raven sladkorja v krvi;
Drugi - ne dovoljuje, da se maščobna masa ponovno pretvori v glukozo, ki jo telo takoj zažge. To je zaščitni mehanizem, ki po naravi pomaga preživeti obdobja, ko je malo hrane in oseba strada.
Z uživanjem dodatnega deleža ogljikovih hidratov telo proizvaja akumulacijo maščobnega tkiva, s ciljem shranjevanja energijskih zalog in nadaljnje porabe energije v lačnih časih. Z drugimi besedami, insulin pomaga vzdrževati zaloge maščob za deževni dan.
V zvezi s tem je priporočljivo jesti „dolgožive“ ogljikove hidrate, ki zvišujejo raven sladkorja postopoma brez valovitih vrhov, zlasti za ljudi s sladkorno boleznijo.
Ne glede na vrsto ogljikovih hidratov (preprostih ali kompleksnih) bo hitrost dvigovanja ravni sladkorja v telesu enaka, vendar je količina (numerični ekvivalent) različna. Tako imajo različni izdelki različne sposobnosti za hiperglikemijo, torej različne GI.
Toda v resnici je vse veliko bolj zapleteno, ker Če upoštevate pravila geografske označbe, so v prepovedane izdelke vključena tudi lubenica (GI-75), ki je enaka indeksu krofov (GI-76). Ampak nekako ne morem verjeti, da bo oseba pobrala enako količino maščobnih oblog z uživanjem lubenice namesto s krofom.
Kaj je glikemična obremenitev?
Tako smo prišli do koncepta glikemične obremenitve (GB) - pomembnega koncepta, ki temelji na glikemičnem indeksu, vendar bolj sodoben, bolj »napreden«.
GN je indikator, ki pomaga napovedati, koliko glukoze se bo povečalo v krvi.
Vemo, da glikemični indeks kaže odstotek ogljikovih hidratov, ki jih telo lahko absorbira iz določenega živilskega izdelka. Torej, če jeste, na primer 100 g kruhov z otroki z glikemičnim indeksom 45 in vsebuje 50 g ogljikovih hidratov, se 45% ogljikovih hidratov absorbira v črevesju ali 50 g x 0,45 = 22,5 g.
Tako je glikemična obremenitev 100 g takšnega kruha 22,5.
Če zaužijete pol kilograma tega - ne prepiram se za dober, zdrav kruh, potem bo telo absorbiralo istih 45% ogljikovih hidratov, ampak samo iz petsto gramskega dela in 112,5 gramov ogljikovih hidratov bo "obremenilo" (250 g x 0,45 = 112, 5 g). Glikemična obremenitev 100-gramskega dela kruha z otrobi je 22,5, celotna palica pa 112,5.
Formula za izračun GN je naslednja: GI pomnožimo s količino ogljikovih hidratov in nato delimo s 100.
GN = (GI x ogljikovi hidrati): 100
Kot primer lahko uporabite fruktozo, čigar GI je 20. Na prvi pogled je majhen, vendar je vsebnost ogljikovih hidratov v sadnem sladkorju skoraj 100 g, GN pa 20.
Glikemična obremenitev dokazuje, da je uživanje hrane z nizko stopnjo GI, ki vsebuje veliko ogljikovih hidratov, za hujšanje absolutno neučinkovito. Posledično lahko lastno glikemično obremenitev neodvisno nadzirate, poznati morate količino GI in količino ogljikovih hidratov na obrok, ki ga zaužijemo, da izračunamo glikemično obremenitev jedi.
Nutricionisti so razvili to lestvico ravni GN za vsako hrano:
najmanjša je raven GN na 10;
zmerno - od 11 do 19;
povišano - 20 ali več.
Mimogrede, dnevna stopnja GBV ne sme biti več kot 100 enot.
Ali je mogoče spremeniti gn in gi?
Struktura škroba
Zrna škroba so zgrajena iz molekularnih oblik dveh vrst: amiloze in amilopektina. Več kot amiloza v primerjavi z amilopektinom, manjša je prebavljivost škroba in nižji je glikemični indeks. Škrob žitnih proizvodov vsebuje od 15 do 28% amiloze, v nekaterih zrnih pa je žaljivo nizek.
Torej obstajajo posebne sorte koruze ("vosek" - "vosek"), ki se uporablja za proizvodnjo koruznega škroba, z vsebnostjo amiloze le 1%, zaradi česar ima koruzni škrob dejansko izrazit želirni učinek. Manj kot je amiloza, višje so želirne lastnosti škroba.
Obstajajo sorte koruze, ki vsebujejo od 55 do 80% amiloze, vendar se gojijo zelo malo: nedonosne. Na žalost, več amiloze, nižji je donos. Večina koruznih sort, ki se uporabljajo v prehrani in komercialno dostopnih, vsebuje manj amiloz in ima zato tudi precej visok glikemični indeks (zrna - 65, koruzno moko in koruzni zdrob (polenta) - 70, koruzni kosmiči - 85, koruzni škrob - 85).
Cevast škrob vsebuje manj amiloze. V svojem krompirjevem škrobu na primer od 17 do 22%. Stročnice imajo višji odstotek amiloze v škrobu: od 33 do 66%.
Ko je kuhana v vodi, se struktura škroba spremeni. Zrnca škroba nabreknejo in amilopektin preide v raztopino, nato pa se del amiloze, ko nadaljuje segrevanje, raztopi. To je želatiniranje škroba.
V tem primeru je manjši delež amiloze, močnejša je želatinizacija in obratno. Dokazano je, da se škrob, ki je slaba amiloza, v telesu lažje pretvori v glukozo in povzroči višjo glikemijo. Ti škrobi imajo višji glikemični indeks (krompirjev škrob - 95, koruza iz "voska" - skoraj 100). Zato je izguba teže, je smiselno, da skrbno pogled na sestavo izdelkov. Za izgubo teže je prisotnost škroba kot zgoščevalca nedonosna.
Tehnologija kuhanja
Prisotnost vode in toplote povečuje glikemični indeks zaradi želatinizacije škroba. Torej, pri surovih korenjeh je glikemični indeks 35, v kuhanih korenjeh pa že 85 let.
Nekatere metode industrijske predelave živilskih surovin povečajo glikemični indeks (pri proizvodnji koruznih kosmičev, "pihanih" zrn, suhega pireja, modificiranega škroba, dekstrinizacije škroba). Zato je glikemični indeks koruznih kosmičev, kot je že omenjeno, dosegel 85, medtem ko je samo zrno glikemični indeks 65. Glikemični indeks krompirjevih kosmičev za instant pire krompir je 95, modificiranih škrobov je 100; „Pretirana“ zrna - kokice, napihnjeni riž - imajo glikemični indeks 15–20% višji od začetnega (zrna).
Poseben pogovor o špagetih in drugih testeninah iz trde pšenice
Tehnologija njihove industrijske (nikakor domače!) Proizvodnje pomeni posebno obravnavo - pastifikacijo.
Pastifikacija ali, enakovredno, iztiskanje - stiskanje testa pod zelo visokim tlakom in pri visokih temperaturah - zmanjšuje glikemični indeks, zaradi česar je škrob otežen pri kuhanju. Med iztiskanjem se na površini špagetov tvori zaščitna folija, ki upočasni želatinizacijo škroba, vendar pod enim pogojem: čas kuhanja ne sme presegati 5 minut (al-dente), glikemični indeks pa je približno 40. Pri kuhanju 12 minut glikemični indeks poveča na 50, za 15-20 minut - na 55.
Testo za druge izdelke, kot so ravioli, cmoki, lazanja, ne preide na pastijo in ima zato višji glikemični indeks (približno 70).
Doma je nemogoče doseči učinek pastifikacije, tudi če uporabite moko durum pšenice in prisilite poseben stroj, da razvalja testo: stroj pomaga prihraniti čas in trud, vendar ne zmanjša glikemičnega indeksa.
Doma, kot bo prikazano kasneje, za zmanjšanje glikemičnega indeksa in povečanje vitaminsko-mineralne vrednosti jedi, je smiselno, da moko dodamo otrobe ali naredimo testo iz nerafinirane grobe moke. Potem, zaradi prisotnosti vlaken in sorazmerno veliko količino delcev in moke, je mogoče ne le zmanjšati razpoložljivost ogljikovih hidratov v telesu, temveč tudi obogatiti vaš izdelek z vitamini, minerali, mikroelementi.
In, seveda, zelo dobra izbira: kupljene špagete in druge testenine iz celega - to pomeni: nerafinirano - durum pšenična moka.
Obnova škroba (retrogradacija) t
To je obratni proces želatinizacije. Po vretju ohladimo, škrobi podvržemo nove transformacije. Makromolekule amiloze in amilopektina v eni ali drugi stopnji ponovno pridobijo začetno molekularno strukturo - obnovijo se. Čim daljši je čas hlajenja in nižja je temperatura, tem bolj okreva škrob.
Med sušenjem pride do zmanjšanja škroba. To je logično: hidratacija poveča glikemični indeks, dehidracija ga zmanjša. Sveže pečen topel kruh ima višji glikemični indeks kot ohlajen ali posušen. Zato je za hujšanje je koristno, da se posuši kruh na žaru, ali pa samo pustite, da postane zastarele. Prav tako lahko zamrznete svež kruh in ga pustite, da se odtaja pri sobni temperaturi.
Okrevanje praviloma ne doseže vrnitve glikemičnega indeksa surovega škroba, kljub temu pa je mogoče doseči dokončno zmanjšanje glikemičnega indeksa. Koristno je na primer upoštevati, da je v kuhinji 24-urno kuhano in nato dobro ohlajeno zeleno lečo nižji glikemični indeks (med 10 in 15), kot sveže kuhano (25). Zakaj? Ker je večji delež amiloze, večji je učinek zmanjšanja škroba.
Vendar pa dodajanje maščobe k škrobu upočasni okrevanje.
In če obnovite obnovljeno, t.j. predhodno ohlajen, škrob? To ne poveča le glikemičnega indeksa, ampak ga pogosto zmanjša.
Nazadnje ugotavljamo, da večja količina vode, ki jo izdelek absorbira pri kuhanju, pečenju ali drugem načinu priprave, večja bo pri želatinizaciji in višji bo glikemični indeks.
V tem smislu je bolje pripraviti testenine "al dente", kot tudi kuhanje žitaric s paro ali pod pokrovom, podobno kot pri kuhanju pilava.
Vsebnost beljakovin, vlaknin in maščob
Prisotnost beljakovin in vlaken zmanjšuje glikemični indeks zdravila. Nekateri izdelki, ki vsebujejo škrob - žita, stročnice - vsebujejo tudi določeno količino beljakovin in vlaken, ki zadostujejo za znatno zmanjšanje glikemičnega indeksa žit in stročnic kot trde pšenice (zaradi prisotnosti večjega deleža glutena kot pri pšenici, mehke sorte, iz katerega se peče kruh), rjavi riž, grobo valjani oves, leča itd.
Da bi dosegli najnižji možni glikemični indeks za to vrsto zrnatega proizvoda, je nujno, da je ta proizvod iz nerafinirane (celotne) moke ali nerafiniranega zrnja. Nato lahko ohranimo vsebnost glutena in vlaken.
Celuloza. Kot vemo, je topna v vodi in v vodi netopna. Glukoza, pire krompir, beli kruh, beli riž, testenine so slabe v topnih in netopnih vlaknih - in imajo visok glikemični indeks. Učinek navzdol na glikemični indeks se doseže predvsem zaradi prisotnosti topnih vlaken. Bogata je z grobo ovseno kašo in stročnicami, zlasti lečo, veliko neškodljivo zelenjavo in nekaj sadja.
Eksperimentalno je bilo dokazano, vključno z Montignacom, da, kadar izdelek vsebuje dovolj topnih vlaken ali ko je dodan temu izdelku, se glikemični indeks prepolovi ali celo potroji.
O maščobah
Splošna situacija - dodatek zelo majhne (poudarite: zelo majhne) količine maščobe v ogljikove hidrate podaljša čas njihove asimilacije in s tem zmanjša glikemični indeks. Vendar, kot je navedeno zgoraj, prisotnost maščobe upočasni obnovitev škrobov.
Zrelost in čas skladiščenja
Glikemični indeks zrelih plodov je višji od glikemičnega indeksa nezrelih plodov. Z jabolkom pa to pravilo ne velja.
Zrela banana je lastnik glikemičnega indeksa 65, zelene - 40. Če je zelena banana toplotno obdelana, se bo njen glikemični indeks povečal.
Dlje, ko se shranjujejo nekatera škrobna živila, na primer krompir, večja je naravna transformacija škroba in višji je glikemični indeks. Mladi krompir v tem smislu je bolj zanimiv kot zima.
Velikost delcev
Čim bolj je mletje, tem višji je glikemični indeks. Zato je glikemični indeks riževe moke višji kot pri rižem. Vsak obrok je boljši od finega obroka. Beljena fina moka ima glikemični indeks 70 in moko iz nerafiniranih polnozrnatih zrn - 40.
Žal sodobne metode "čiščenja" moke vodijo do skoraj popolnega odvzema vlaknin in beljakovin, to je natanko tisto, kar zmanjšuje glikemični indeks in neguje telo z aminokislinami, vitamini, minerali, elementi v sledovih.
Ali ne bi smeli preizkusiti tega živahnega glikemičnega indeksa?
Mi bomo:
- izberite živila z glikemičnim indeksom pod 50, in iz teh živil, dajte prednost lastnikom najnižjih glikemičnih indeksov. Naše načelo je: nižji glikemični indeks je, bolj je koristno, da se znebimo odvečne maščobe in očistimo telo;
- Zaužitje ogljikovih hidratov z visokim glikemičnim indeksom v prvi polovici dneva, ko je metabolizem najbolj aktiven in manj verjetno, da bo obdeloval ogljikove hidrate za maščobo, in ob kosilu in pozneje do večera - ogljikovi hidrati z nizkim glikemičnim indeksom;
- združujejo škrobno hrano (imajo povprečen glikemični indeks) z zelenjavo (znano je, da imajo nizek glikemični indeks. Testenine brez zelenjave so slabše kot iste testenine, vendar z zelenjavo;
- uporabite polnozrnate žitarice in polnozrnati kruh z otrobi, ki niso rafinirani. Tako imajo različne vrste polnozrnatega kruha glikemični indeks od 45 do 77, glikemični indeks baguete iz bele moke pa lahko naraste do 96; ugodna vrednost 45 pripada kruhu z otrobi;
- jesti naravne sadeže (v nasprotju s sokovi vsebujejo vlakna). Hkrati bomo omejili količino sadja na nekaj koščkov na dan in hkrati izbrali čim manj sladkega sadja: kljub nizkemu glikemičnemu indeksu in relativno nizki vsebnosti kalorij vsebujejo sadje še vedno precej sladkorjev, vključno s precej zahrbtno. fruktoze. Za absorpcijo fruktoze ne potrebuje insulina. Zdi se koristno za hujšanje. Ampak ne. Insulin se ne izloča - proizvodnja leptina (v paketu) se zmanjša - hormon, ki zavira apetit. Tako fruktoza ne ustvarja sitosti. Veliko ljudi opazi, da sadje spodbuja apetit, hočejo jesti več in več. Izraz ima tudi to - "napadel sadni zhor." Priljubljene dni posta na jabolkih je težko prenašati. In končno, najpomembnejša stvar. Z visokim vnosom fruktoze in sadja kombinacija zmanjšane proizvodnje insulina z nižjo proizvodnjo leptina vodi do zmanjšanja občutljivosti za insulin in prispeva k kopičenju maščob. Zato je v posebni literaturi ugotovljeno, da je zaradi pretirane zanositve s sadjem resnična nevarnost hiperinzulinemije, zvišanje krvnega tlaka in raven trigliceridov v krvi. Toda kako potem sadje omogoča debelost in sladkorno bolezen? Dovolite, da, vendar v zelo, zelo omejenih količinah;
- raje surovo zelenjavo za kuhano. Zelenjava, ki je kuhana, ne sme biti vroče, naj ostane trda in hrustljava. To pomeni - ne uničujte vlaken;
- Če je mogoče, poskusite s kožo zaužiti zelenjavo in sadje. In ne samo zato, ker levji delež vitaminov neposredno meji na kožo, ampak tudi zato, ker je koža sestavljena iz dragocenih vlaken, ki zmanjšujejo glikemični indeks izdelka. Dober krompir lahko kuhamo v uniformi, predhodno speremo in nato pojedemo s kožo;
- ne kuhajte testenin na lepljivem stanju in kašo, ki je možna (ajda, ovsena kaša), kuhajte vrelo vodo in zavijte več ur. Nato se škrob pod vplivom vode in visoke temperature ne spremeni v stanje, ki ga telo enostavno in hitro absorbira;
- združuje beljakovinske proizvode z zelenjavo, jede škrob skupaj z beljakovinami;
- dobro žvečite hrano: dlje ko je živilo žvečeno, počasnejša je prebava ogljikovih hidratov (na znanstveni način: manjša je post-glukozna glikemija);
- če si zares želel sladko, ga ne jej ločeno od beljakovin in živil, bogatih z vlakninami. In ne jejte sladkarij z mastno hrano, ampak dodajte minimalno količino maščobe zelenjavi in žitaricam;
Pri iskanju nizkega glikemičnega indeksa ne smemo pozabiti, da obstajajo izdelki z nizkim GI, vendar je vsebnost maščobe visoka. To je čokolada in večina oreščkov, mandljev in kokosove moke. Ne smemo pozabiti, da se glikemični indeks zdravila lahko razlikuje glede na to, kako smo ga pojedli - ločeno od ali z drugimi živili.
Če ima ena posoda višji GI od drugega, potem tisti, ki je najbolj "razbije" situacijo na svoj način. Zato, še posebej, hujšanje ni priporočljivo za zajtrk in žita, in umešana jajca. Omlet je treba prenesti na naslednji obrok, za kašo pa bi bilo pravilneje pobrati »par«, tudi z nizkim GI, na primer rezino polnozrnatega kruha.
In končno, bomo izbrali izdelke z visokimi glikemičnimi indeksi, UPOŠTEVAJO VSE TAKŠNE IN PORABNE KOLIČINE. V nasprotju s preveč optimističnimi in zelo navdušujočimi trditvami v popularni literaturi oseba, ki si je zastavila cilj, da izgubi težo, ne sme omejiti števila izdelkov z najnižjim glikemičnim indeksom (ne sadja: sadje mora biti kljub nizkemu glikemičnemu indeksu omejeno). Res je, in v vsakem trenutku dneva lahko samo ne-škrobno zelenjavo. Kaj so zelenjava brez škroba? Vse razen krompirja in toplotno obdelane pese in korenja. Istočasno se lahko zaužijejo surove korenje in pesa, ne da bi skrbeli za glikemični indeks.
Koruzni škrob: sestava, lastnosti in obseg
Koruzni škrob ima številne uporabne lastnosti. Njegova prisotnost je nevidna v izdelkih, je transparentna in učinkovita kot zgoščevalec. Kot pecilni prašek se aktivno uporablja v živilski industriji in pri pripravi domačih jedi. S številnimi uporabnimi lastnostmi se ta izdelek uporablja tudi v kozmetični industriji in farmakologiji. Nepogrešljiv koruzni škrob pri proizvodnji tkanin in papirja.
Kaj je to?
Koruzni škrob je funkcionalen in se veliko uporablja v živilski industriji, kozmetični industriji in pri pripravi domačih jedi. Barva škroba je prosojna ali belkasta, kadar je impregnirana z vodo, lahko snov hitro poveča prostornino.
Kuhanje moke in škroba imata različna načela. Moka se pridobiva z mehanskim mletjem koruznih zrn.
Kar se tiče škroba, se proizvaja na drug način. Škrob se pridobiva z namakanjem koruze v žveplovi kislini. Zaradi grobega mletja se zrnca izdelka ločijo, fino mletje pa se loči od vlakna. Nato izdelek ponovno čistimo s centrifugo.
Po čiščenju koruzo namočimo v vroči vodi vsaj 5 ur. Pravzaprav se lahko ta proces imenuje kontrolirana fermentacija, v katero se doda žveplov oksid. Vsi ti triki dajejo pozitiven rezultat: škodljive bakterije so ubite, spore gliv in spodbuja se rast koristnih mikroorganizmov. Po prehodu se zrna potrojijo. Po tem se odvečna voda odstrani z izhlapevanjem in centrifugiranjem.
Kohlerjev škrob je včasih drugačen od običajnega, lahko ima temno rumeno barvo.
Ta izdelek je hranljiv in zdrav, ima veliko število različnih elementov v sledovih in maščobnih kislin. Škrob prispeva k normalizaciji presnove, krepi živčni sistem, aktivira delovanje možganov in srca.
Molekularne strukture koruznega in krompirjevega škroba se izrazito razlikujejo. Mešanica slednjega je debelejša in lepljiva. Stroški koruznega škroba so nižji (do sto rubljev na kilogram), njihova uporaba v industriji, z gospodarskega vidika, je več kot upravičena. Proizvajalci aktivno uporabljajo ta izdelek in ga dodajo različnim izdelkom. Ta praksa je še posebej razširjena v Združenih državah, kjer se na uradni ravni sprejemajo dolgoročni programi za zmanjšanje stroškov izdelkov.
Tako kot tudi koruzni škrob se pogosto najde v proizvodnji plastičnih vrečk in PVC folije.
Kaj je modificiran škrob?
Modificiran škrob nikakor ni povezan z GSO, v škrobu ni celic, zato ga vnaprej ni mogoče spremeniti na ravni gena. Beseda "spremenjena" pomeni "spremenjeno", to pomeni, da je bila snov podvržena določeni predelavi, zaradi katere so se spremenile njene lastnosti. Skupno se po GOST-u uporablja vsaj dva ducata vrst koruznega škroba. Vsak od njih ima svoje karakteristike delovanja, ki se uporabljajo v različnih tehnoloških ciklih.
Prvič, pri predelavi škroba se odpravi značilen vonj, kar je treba storiti, če surovina deluje v kozmetični ali živilski industriji.
Pogosto je škrob potreben za spremembo barve, zlasti taka potreba se pojavi, če se snov uporablja za tehnične namene. Škrob se uporablja tudi v razsutem stanju, potem pridobijo višje kvalitete, postanejo bolj plastični in v njih ni večjih zlepljenosti.
Pogosto se koruzni škrob uporablja pri proizvodnji različnih praškov (tudi za dojenčke), peki pa jih aktivno uporabljajo tudi pri svojem delu.
V živilski industriji se škrob najpogosteje nahaja v takšnih izdelkih: t
Koruzni škrob je lahko naraven in učinkovit ojačevalec okusa, zato je najpogosteje prisoten v pekarskih izdelkih. Pri proizvodnji klobas in klobas se škrob uporablja v stalnem načinu, ta izdelek je manj vreden od soje, da ne omenjam mesa. Otroška hrana uporablja poseben škrob, ki je bil temeljito očiščen v posebnih agregatih.
Kaj je koristno?
Škrob ni nevaren za človeško telo. Vendar pa je treba proizvod porabiti v razumnih količinah. Snov je sestavljena iz kompleksnih ogljikohidratnih spojin, zato so pri sladkorni bolezni koristi koruznega škroba pomembne, je del številnih diet.
Razgradnja izdelka traja dolgo časa, zato se raven sladkorja v krvi praktično ne poveča. Škrob je potreben in uporaben za bolnike, ki trpijo zaradi:
- bolezni srca in ožilja;
- bolezni sečil in spolovil;
- bolezni jeter in trebušne slinavke;
- prebavnega trakta.
Sestava škroba je skoraj enaka koruzni moki, zato sta ta dva izdelka medsebojno zamenljiva. Tehnologija za proizvodnjo moke je enostavnejša, ne gre skozi kompleksen cikel obdelave. Zaradi njegove uporabe lahko pogosto opazimo motno, temno oborino. Pogosto se uporablja za izdelavo različnih omak.
Ogljikovi hidrati so zelo počasi razdeljeni, kar pomeni opazno zmanjšanje stopnje proizvodnje sladkorja. Zelo dober škrob deluje na odporne lastnosti imunskega sistema, spodbuja kopičenje mišične mase, ustavi različne infekcijske vnetne procese. Pozitiven učinek na nevrone, ki prispeva k odstranitvi duševne utrujenosti in depresivnega stanja.
Uporaba zdravila je priporočljiva za bolnike z anemijo, kot tudi za hipertenzijo. V škrobu ni glutena, zato je idealen za pripravo različnih jedi za bolnike s sladkorno boleznijo.
Tandiokov škrob je lahko tudi analog takšnega proizvoda, gluten pa je popolnoma odsoten v njem. Ena od skupnih sort koruznega škroba je amilopektinski škrob, ima umetno poreklo, vendar so njegovi kazalniki v smislu zgoščevanja in preglednosti veliko nižji.
Koristi koruznega škroba:
- odstrani toksine in žlindre;
- preprečuje čezmerno strjevanje krvi;
- je diuretik;
- ima protivnetni učinek;
- spodbuja apetit;
- uporabljajo kot sredstvo za zmanjšanje teže;
- izboljša stanje kože.
Pri sladkorni bolezni tipa 2 je koruzni škrob še posebej uporaben, saj preprečuje, da bi se glukoza dolgo časa absorbirala v kri. Ne smemo pozabiti, da škrob ne povzroča nihanj v glikemiji le, če njegova količina ne presega 18-20%.
Tabela glikemičnih indeksov
GLYCEMIC INDEX - kaže sposobnost ogljikovih hidratov za zvišanje ravni sladkorja v krvi.
To je KVANTITATIVNI indikator, NI VISOKE HITROST! Hitrost bo enaka za vse (vrh bo v približno 30 minutah tako pri sladkorju kot v ajdi), količina glukoze pa bo drugačna.
Preprosto povedano, različna živila imajo različno sposobnost dvigovanja ravni sladkorja (sposobnost hiperglikemije), zato imajo drugačen glikemični indeks.
- Bolj kot so ogljikovi hidrati enostavnejši, bolj dvigujete raven sladkorja v krvi (več GI).
- Čim težje je ogljikovih hidratov, tem nižja je raven sladkorja v krvi (manj gi).
Če je vaš cilj: hujšanje, se izogibajte izdelkom z visokim GI (v večini primerov), vendar je njihova uporaba možna v prehrani, če na primer uporabljate BUCh prehrano.
Z iskanjem (v zgornjem desnem kotu tabele) ali s kombinacijo tipk Ctrl + F lahko v brskalniku odprete iskalno vrstico in vnesete želeni izdelek.
Glikemični indeks (GI) izdelkov, tabela
Glikemični indeks (GI) je kazalnik, ki kaže, koliko sladkorja v krvi raste po zaužitju tega izdelka v primerjavi s čisto glukozo. V tem primeru se glukozni GI upošteva kot standard, ki je enak 100. Višji kot je GI proizvoda, več ogljikovih hidratov iz njega lahko telo absorbira kot glukoza, kar povzroči zvišanje ravni sladkorja v krvi.
Glikemični indeksi so določeni le v izdelkih, ki vsebujejo ogljikove hidrate. Za proizvode, ki so sestavljeni pretežno iz beljakovin in maščob, GI ni opredeljen, ker telo se počasi absorbira in ne povzroča nenadnih sprememb ravni sladkorja v krvi.
Kako je določen glikemični indeks?
Če primerjamo raven sladkorja v krvi po zaužitju tega zdravila s sladkorjem po zaužitju glukoze, dobimo geografsko označbo tega izdelka. GI 35 na primer pomeni, da 35% ogljikovih hidratov tega proizvoda absorbira telo v obliki glukoze. Torej reakcija telesa na uporabo 100 gramov. izdelek z GI 35 ustreza 35 gramom. glukoze.
Preberite več o glikemičnem indeksu v članku "preprečevanje sladkorne bolezni"
Tabela glikemičnih indeksov
Spodnje številke so povprečni kazalniki, saj je glikemični indeks odvisen od številnih dejavnikov, v jagodičjih in sadju, predvsem zaradi sortnih lastnosti, stopnje zrelosti. Pri vseh izdelkih in posodah se lahko glikemični indeks spreminja glede na vrsto in stopnjo toplotne obdelave. Preberite več v članku Glycemic Product Index.
Tabela glikemičnega indeksa izdelka
Pripombe na objavo: 6
Ječmen v vaši tabeli ima glikemični indeks 70, v mnogih drugih virih pa je enak 22. Zakaj takšna neusklajenost in kakšne informacije so pravilne?
Očitno imam napako, zdaj sem jo preveril v fermentiranem ječmenu GI 70. Popravil bom, hvala, ker ste opozorili na neskladnost.
Ampak on ni 22. Zakaj in kdo je vzel 22 bisernih sodov za GI, po različnih virih ne vem, da je v povprečju 35. In kuhan ječmen ima glikemični indeks 45. Če je sladka ječmenova kaša še višja.
Našla je podatke, iz katerih je prišla vrednost 22. Ječmen se obravnava drugače, obstajajo vrste bisernega ječmena, ki se prodajajo v Kanadi, njena zrna so od zunaj polirana do biserovine (od tod ime je biserna kroglica), v njem pa ostane velik del semenske plasti.
na primer fotografija:
http://s020.radikal.ru/i709/1410/59/13b742ecbdc6.jpg
Izgleda kot pokovka, semenski plašč je viden in zmanjšuje GI. Samo v surovem zrnu. To je vredno kuhati in bo znatno rasla.
Druga obdelava ječmena, preden se zmelje biser ječmen, da ne ostanejo nobene lupine. Te geografske označbe so višje, vendar znotraj 27-35.
V vsakem primeru celo indeks 45 ne zveni kot grozljiv kot 70.)))
Hvala za informacije in odgovor.
Pogosto uporabljam ploščo z glikemičnimi indeksi, čeprav nimam sladkorne bolezni, če samo ne želim jesti, zlasti ponoči.
Všeč mi je Arazisovo olje, dobila sem kozarec iz Kanade. Ampak to je s sladkorjem in GI, 55. In če je le 40 brez sladkorja, bom sam poskrbel za svojo kozarec.
Gi koruznega škroba
Da bi škrob, ki je del teh proizvodov, absorbiral črevesne stene in vstopil v kri, ga je treba najprej pretvoriti v glukozo. Cepitev je posledica prebavnih encimov, zlasti amilaze. Prebava škrobov se začne v ustih z žvečenjem in močenjem s slino in se nadaljuje v tankem črevesu, ko preidejo skozi želodec.
Velikost hiperglikemije kaže na stopnjo absorpcije glukoze in s tem na stopnjo prebavljivosti škroba.
Glikemični indeksi odražajo obseg povečanja glikemije po prebavi določenega proizvoda. Številna opazovanja so pokazala, da se lahko z isto količino čistega ogljikovega hidrata v različnih izdelkih stopnja hiperglikemije po njihovi uporabi znatno razlikuje. Večja ali manjša stopnja absorpcije živil, ki vsebujejo ogljikove hidrate, ker določenega dela škroba ni mogoče razdeliti.
Na stopnjo absorbiranja škroba, izraženo v glikemičnih indeksih, vplivajo številni dejavniki.
Struktura škroba:
Škrobno zrnje sestavljajo dve vrsti molekularnih spojin: amiloza in amilopektin. Lahko jih spremlja majhna količina sestavin brez ogljikovih hidratov: lipidov, beljakovin, prehranskih vlaknin in elementov v sledovih (vitamini, mineralne soli).
Fizikalno-kemijska narava izdelkov, ki vsebujejo škrob, in njihov vpliv na človeško telo so določeni predvsem s količinskim razmerjem med amilozo in amilopektinom, ki je prisoten v teh izdelkih.
Razmerje amiloze / amilopektina se lahko od ene družine do druge zelo razlikuje in od ene vrste do druge znotraj iste družine.
Škrob iz škroba lahko vsebuje od 15% do 28% amiloze. Ampak v nekaterih sortah koruze amiloza je prisotna v manj kot 1% (na primer, voskasta koruza, ekstrakt, ki se uporablja v prehrambeni industriji kot zgoščevalec).
Nasprotno pa druge vrste koruze vsebujejo od 55 do 80% amiloze, vendar se zelo redko gojijo, saj je višja vsebnost amiloze, manjši je pridelek.
Cevast škrob (na primer krompir) vsebuje 17-22% amiloze, medtem ko je v škrobnih stročnicah (leča, fižol, čičerka...) veliko več - od 33 do 66%.
Spremembe glikemičnega indeksa
Glikemični indeks izdelka, ki vsebuje škrob, je odvisen od naslednjih parametrov:
- Razmerje amiloze / amilopektina
Rezultat je bolj ali manj pomembna viskoznost suspenzije. Ta pojav se imenuje škroba.
Manjša je količina amiloze v produktu, bolj intenzivna je želatinizacija in obratno. Dokazano je bilo, da je bolj želatiniran škrob (zaradi nizke vsebnosti amiloze) lažje hidroliziran pod vplivom amilaz (prebavnih encimov, ki razgrajujejo škrob v človeškem telesu), večji del pa se pretvarja v glukozo in večje je povečanje glikemije. Z drugimi besedami, manjša amiloza v izdelku, ki vsebuje škrob, višji je njegov glikemični indeks. Nasprotno pa, kolikor več vsebuje amiloza, manjša je stopnja želatinizacije, manjša je glukoza med delitvijo in nižji je glikemični indeks.
Tako je pri krompirju, ki vsebuje majhno količino amiloze, glikemični indeks visok, pri leči pa nizka zaradi velike količine amiloze v njeni sestavi. Zelo zanimiv primer koruze. Voskasta koruza, skoraj brez amiloze, se široko goji prav zaradi visoke viskoznosti škroba. Običajno se uporablja kot zgoščevalnik za različne sadne želeje, kot tudi za podajanje želene konsistence konzerviranim in zamrznjenim živilom. Na embalaži v oddelku "sestava" se imenuje: "koruzni škrob."
Kot del številnih industrijskih jedi koruzni škrob, ki ima zelo visok glikemični indeks (blizu 100), znatno poveča človeško glikemijo.
Nenavadno dejstvo: v Avstraliji je na eni od pekarn za zmanjšanje glikemičnega indeksa kruha testu dodal koruzni škrob z visoko vsebnostjo amiloze (več kot 80%). Nastali kruh je zelo všeč kupcem, zlasti otrokom, ki praviloma zavržejo kruh iz grobe moke.
- Vrsta mehanske in toplotne obdelave, ki ji je živilo izpostavljeno
Nekatere industrijske obdelave povečajo želatinizacijo izdelkov. To velja na primer za izdelavo različnih kosmičev (instant pire krompir, žitarice za zajtrk...) in veziva, kot so modificirani škrobi in dekstrini.
Zaradi takšnih operacij se glikemični indeks živil znatno poveča (85 za koruzne kosmiče, 95 za pire krompirjeve kosmiče, 100 za modificirane škrobe).
Po enakem principu, pri izdelavi kokice, zlomljanje koruznega zrna (ali riževih zrn, da se proizvede napihnjen riž) vodi do 15-20-odstotnega povečanja glikemičnega indeksa prvotnega proizvoda.
"Pashification" zmanjša glikemični indeks
Vendar pa obstaja taka predelava izdelkov, ki upočasni hidracijo škroba. To je proces "pastifikacije" sort trde pšenice. Ekstrudiranje (ekstrudiranje) testa skozi matrico (oblikovalni element v matriksu) vodi do segrevanja, kar ima za posledico tvorbo zaščitne folije, ki nato upočasni želatiniranje škrobov med kuhanjem.
To velja za špagete in nekatere vrste rezancev, pridobljene s „pastifikacijo“, to je iztiskanje pod visokim pritiskom, vendar ne velja niti za cmoke, testo za lazanje ali sveže rezance, kuhane ročno, kljub temu, da iz moke iz trde pšenice.
Torej, iz iste moke lahko dobite izdelke z različnimi glikemičnimi indeksi (cmoki / cmoki - 70, špageti - 40).
Ampak to še ni vse. Način priprave teh izdelkov doma, tik pred zaužitjem, vpliva tudi na njihov glikemični indeks.
Rahlo slabo kuhan, rahlo hrustljavi špageti na zobeh (po 5-6 minutah kuhanja) bodo imeli najnižji možni glikemični indeks zanje. To je tako imenovani špageti al dente (al dente), ki je dobesedno preveden iz italijanskega pomeni "na zob". Dolgo kuhanje (15-20 min.) Pospešuje želatiniranje škroba, zaradi česar se glikemični indeks špagetov neizogibno povečuje.
- Retrogradacija - obratni proces geliranja
Gelirane makromolekule amiloze in amilopektina se postopoma ponovno preuredijo. To je retrogradacija škroba - to je vračanje (bolj ali manj pomembno) v molekulsko strukturo pred želatinizacijo. Retrogradacija napreduje s časom in ker se temperatura zmanjšuje.
Dolgoročno skladiščenje izdelkov, ki vsebujejo škrob (pripravljene jedi v vakuumu) pri nizkih temperaturah (5 ° C), daje prednost retrogradaciji. Sušenje nekaterih živil ima enak učinek. Na primer, bolj ko se kruh strdi, več vlage izgubi in bolj retrogradira škrob v njem. Enako se zgodi, če kruh posušite v pečici ali toasterju.
Retrogradacija, čeprav ne vodi do popolne reverzibilnosti geliranja, še vedno omogoča znatno zmanjšanje glikemičnega indeksa. Tako bodo špageti (tudi iz bele moke), pripravljeni al dente in porabljeni ohlajeni v solati, imeli 35 glikemičnih indeksov.
Kruh, narejen iz iste bele moke, bo odvisen od tega, ali je svež (in še vedno topel), ostane ali posušen v toasterju, drugačen glikemični indeks.
Po tej logiki lahko domnevamo, da zamrzovanje svežega kruha in njegovo naknadno odmrzovanje pri sobni temperaturi bistveno zmanjšata njegov začetni glikemični indeks.
Zanimivo je, da ohlajena zelena leča (in še bolj po 24 urah v hladilniku) ima še nižji glikemični indeks, kot je bil samo kuhan (GI med 10 in 15). To je posledica dejstva, da je več originalne škrobne amiloze, bolj učinkovit je postopek retrogradacije.
Istočasno je bilo dokazano, da dodatek lipidov k škrobu, ki je podvržen želatinizaciji, upočasnjuje kasnejšo retrogradacijo.
Upoštevajte, da pri segrevanju škrob, ki je bil predhodno podvržen retrogradaciji, delno izgubi sposobnost za nadaljnje geliranje. Del tega škroba (približno 10%) pridobi termično stabilnost. Torej se ogrevanje izdelka, ki vsebuje ogljikove hidrate, po tem, ko je shranjen v hladilniku, zmanjša njegov glikemični indeks.
Prav tako je treba povedati, da se škrob v njegovi naravni obliki (surovi in nepredelani) ne nahaja samo v surovih živilih. Včasih lahko ohrani svojo prvotno strukturo tudi med toplotno obdelavo. To je posledica pomanjkanja zadostne količine vlage za želatiniranje. Na primer, škrob, ki je prisoten v krušni skorji in piškotkih, delno ohranja zrnavost njegove strukture tudi po pečenju, kar zmanjšuje njegov glikemični indeks glede na želatiniran škrob (na primer v drobtini).
Tako je pri vlaganju v vrelišče ali parenjem dostop vlage do proizvoda omejen, kar pojasnjuje nižjo stopnjo želatinizacije njenega sestavinskega škroba v primerjavi z vrenjem v vodi.
- Prisotnost beljakovin in prehranskih vlaknin v izdelku
Seveda prisotni v nekaterih izdelkih, ki vsebujejo ogljikove hidrate (npr. V žitaricah), lahko zmanjšajo hidrolizo (razgradnjo) škroba in posledično zmanjšajo glikemični indeks produkta.
Dober primer tega pojava je makaroni. Gluten (gluten), ki je v njih prisoten, upočasni delovanje prebavnih encimov, kar omejuje absorpcijo glukoze.
Rafiniranje sodobnih žit zmanjša že tako nizko vsebnost glutena v njih, kar bistveno poveča glikemijo osebe, ki jih uživa.
Po drugi strani pa lahko prisotnost prehranskih vlaknin v izdelku, ki vsebuje škrob, omeji delovanje prebavnih encimov (amilaz) na to in tako zmanjša absorpcijo glukoze. Še posebej učinkovita v tem smislu, topna vlakna, najdena na primer v stročnicah in ovsu. Prehranska vlakna so neposredna ali posredna ovira za absorpcijo glukoze in s tem zmanjšajo glikemični indeks tega škroba.
- Zrelost in čas skladiščenja
Za popolnost dodamo, da rok uporabnosti nekaterih izdelkov vpliva na njihov glikemični indeks zaradi naravnega preoblikovanja škrobov, ki jih vsebujejo. GI krompirja, ki je shranjen za več mesecev, je torej večji od GI svežega krompirja.
- Velikost delcev škroba
Pri brušenju izdelka, ki vsebuje škrob, manjši delci škroba, kasneje se bo lažje razgradil, kar kaže na povečanje glikemičnega indeksa.
To velja zlasti za žita, ki se pretvorijo v moko.
Tako ima riževa moka višji GI kot riž, iz katerega je izdelan.
V preteklosti so se zrna pšenice zdrobila med kamnitimi mlinskimi kamni, tako da so bili delci moke precej veliki. Presejanje ni bilo temeljito, kar je dalo precej grobo mleto moko, rjavkasto sivo (pekirano). Tako imenovani "beli" kruh je imel torej GI med 60 in 65, kar je načeloma še vedno dovoljeno. Eden redkih kruhov, ki danes izpolnjujejo te standarde, je znameniti Poalan kruh (Fr. Poilâne). Prav tako je koristno, ker je narejen izključno iz naravnega kruha, ki pomaga zmanjšati glikemični indeks kruha.
Kruh za navadne prebivalce je bil izdelan iz polnozrnate moke, ki je zadržala vse sestavine pšeničnega zrna, tako da se je ta kruh imenoval "polnozrnat". Delci moke so bili precej veliki, v njej so se ohranile vse prehranske vlaknine in beljakovine, poleg tega pa je bil kruh narejen na kislem testu - zato je bil glikemični indeks nizek (med 35 in 40). Montignacov polnozrnati kruh, ki ga lahko kupite predvsem iz pekarske mreže Première Moisson v Quebecu, izpolnjuje ta standard kruha.