Za sladkost: o vsebnosti sladkorja v vinu

• Izdelki

Ko že govorimo o vinu, pogosto omenjamo njegovo barvo in vsebnost sladkorja. Suha bela ali polsladka rdeča - celo taka kratka razlaga je dovolj, da se naučimo veliko o pijači. Danes bomo govorili o najpomembnejših značilnostih - o vsebnosti naravnega sladkorja v vinu ter o sladkih in polsladkih vinih iz »doline Lefkadije«.

V svetu večino prodaje predstavljajo suha vina. Mnogi ljubitelji vina so skeptični do sladkih in polsladkih možnosti, saj so v času Sovjetske zveze brezskrbni proizvajalci pogosto prekrivali proizvodne napake in slabo kakovost s sladkorjem. Takoj naj pojasnimo, da bomo govorili le o vinih z naravnim, naravnim preostalim sladkorjem in ne o dodajanju sladkorja v vino.

Vsebnost vina v sladkorju lahko razdelimo v več kategorij:

• Suha vina z vsebnostjo sladkorja 0,3% ali do 3 gramov na liter. Delež alkohola je 9-13%.
• Pol-suha vina z vsebnostjo sladkorja v območju 5-30 gramov na liter, alkohol - 9-13% po prostornini.
• Polsladka vina z vsebnostjo sladkorja v razponu od 30 do 80 gramov na liter, alkohol - 9-12 vol.%.
• Močna vina, z vsebnostjo sladkorja v razponu 30-120 gramov na liter, alkohol - 17-21%.
• Sladka vina, z vsebnostjo sladkorja 150 gramov na liter, alkohol - 14-20 vol.%.
• Polsladka vina z vsebnostjo sladkorja v razponu od 50 do 120 gramov na liter, alkohol - 14-16 vol.%.
• Desertna vina, z vsebnostjo sladkorja v razponu od 160 do 200 gramov na liter, alkohol - 15-17% po prostornini.
• Tekoča vina, z vsebnostjo sladkorja v razponu od 210 do 300 gramov na liter, alkohol - 12-16 vol.%.

Dobra sladka in polsladka vina je mogoče dobiti z dvema osnovnima tehnologijama: ustaviti fermentacijo in začetno koncentracijo. Kako deluje? Kvas obdeluje sladkor, ki ga vsebuje grozdje in ga pretvarja v alkohol. To je proces fermentacije. Če je treba vinifikacijo prekiniti s prekinitvijo tega preoblikovanja, kvas nima časa, da bi dokončal svoje "delo" in sladkor ostane v pijači. Na ta način se pogosto pripravijo polsladki in polsuhi vzorci. Za ustavitev kvasa lahko močno zmanjšamo temperaturo in filtriramo ali dodamo alkohol, kot pri proizvodnji sherija ali pristanišča.

Druga različica tehnologije je najprej vzeti grozdje s prekomerno vsebnostjo sladkorja. Od takega povsem suhega vina je zelo težko dobiti, kvas nima časa za obdelavo vsega sladkorja, ker je preveč, in dobimo sladko vino. Kako dvigniti raven sladkorja v jagodah? Vse je hkrati preprosto in zelo težko: dlje ko je grozdje na trti, več se sladkorja nabira. To so vina poznih letin in več njihovih posebnih sort: ledeno vino, suho ali vrelo grozdje, botrytised jagode.

Dober primer poznih pridelkovnih vin je polsladka bela barva iz linije Sauk-Dere. To je "Lard Harvest Chardonnay" in njegova naravna, naravna sladkost. Ostanejo dlje na vinski trti, grozdje dobi več sonca, kopiči več sladkorja, vendar ohrani svojo močno kislost in sortno aromo. Z njim se izkaže, da fermentacijo pivine s svojim zastorom opravimo na želeni ravni vsebnosti sladkorja, da dobimo polsladko vino z optimalno vsebnostjo alkohola (12,9 vol.%) In sladkorjem (26 g / dm3).

"Ledeno vino" je, kot že ime pove, izdelano iz zamrznjenega grozdja. Mi že izdelujemo naše ledeno vino v dolini Lefkadia. Res je, ne po klasični nemški tehnologiji. Na žalost vreme ne dopušča zbiranja grozdja po začetku zmrzali, saj se do takrat ponavadi skoraj povsem roti, vendar posebni zamrzovalni sistemi popolnoma ustvarijo potrebne pogoje. Izkazalo se je, da je naravno sladko vino iz zamrznjenega grozdja rizling. Dobimo visoko sladko sladico, ki nam omogoča izdelavo sladkega vina relativno nizke trdnosti (10 vol.%) In prijetno medeno sladkost (150 g / dm3).

Sladka "Petit Mansans" iz "Doline Lefkadije" je podobna avstrijski in nemški auslese. Vino je edinstveno: v Rusiji nihče ne dela s to sorto.

Izdelava vina iz takšnega grozdja je težaven proces, najprej morate počakati na pravi trenutek, izračunati optimalen čas, skrbno izbrati jagode, ročno stisniti, kar tudi ni tako preprosto, in potrebujete veliko več surovine za proizvodnjo enega litra kot za izdelavo. vina na tradicionalen način. Poleg tega redko pade leto, v katerem podnebne razmere sovpadajo in pridelujejo grozdje, posejano na vinsko trto. Petit Mansan je prvo rusko vino iz te sorte, naravno posejano na trto. Dobra kislost kot pokazatelj njene naravnosti v primerjavi s številnimi sladkimi ruskimi vini. Nastalo desertno vino, izdelano po klasični tehnologiji iz grozdja pozne pridelave, vsebuje 65 g / l sladkorja.

Mimogrede, kombinacija »desertnih« vin z »sladicami« sploh ni potrebna, poskusite jih postreziti s pikantnimi siri in plesnimi siri, jedmi iz piščančjega ali zelenjavnega. In ne pozabite, da se ohladi na približno 12 stopinj!

Sladka vina so raznolika in med seboj niso podobna: razlikujejo se po izvoru, kemijski sestavi, tehnologiji in organoleptičnih lastnostih. Prefinjeni so in plemeniti, lahko postanejo čudoviti aperitivi in ​​prebavi, zagotovo boste našli nekaj, kar bo po vašem okusu med njimi, glavna stvar je, da zavržete stereotipe in poskusite nekaj novega!

Razvrstitev vina po barvah, vsebnosti sladkorja in staranju

Samo sommelierji imajo lahko absolutno znanje o razlikah glede sort vina in njihove razvrstitve. Ti strokovnjaki se že vrsto let posvetijo znanosti o študiju vin, izkušnje pa prihajajo le s prakso. Obenem lahko mnogi dobijo idejo o sortah vina. Seveda je za to potrebno poznati vsaj klasifikacijo vin

Večina ljudi misli, da je delitev pijače v skupine preprosta. Zato na vprašanje o tem, kako je, odgovarja nespecialist: rdeče - bela, suha - polsladka, peneča - sladica. V profesionalnem vinarstvu je vse bolj zapleteno in obstaja veliko vrst vina.

Razvrščanje vina po vsebnosti sladkorja in alkohola

Lahko je utrjena, miza in močna, vsaka od njih pa ima svoje značilnosti. Na podlagi teh odtenkov je razvrstitev vin glede na vsebnost sladkorja naslednja: t

Jedilne sorte

V suhi pijači ni sladkorja, ker se med fermentacijo spremeni v alkohol. Moč suhega napitka se lahko spreminja od 10 do 12 stopinj. V vročih državah s toplimi poletji se v jagodah nabira veliko sladkorja, kar zagotavlja moč do 16 stopinj.

Polsuho in polsladko dobimo v primeru, da je fermentacija ustavljena s hladnim. Torej, v pijači ostaja približno 8% sladkorja. Tovrstnih sort ni mogoče dolgo hraniti in zato zahtevajo pasterizacijo.

Močne in utrjene sorte

Ta alkohol ima močan in sladek okus. Postopek fermentacije ustavi vinogradnike že na samem začetku, dodajanje alkohola v pivino. Torej, kvas je umrl, v pijači pa ostane največ naravnega sladkorja. Odstotek vsebine se giblje od 17 do 20 stopinj. Ta vrsta alkohola vključuje:

Ko je raven alkohola 13 - 16 stopinj, in odstotek sladkorja je 12 - 30%., Pijača pripada sladice ali sladke sorte. Njihova priljubljena imena so:

V primeru presežka sladkorja v količini 20% se alkoholna pijača šteje za liker in se postreže po obroku.

Klasifikacija vin po barvi

S številnimi metodami pridelujejo vino iz različnih sort grozdja, zato so obarvani v različnih barvah.

Rdeče vino

V procesu izdelave rdečega vina se uporabljajo predgrezane grozdje škrlatnih sort. V primeru dolgotrajnega staranja pijača izgubi barvo. Zato je mlada pijača svetla. Najbolj znane vrste rdečega vina so:

1. Cabernet sauvignon - različna kompleksna in gosta aroma. Ponavadi je postrežen s testeninami in piščančjim mesom.
2. Bordeaux - pijača, ki izvira iz zahodne Francije, za pripravo katere se dišeče grozdje uporablja za rdeče vino. Ta plemeniti alkohol se postreže na pečenko.
3. Beaujolais - mlado in lahko vino.
4. Chianti je španski tip pijače z bogato in svetlo aromo. Idealno je kombinirana z meščani in zrezki.
5. Modri ​​pinot - drugačna debelina in debelina, ampak zato, ker je kombinirana s katero koli jedjo.
6. Merlot - aromatski debel alkohol, primeren za preprosto hrano.

Bela vina

Večina nas raje belo vino. Pogosto pri pripravi tega vinskega proizvoda dodamo rdeče sorte, ki so že luščene.

Belo grozdje proizvaja naslednje vrste:

1. Chardonnay - star v hrastovih sodih. Pijača je primerna za preprosto svetlo hrano.
2. Sauvignon Blanc je edinstvena pijača z značilno zeliščno aromo. Dobro se ujema z ribjimi jedmi.
3. Shannon Blanc - izdelek s sladkim okusom, ampak zato, ker je postrežen z zelenjavo in piščancem.
4. Sauternes - debela in sladka sladica.
5. Rizling - pijača z občutljivo aromo medu, v kombinaciji z orientalskimi jedmi in teletino.

Rožno vino

Da bi dobili lepo rožnato barvo, se grozdje po fermentaciji odlepi. Pijača je narejena iz mešanice belih in rdečih vrst grozdja. Vendar pa se tehnologija uporablja kot za belo sorto.

Na prvem mestu med roza pijačami je Bandol z osupljivo aromo sadja.

Sorte vina na vsebnost ogljikovega dioksida

Klasifikacija grozdnih vin s prisotnostjo ogljikovega dioksida omogoča, da se alkoholni proizvodi razdelijo v dve kategoriji: t

• z vsebnostjo ogljikovega dioksida - obogatena, miza, močna;
• tiho.

Druga skupina vključuje naslednje vrste:

1. Peneče se podvrže sekundarni fermentaciji v nepredušni posodi. Potem se ustekleniči.
2. Med fermentacijo se v njem tvori naravni plin. Proizvodnja izdelka poteka v steklenici.
3. Gazirana - umetno nasičena z ogljikovim dioksidom.

Šuškanje žganih pijač se šteje za odličen dodatek pri odpiranju posebnih dogodkov. Najbolj priljubljena pijača iz te kategorije je šampanjec.

Kaj so vina za staranje

Ta razred alkohola sestavljajo tri skupine: navadna, zbiralna in vintage vina. Neinformirani ljudje verjamejo, da je navadna pijača slaba, vendar to ni res, in mnogi raje uživajo mladi alkohol.

Navadne sorte

Ustvarjeno iz več sort grozdja. Starajo se več mesecev v sodu. V končni obliki je izdelek ustekleničen in poslan v prodajo. Za proizvodnjo pijače je pogosto potrebna ena sorta jagod.

Če je alkohol star manj kot eno leto, je razvrščen kot mlad. Pri skladiščenju v sodih po 12 mesecev se zdravilo imenuje stara.

Vintage sorte

Ta vina so razvrščena kot visoko kakovostna. Zahtevajo določeno sorto grozdja, gojeno na določenem mestu. Ta alkohol ima edinstvene organoleptične lastnosti, nespremenjene že dolgo časa.

Vintage pijačo je treba hraniti vsaj dve leti, in močna - vsaj 3 leta.

Zbiralne sorte

Trajanje izpostavljenosti takšnih pijač doseže več desetletij in stoletij. Po mnenju nekaterih strokovnjakov se po 70 letih staranja okus vina slabša. Drugi, dokazujejo nasprotno - Bordeaux, zbran leta 1945 - 1947, je veličasten do danes.

Rumeno vino se šteje za dolgo življenjsko dobo, saj njegova edinstvena cvetica traja približno stoletje. V njihov razred sodijo suho vino iz grozdja sauvignon, proizvedeno v francoskem departmaju Jura.

Po sortah grozdja je lahko pijača:

1. Sorta - pripravljena iz ene vrste grozdja, vendar je dovoljeno dodati 15% drugih sort iz enega botaničnega vrta. Med njimi so: Rdeča Livadia Port, Cabernet Massandra, Aleatiko South-Dag, Bastardo Massandra.
2. Sepazhnym - izdelan iz sortne grozdne mešanice iz sorazmerne mešanice med predelavo. Priljubljene vrste so: Black Colonel, Sun Valley, Black Doctor.
3. Mešano - izdelano iz dveh ali več serij vinskega materiala (South Coast Red Port, belo rdeč kamen muškat).

Uporabljena ločitev proizvoda s sokom

Sommeliers opozarjajo, da se na svetu ne proizvaja samo pijača iz grozdja. Ustvarjajo ga celo rastline in jagode. Vendar pa večina strokovnjakov meni, da ga ni mogoče imenovati vino.

Sadje in sadni napitek je narejen iz naslednjih vrst surovin:

• jagode - sadje češnje, sliv, breskev, vrt in divje jagode so večinoma povpraševanje;
• rozine - starter je izdelan iz njega s sladkorjem, ki se uporablja za pripravo pijače. Vsebnost sladkorja te vrste vina je drugačna;
• lesni sok in rastline - javor in breza sok veljajo za priljubljene. Doma so vinarji raje alkohol iz cvetnih listov vrtnic, rabarbare, melone, pastinak in lubenice;
• Jabolčni in hruškasti sok sta odlična osnova za jabolčnik.

Te pijače niso vključene v uradno klasifikacijo vina, vendar pa alkohol ni manj priljubljen.

Na koncu

Torej smo ugotovili, kateri znaki vina so razdeljeni v kategorije. Zdaj lahko varno iti nakupovanje in pravilno razumeti velik izbor trgovine. Ni lahko izbrati dobre pijače, če pa poznate okusno grozdje in čas staranja pijače, lahko najdete nekaj primernih primerkov!

Vsebnost sladkorja v suhih vinih

Sposobnost izbire grozdnih pijač za različne jedi se lahko šteje za nekakšno umetnost, saj ne vemo vsakdo, kakšna je razlika med naravnimi suhimi in polsuhimi vini, koliko sladkorja vsebujejo in koliko alkohola. Majhni odmerki katerega koli vina lahko okrepijo človeški imunski sistem, pozitivno vplivajo na delovanje telesa.

Bela pijača se lahko uporablja za preprečevanje razvoja rakavih celic, rdeče pa krepijo krvne žile in normalizirajo krvni tlak. Suha vina se odlično ujemajo z ribami, kot tudi z gobastimi jedmi, zelenjavnimi solatami in perutninskim mesom, pred glavnimi jedmi in celo sladicami pa lahko postrežemo tudi polsuho žganje.

Vsako naravno suho vino lahko pridobimo iz stisnjenega grozdnega soka s fermentacijo. Za pripravo takšnih pijač z uporabo jagod z visoko vsebnostjo sladkorja, sladkorja ni treba dodajati, zato bo okus vina vlažen in mehak, močna pa je tudi v končnem izdelku.

V pravem suhem vinu katere koli barve je največja količina sladkorja 1%, vendar obstajajo takšni proizvodi iz grozdja, ki ne vsebujejo sladkorja, jakost takšnega vina ne sme presegati 11%. Suho vino zori tri ali štiri mesece, potem pa je osvetljeno in pridobi večplasten okus in aromo. Suha vina imajo lahko zlato, rubinsko in granatno barvo ter roza odtenke.

Koliko sladkorja v polsuhem vinu

Polsuha vinska trta se razlikujejo od ostale nevtralnosti okusa, zato se popolnoma združijo z vsako jedjo na vaši mizi. V primerjavi s suho pijačo lahko zadevne vrste pustijo dolg sladki priokus.

Polsuha vina se pridobijo z delnim dodajanjem sladkorja med fermentacijo, vendar alkohol ne sme biti dodan v pivino. Reakcija surovin in kvasa se popolnoma ustavi, ko količina sladkorja doseže 2,5 odstotka. Potem se pijača vlije v hermetično posodo in postavi v temno hladno sobo za zorenje. Ta proces traja mesec dni, po katerem se vino razjasni in dobi trdnjavo 9-14 odstotkov.

Upoštevajte, da suha in polsuha vina po daljšem staranju ne izboljšajo svojega okusa kot sladice, zato jih je treba zaužiti takoj po zorenju. Upoštevane pijače z odlično aromo in dobrim okusom dajejo užitek tudi najbolj zahtevnim sladokuscem.

Vsebnost sladkorja v suhem vinu

Najprej malo o sebi.
Že eno leto delam v vinu, berem veliko zanimive literature, na nekaj predavanjih in na več degustacijah, nisem strokovnjak, bolj na amaterski ravni, nisem brezbrižen do te pijače, raje imam močne pijače, ampak ko sem bil krivda, spoznal sem, da sploh ne vem nič o vinu, in glede na delovna mesta, v katerih se je pojavilo vino za Picabo, sem spoznal, da jih je veliko, zato sem se odločil napisati vrsto prispevkov, da bi se lahko počutil polnopravni ljubitelj vina.

Začnimo torej z najbolj banalnim - sladkorjem.
Da pa bi bolje razumeli, kako in zakaj je sladkor v vinu, bom na kratko opisal tehnologijo proizvodnje.

Že imamo grozdje in iz njega izdelujemo vino. Zaduši se, zdrobi, skratka naredimo, da sok izteče iz grozdja. Nato vse, kar se je izkazalo v fermentacijskih rezervoarjih, izdelamo, če izdelamo belo vino iz rdeče sorte - filtriramo sok, če iz belega - glede na situacijo izdelamo rdeče sokove fermente s kašo, jamami itd.
Med fermentacijo (približno 2 tedna) kvas poje vse sladkorje. In odvisno od sladkosti grozdja, je moč vina različna. Ponavadi od 8 do 15 stopinj.
Torej, trajalo je 2 tedna, dobili smo vinsko kašo, ki smo jo filtrirali, vlijevali v sodi, cisterne, ki so bile predhodno zaplinjene z žveplom, ki je potreben za ustavitev fermentacije, tako da se vino ne spremeni v kis in se je dolgo shranilo ( pišejo na nasprotni etiketi - obstaja dodatek - žveplov dioksid, in ta stvar je v vsakem vinu, če ni napisana na steklenici, to ne pomeni, da je ni tam, je tam, drugače ne boste mogli piti). Odlikujejo se v sodih kadi od 3 mesecev do. kot želite)) Izhod je suho vino.
99% vina, proizvedenega na svetu, je sprva suho. Vendar pa obstajajo izjeme, o njih spodaj.
Podrobneje o produkciji, bom opisal v nadaljnjih delovnih mestih, in zdaj končno o sladkorju.

Torej - v vsebnosti sladkorja suhega vina do 4 gramov na liter (g / l)

Polsuho - od 4 do 18 g / l

Polsladko od 18 do 45 g / l

Sladka najmanj 45 g / l

Desert 160-210 g / l

Tekočina 210-300 g / l

(pošteno spizhzheno z wikipedijo, ker v moji glavi ne držim takšnih informacij)

In če je vse jasno s suhim, od kod prihaja sladkor v drugih vinih?
Kar se tiče sladkega, polsladkega, polsuhega, obstajajo možnosti: sušenje grozdja za slaščičjo, ustavitev fermentacije, zaradi česar je vino manj alkoholno, dodamo vinski liker ali (boben) dodamo trsni sladkor. Tadam.
Zadnji od teh načinov, kako postati slajši od suhega vina, je najcenejši in najbolj priljubljen, 99% vseh polsuhih in slaščih vin je narejenih z dodatkom trsnega sladkorja.

In to je slabo. Zakaj? Dejstvo je, da se pri procesu fermentacije sproščajo številni mikroelementi, tako imenujemo eterična olja itd., Ki okrepijo okus in aromo vina, pridobi tako imenovano šopek v aromi, različne note v okusu, črni ribez, robidnico, zelenico, sadje. in tako naprej. Arome in okusi vina samo ocean. Če pa, ko se v vinu vtaknejo delci plute, v vino vlijete v umazano / prašno steklo, ali kaj v vino, lahko popolnoma ubije šopek (aroma) in okus.

Cane sladkor, oziroma, skoraj popolnoma ubije šopek in okus vina. Torej se sladkor doda na poceni in slaba, ponavadi namizna vina, kajti če je vino zelo slabo, bo sladkor prikril svoje slabosti. Nikoli ne boste našli resnično drago polsladko / polsuho vino, vsaj nisem videl še en dražji od 2 tisoč rubljev, lahko je dražji, gruzijski, najverjetneje, a komaj dražji od 10 tisoč rubljev.

Toda dovolj žalostnih stvari je res zelo dobrih polsuhih in polsladih vin, od zelo sladkega grozdja, zelo dobrih letin, z dodatkom sladkorne pivine iz drugih pridelkov, vendar so tudi dragocene. In vina, ki ustavijo vrenje pred časom, minus je nizka vsebnost alkohola in nizka aroma.

Zdaj o sladkih in sladkih vinih. Da, včasih dodajo še sladkor, vendar so že preveč sladke in jih ne pijete veliko, zato so ta vina še redkeje pokvarjena s sladkorjem, vendar jih je veliko težje najti.
Poznam 3 načine, kako se taka vina izdelujejo. Izdelane so iz belih sort grozdja Muscat, Semillion, več nemških sort, ki se jih ne spomnim, in italijanskih parov, iščejo info lenobe.
1. način - sušenje (sušenje) grozdja dobrega pridelka v senu - tako se naredi španski muskat, nekaj italijanskih (npr. Marsala) in francoska vina (ne spomnim se imena, predvsem v Languedocu in Provansi)

2. način - sajenje plemenite glive botrytis vinifera, praviloma je to storjeno v mokrih območjih, na primer v provinci Bordeaux je podregija "Sauternes", znana po svojih desertnih vinih, v katerih je od 140 do 240 g / l sladkorja. In na tem območju se reka nahaja nad ali na ravni vinogradov, zaradi česar so ponoči megli, čez dan pa je zelo toplo, vsa voda izsuši in grozdje ne gneči.
Glive botrytis vinifer sesajo samo vodo, ponoči iz rosa, čez dan iz grozdja, zato je pivina zelo dišeča, okusna in debela.
3. način - letnik pri -8. Znani nemški IceWine.

Z vsemi temi načini izdelave desertnih vin se izkaže, da je pivovarna zelo debela, in od tega se dlje potika, tehnologija proizvodnje je veliko bolj zapletena in »z eno vinsko trto dobite kozarec vina«. Torej se vino izkaže za zelo drago, vsaj nisem videl vina iz zgoraj omenjene sladice ceneje kot za 1,5 rubljev.

No, okus in aromatične lastnosti teh vin ustrezajo.

Nekaj ​​takega, se zdi, da sem vse, kar sem si želel o sladkorju, napisal, če nekaj pozabim, bom dodal v naslednjem postu.

Manj sladkosti je bolj dobro. Koliko sladkorja je v suhem vinu

V kategorijo suhih vin spadajo alkoholne pijače, katerih vsebnost sladkorja je minimalna v primerjavi z drugimi kategorijami vin. Nizka vrednost tega kazalnika v veliki meri določa stopnjo uporabnosti pijače za zdravje.

Sorte

Koliko sladkorja in alkohola v vinu določa, ali je suha, sladka ali polsladka. Obstajata dve enoti za izražanje koncentracije:

• Odstotek (%) - razmerje med maso preostalega sladkorja in skupno maso, pomnoženo s 100% (koliko sladkorja je vsebovanih v 100 gramih);
• g / l masa sladkorja v 1 litru vina (dm3) vina.

Koncentracija alkohola je izražena v vol%. in je razmerje med volumnom etanola, ki nastane kot posledica medsebojnega delovanja divjega kvasa in sladkorja iz grozdnega soka na celotno prostornino pijače, pomnoženo s 100%. t

Po teh kazalcih so suha vina:

• naravni: etanol - 9-13%, sladkor - ne več kot 0,3% (3g / l);
• posebno: etanol - 14-16%, sladkor - ne več kot 1% (10 g / l);
• posebno: etanol - 14-20%, sladkor - ne več kot 1,5% (15 g / l).

Če v vinu ostane ogljikov dioksid endogenega izvora, ga uvrščamo med peneče. Te pijače so tudi zelo suhe (brut) - sladkor v njih ne presega 15,0 g / dm3, suha koncentracija sladkorja pa je 20,0–25,0 g / dm3.

Barva in značilnosti proizvodne tehnologije suhih vin se delijo na:

• beljakovine - dobimo kot rezultat fermentacije grozdnega soka (koža se pred fermentacijo odstrani);
• roza - koža je že nekaj časa prisotna v soku in ko doseže želeno barvo, se odstrani;
• rdeča - pridobljena s fermentacijo celuloze (sok s kožo in zdrobljenimi kamni).

Kakovost in čas izpostavljenosti se razlikujeta: t

• navaden - izvleček od 3 mesecev;
• letnik - najmanj 1,5 leta;
• zbiralno - starejše od 6 let (vključno z najmanj tremi leti v steklenicah).

Kako piti

Ker so bela in rdeča suha vina nizka vsebnost sladkorja, jih postrežejo kot aperitiv, med obrokom jih speremo s hrano. Obstajajo splošna načela, po katerih se jim ponujajo različna suha vina in predjedi:

• Bela služi bolj ohlajena (13-14 stopinj) kot rdeča (16-18 stopinj), temperatura penečih bi morala biti 7-10 stopinj;
• kozarci morajo biti v obliki tulipanov za bela in rosé vina, v obliki sodov za rdečo in v obliki zvitka za peneče;
• napolnite kozarce 1 / 3-1 / 2, peneče - 2/3;
• Bela in roza vina postrežejo z belim mesom, ribami, morskimi sadeži;
• jedi iz jagnjetine, govejega mesa, divjačine, morskih sadežev;
• univerzalni prigrizki - siri, sladko sadje.

Pomembno je! Rdeče vino mora stati 15 minut v kozarcu, da se zmanjša raven tanina.

Vsebina

Razvrstitev suhih vin glede na vsebnost alkohola in sladkorja je prevladujoča, saj je količina etanola in glukoze, ki vstopa v telo z vinom, še posebej močna. Koliko sladkorja vsebuje rdeča in bela vina različnih znamk je prikazano v tabeli.

Pomembno je! Vino Cahors, proizvedeno v Rusiji, spada med desertna vina, za razliko od francoskih Cahors (suho rdeče vino).

Tako suha naravna vina (rdeča, roza in bela) vsebujejo minimalno količino sladkorja. Od tu sledi nizka kalorična vrednost te kategorije alkoholnih pijač, ki jo določa le energijska vrednost etanola. Ta indikator je v območju 45-80 kcal.

V posebnih suhih vinih je količina sladkorja precej visoka in lahko v kozarcu vina doseže 12 gramov. To ustreza 2,5 žlički. in je približno for dnevna norma za zdravo osebo.

Najbolj uporabna suha vina so naravna - zaradi tehnologije njihove proizvodnje se shranjujejo koristne snovi in ​​oblikujejo antioksidanti.

Koristi

Na to vprašanje so odgovorili pritrdilno, nutricionisti in endokrinologi. Rdeče suho se še posebej pogosto uporablja kot tonik, kot tudi pri zdravljenju anemije.

Pijača prispeva k vnosu manjkajočega železa. Zaradi nizke vsebnosti sladkorja se priporoča kot ena od pomoči pri zdravljenju sladkorne bolezni tipa 2. t

Pozitivni učinek pitja vina v tem primeru je posledica visoke vsebnosti antioksidacijskega resveratrola, ki:

• zmanjšuje krvne strdke;
• znižuje raven sladkorja v krvi:
• poveča občutljivost tkiv na insulin;
• izboljša elastičnost kapilar;
• povečuje dotok krvi v možgane.

Vsebina resveratrola v rdečem suhem - od 5 do 13 mg / l, v belem - 1-2 mg / l. Priporočeni odmerek suhega rdečega vina za diabetike tipa 2 je 30-40 ml na dan.

Pomembno je! Vino za sladkorno bolezen tipa 2 se lahko pije hkrati z uživanjem hrane v primerih, ko glukoza v krvi ne presega 10 mmol / l.

Ne smemo pozabiti, da je vino alkoholna pijača, zato je priporočljivo, da se držite priporočenih odmerkov in le odstopate od njih. Brez škode za zdravje, lahko pijete eno kozarec (150 ml) suhega vina za ženske in dva za moške podnevi. Ne pijte vina vsak dan, optimalno frekvenco - približno 2-3 krat na teden.

Po preučevanju informacij o vsebnosti sladkorja v različnih vrstah suhega vina lahko izberete tisto, ki bo prinesla največ koristi tako zdravim ljudem kot tistim, ki imajo sladkorno bolezen.

Uporabni video - kako izbrati

Video o pravi izbiri suhega vina.

Sklepi

Vsa suha vina niso brez sladkorja: v posebnih sortah dosega vsebnost 15%. Pri razvrščanju suhih vin se upoštevajo številne značilnosti: moč in ostanek sladkorja, barva in tehnologija ter staranje. Zaradi nizke vsebnosti sladkorja se lahko rdeče naravno suho vino uporablja kot del kompleksnega zdravljenja sladkorne bolezni tipa 2. t

Vsebnost sladkorja v suhem vinu

Vsa vina, strogo gledano, so produkt fermentacije soka različnih jagod in sadja. In zato se delijo na grozdja in sadne jagode. Vina se glede na način pridelave razdelijo v naravne - vsebujejo alkohol, ki nastane le kot posledica fermentacije sladkorja, ki je bil v grozdju, in posebnih, v katerih je bil dodan tudi alkohol. Grozdno vino glede na etanol in vsebnost sladkorja ima svojo klasifikacijo. V poenostavljeni obliki so videti tako.

Jedilnice
Razred kantin so suha, polsuha in polsladka vina. V suhih vinih je skoraj ves sladkor iz grozdnega soka v celoti fermentiran v alkohol. Vsebnost sladkorja v suhem vinu ne presega 0,5%, alkohola pa 8-14% vol. Polsuha in polsladka vina se pridobijo z delnim fermentiranjem soka, ustavitvijo s pogasitvijo ali segrevanjem fermentacijske pivine. Vsebnost sladkorja je 3-10%, alkohol - 8-12% vol.

Obogatena ali sladica
V alkoholiziranih vinih se fermentacija pivine ustavi z dodajanjem grozdnega alkohola. Vsebnost sladkorja je 3-14%, alkohol - 17-20% vol. To razmerje ustreza pristaniškemu vinu, sherryju, Madeiri. V polsladka vina - sladkor 8-14%, alkohol 15-16% po prostornini. Njihovi klasični modeli so »Khvanchkara« in »Tvishi«. V sladkih vinih - sladkor 16-20%, alkohol 16-17% ib. To je muškatni orešček, tokay.

Aromatizirano
Najbolj znani predstavniki družine takšnih vin so vermuti. Vermute se pridobivajo z dodajanjem zelišč, cvetov in začimb v vinske kapljice. Vsebnost sladkorja je 10-16%, alkohol 16-16-18 vol.

Peneče
To je posebna vrsta suhih, polsuhih, polsladih in sladkih vin, nasičenih z ogljikovim dioksidom. Pridobijo se s sekundarno fermentacijo (v steklenicah ali posebnih zaprtih rezervoarjih - akratoforji) suhega grozdnega vina z dodatkom sladkorja in posebno kulturo kvasa. Vsebnost sladkorja je 3-10%, alkohol 11-13% vol. (glejte oddelek za šampanjec).

Poleg tega so grozdna vina razdeljena na sortna, to so vina, pridelana iz ene sorte grozdja, in mešana - iz več sort.

V naši državi so tudi vina razvrščena glede na čas izpostavljenosti: navadna - razlita skoraj takoj po pripravi, z izpostavljenostjo od nekaj tednov do več mesecev, letnik - s staranjem najmanj 1,5 leta in zbiranjem - s staranjem najmanj 3 leta. Obstajajo klasifikacije vin, ki temeljijo na drugem geografskem načelu.

To je v poenostavljeni obliki.

Vsebnost alkohola v naravnih vinih je 9–13% (suha posebnost 14–16%), v posebnih vinih 14–20% (liker 12–16%). Masna koncentracija sladkorjev v naravnih vinih na osnovi skupine je suh za suha in suha posebna vina - največ 3 g / dm 3, polsuho - 5–25 g / dm 3, polsladko - 30–80 g / dm 3. V posebnih suhih vinih vsebnost sladkorja ne presega 15 g / dm 3, v drugih skupinah pa od 30 do 300 g / dm 3.

Po barvi se grozdno vino deli na bele, rožnate, rdeče. Med belimi vini ločimo svetlo slamnato barvo, svetlo zlato, zlato, temno zlato, svetlo jantarno, jantarno, temno jantarno. Barva rožnatih vin se spreminja od svetlo rožnate do temno rožnate; rdeča - od rdeče do temno rdeče.

Odvisno od kakovosti in časa staranja se grozdno vino razvrsti v mlada, brez staranja, začinjenih, starih in zbirnih vin.

Začetek obdobja staranja se šteje 1. januarja v letu, ki sledi obiranju grozdja.

Mlada vina so naravna suha vina, proizvedena po splošno sprejeti tehnologiji iz posameznih sort grozdja ali njihovih mešanic, ki se prodajajo do 1. januarja v letu po obiranju.

Vina brez izpostavljenosti - pijače, pripravljene po splošno sprejeti tehnologiji iz posameznih sort grozdja ali njihove mešanice, ki se prodajajo od 1. januarja v letu po obiranju.

Trajna vina se štejejo za vrhunsko kakovost, pridobljeno po posebni tehnologiji iz posameznih sort grozdja ali njihove mešanice, z obveznim staranjem pred polnjenjem vsaj šest mesecev.

Vina visoke in stalne kakovosti, proizvedena po posebni tehnologiji iz nekaterih sort grozdja ali posebej izbrane mešanice, ki rastejo na urejenih območjih, za katere je značilna subtilnost okusa in arome (šopek) in obvezno staranje pred polnjenjem, niso krajša od 1,5 leta.

Zbiralna vina so staro vino, ki se po koncu staranja v mirujočem rezervoarju dodatno hrani v steklenicah najmanj tri leta.

Naravna in posebna vina se lahko nadzorujejo po poreklu. To so visoko kakovostna vina, pridobljena po posebni ali tradicionalni tehnologiji iz nekaterih sort grozdja strogo urejene regije, ki se razlikujejo po svojih izvirnih organoleptičnih lastnostih, povezanih s podnebnimi razmerami na določenem območju, navedenem v njihovem imenu.

Peneča vina vključujejo presežek ogljikovega dioksida. Proizvajajo se po metodi šampanjizacije sladkanih suhih in desertnih vinskih materialov s fermentacijo v zapečatenih posodah. Vsebnost alkohola v vinih ni manjša od 8,5%, sladkorjev - 15,0–85,0 g / dm 3.

1. Razvrščanje vina

2. Prejem in fermentacija pivine pri proizvodnji alkohola. Kemična sestava zrelega piva

Dvajseto stoletje ni bilo samo stoletje prostora in računalnikov, predvsem je postalo stoletje standardov in norm. Vse, kar je bilo vsaj na nek način podvrženo standardizaciji, so mu podvrženi, začenši z bananami, ki so podale dolžino in debelino, in se končale z izumi, ki so bili jasno opisani in razvrščeni glede na številne značilnosti. V dvajsetem stoletju so skoraj vsi prehrambeni izdelki dobili jasne opredelitve in le doma lahko fantaziramo in improviziramo. V restavracijah se bomo morali ukvarjati s posodo, v kateri je vsebina vseh sestavin jasno omejena.

Ni se izognil strani standardizacije in vinarstva. In to kljub dejstvu, da je bilo vino in ostaja eden najbolj neprijetnih izdelkov, ki jih je pripravil človek. Na vsaki stopnji vinarstva se srečamo s skrivnostnimi procesi, ki jih lahko zelo težko opišemo. Vsi ti procesi zahtevajo ne le izkušnje in spretnosti, temveč tudi izjemno intuicijo, ki odlikuje prave mojstre svoje obrti. Torej obstoj elitnih vin, ki se prodajajo na dražbah, ne pomeni, da ne bi smelo biti posebnih univerzalnih pravil za izdelavo bolj ali manj običajnih vin.

Pred nekaj stoletji so pridelali vina po naslednjih, zelo očitnih znakih: barva, vsebnost alkohola, vsebnost sladkorja, mesto proizvodnje.

Na primer, v skladu s to klasifikacijo je bilo mogoče doseči "polico" "suhega rdečega vina Bordeaux" ali "belo likersko italijansko vino".

Pogosto je takšen seznam lastnosti in sestavil imena navadnih vin. Seveda se je taka klasifikacija uporabljala le za vina množične potrošnje, saj so že v sedemnajstem in osemnajstem stoletju poznavalci dobro vedeli, kako pomembno je bilo leto njegovega nastanka in popolnoma natančno gojenje grozdja za označevanje vina.

1. Razvrščanje vina

Osvojitev splošne klasifikacije - danes:

Still vina - splošno ime vina, ki ne vsebujejo ogljikovega dioksida. Vina so namizna in alkoholizirana.

1. Razvrstitev vin, odvisno od časa izpostavljenosti

Vulkanska vina - vina boljše kakovosti z obveznim staranjem v velikih stacionarnih posodah, pred polnjenjem, najmanj 6 mesecev (od 1. januarja v letu po obiranju).

Vintage vina so visokokakovostna vina, katerih trajanje v velikih stacionarnih posodah mora biti najmanj 1,5 leta za starinska namizna vina in najmanj 2 leti za močna in desertna vintage vina (od 1. januarja leta, ki sledi letu žetve).

Zbiralna vina so najboljša starodavna vina, ki se po koncu staranja v hrastovih posodah ali kovinskih rezervoarjih dodatno stekleničijo in starajo v posebnih pogojih enotec vsaj tri leta.

Nekatera vina, pridelana v nekaterih vinorodnih regijah, odlikujejo izjemne lastnosti aromo okusa. Zato je bilo v vinarstvu treba razlikovati med vinom v posebno kategorijo vin „z nadzorovanim imenom porekla“. Vina z nadzorovanim poimenovanjem po poreklu vključujejo vina visoke kakovosti, ki se odlikujejo po izvirnih organoleptičnih lastnostih, pridobljenih s posebnimi ali tradicionalnimi tehnologijami iz nekaterih sort grozdja, ki se gojijo na strogo urejenih območjih (mikrozonih), za katera so značilne najbolj ugodne talne in podnebne razmere za rast teh sort. grozdje. V imenu takšnih vin je treba navesti ime območja, v katerem se zbira grozdje, in ta vina se proizvajajo. Po zakonu takšna vina niso nikjer drugje za proizvodnjo.

2. Razvrstitev vin po vsebnosti sladkorja.

Vina iz suhih menz. Njihova glavna značilnost je popolna odsotnost sladkorja in nizka vsebnost alkohola (10-12%). Vino, pridobljeno po fermentaciji, nikoli alkohol. V proizvodnji belih vin se fermentira sok, predhodno stisnjen iz grozdja. Na rdeči način je vino narejeno takole: sok ni ločen od zdrobljenih jagod, ampak je shranjen na kaši, tj. skupaj z jagodami. In šele potem se ta fermentirana masa iztisne pod stiskalnico.

Polsuha in polsladka vina. Tako nastanejo zaradi dejstva, da je fermentacijski proces umetno prekinjen z ostrim ohlajanjem fermentacijske pivine. Hkrati se v njem nabere 11-13% alkohola in 3–8% sladkorja.

Okrepljena (posebna) vina - Alkohol se doda rastlinski pivini. Hkrati se fermentacija ustavi, v sladu pa ostane ravno toliko neuravnoteženega sladkorja, kot je potrebno. Močna vina se delijo na močne, občutljive in okusne.

Močna vina. Najpomembnejši so pristaniško vino, Madeira, sherry, Marsala. Pristaniško vino praviloma vsebuje 17–20% alkohola in 7–14% sladkorja. Približno 10% alkoholov je naravno prisotnih, ostalo pa so alkoholi, ki so bili uvedeni med brisanjem. Prvič je bila ta pijača pridobljena na Portugalskem, v bližini mesta Porto. Značilnost vina - ton suhega sadja v aromi. To se doseže z dolgim ​​staranjem vina v sodih, v prostorih (toplotnih komorah) z visoko temperaturo (do 40 stopinj) ali zunaj (na sončnih območjih) v vročih poletnih mesecih. Čas izpostavljenosti 1-2 leti.

3. Razvrstitev vin po vsebnosti alkohola

Tabela (naravna) Vina - se pridobijo s popolnim ali delnim alkoholnim vrenjem grozdnih grozdov, celuloze ali drozge in vsebujejo etilni alkohol, pridobljen kot rezultat naravne fermentacije. Vsebujejo 8,5-14 vol.%. alkohola.

Obogatena (posebna) Vina - (močna in desertna) se proizvajajo z nepopolno fermentacijo grozdja, pulpe ali drozge z dodatnim dodajanjem etilnega alkohola, kot tudi iz vinskih materialov s posebnimi tehnološkimi tehnikami, ki dajejo posebne organoleptične lastnosti. Močna vina vsebujejo več alkohola (17-20% po prostornini) in manj sladkorja (do 14 g / 100 ml), medtem ko desertna vina, nasprotno, manj alkohola, 12-17% volumna in več sladkorja, do 35 g / 100 ml.

4. Razvrstitev vina, odvisno od kakovosti in časovnega okvira stroškov.

Vsa vina so razdeljena v dve skupini:

Navadna vina (navadna) so vina, pridelana iz različnih sort grozdja. Za taka vina pridelovanje grozdja ni regionalno urejeno. Vina se proizvajajo po običajni tehnologiji. Takšna vina se ne skladiščijo dlje časa in njihovo izvajanje se običajno izvede najkasneje šest mesecev po tem, ko je bilo položeno za skladiščenje (najdaljši čas skladiščenja je do 1. julija leta po spravilu.). Navadna vina so razdeljena glede na prodajne pogoje: Mlada vina so naravna namizna vina, ki se prodajajo do 1. januarja v letu, ki sledi obiranju grozdja. Vina brez staranja se pridobijo na enak način kot mlada vina, vendar se prodajajo po 1. januarju leta po pridelavi grozdja [1, str. 125].

Visokokakovostna vina so vrhunska v kakovostnih vinih, ki se pridelujejo v najbolj ugodnih za zorenje grozdja leta. Pridobivajo se iz nekaterih kakovostnih sort grozdja, rast grozdja pa je regionalno urejena in se goji na določenih območjih (mikrozonih), kjer je narava ustvarila optimalne pogoje za rast določenih sort grozdja. Pri zbiranju grozdja je za ta vina nujno potrebno skrbno nadzorovati in izbirati surovine glede kakovosti vsebnosti sladkorja in sortne sestave, ki se predeluje na kraju žetve. Vina so narejena po tradicionalnih ali posebnih tehnologijah. Značilnost tehnologije takšnih vin je njihova dolga izpostavljenost v velikih (kovinskih rezervoarjih ali hrastovih sodih) ali majhnih (steklenicah) posodah, zaradi česar so njihove organoleptične lastnosti bistveno večje. Za ta vina je značilna stalna, visoka kakovost, ki se nadaljuje iz leta v leto. Žganja (moč) visokokakovostnih vin morajo biti vsaj 10 vol.%.

Pri oblikovanju vina pomembno vlogo igrajo tla in lokacija vinograda, podnebje in človeško delo, a glavna stvar je grozdje. Pri sorti grozdja se vina razdelijo na sortne, ločene in mešane.

Sortno vino se proizvaja iz ene sorte grozdja, čeprav je dovoljeno dodati do 15% drugih sort grozdja istega botaničnega tipa.

Sepazhzhvina pripravljena iz mešanice sort grozdja z mešanjem sorazmerno med predelavo.

Kupazhzhin se proizvaja iz dveh ali več serij vinskih materialov, izdelanih iz različnih sort grozdja.

5. Razvrstitev vina glede na vsebnost ogljikovega dioksida Eden od glavnih znakov vin je njihova vsebnost ogljikovega dioksida. Na tej podlagi se grozdno vino deli na dve veliki skupini: mirna vina, ki ne vsebujejo ogljikove kisline ali jih vsebujejo v majhnih količinah; penečega ali šumečega - s presežkom CO2.

Vina, ki vsebujejo presežek ogljikovega dioksida, se delijo na: umetno nasičene z ogljikovim dioksidom - karbonatno, nasičeno z ogljikovim dioksidom s primarno fermentacijo - naravno penečo in nasičeno z ogljikovim dioksidom s sekundarno fermentacijo - penečo, proizvedeno po klasični metodi (fermentacija v steklenicah) in penečo, proizvedeno po tradicionalni metodi (fermentacija v velikih hermetičnih proizvodih) zaprte posode).

Shipuchevina - vina, ki vsebujejo ogljikov dioksid. Peneča vina so nepogrešljiv atribut različnih praznovanj, porok, rojstnih dni ali praznovanj. Ponavadi so pijani ohlajeni (10-12%), lahko pa jih postrežemo na mizo ali ločeno, z lahkim prigrizkom. Peneča vina se delijo na šampanjec, peneče in gazirane (umetno nasičene z ogljikovim dioksidom).

Šampanjec je penino vino, poimenovano po zgodovinski pokrajini Champagne (Francija). Šampanjec je narejen iz posebnih sort grozdja (chardonnay, pinot mener, modri pinot) in ustekleničen v hermetično zaprtih steklenicah, kjer poteka sekundarna fermentacija. Po vsebnosti sladkorja se šampanjec deli na brut (0,3%), zelo suho (0,8%), suho (3%), polsuho (5%), polsladko (8%) in sladko (10%).

Peneča vina so vina, nasičena z ogljikovim dioksidom, bodisi zaradi dvojne fermentacije v hermetično zaprtih posodah bodisi med primarno fermentacijo zaradi nefermentiranega sladkorja. Praviloma so peneča vina bela ali rožnata (germanske sekte, španska Sava, italijanska Spumante), čeprav so rdeče peneče, na primer avstralski Shiraz. Tehnologija izdelave penečih vin se razlikujejo v primerjavi z blagovno znamko vina. Na primer, nekatera vina so zelo šibko nasičena z ogljikovim dioksidom (portugalskim vigno-verde ali italijanskim rdečim chiantijem), tako da se včasih imenujejo polfikularni.

Najcenejša kategorija penečih vin, pridobljena z umetnim prezračevanjem (tako imenovana nasičenost). Proizvaja se iz suhih vinskih materialov, ki so sladkani s koncentratom grozdnega soka ali v pločevinkah.

6. Razvrstitev vina glede na barvo grozdja - njihova barva se razlikuje od lahke slame z zelenkastim odtenkom (mlada suha) do temne - jantarne (sladice in ojačane.). Sčasoma, bela vina, z dolgo izpostavljenost spremeniti barvo: suha temnejša in postane temno zlato barvo, sladica in obogateni postanejo temno jantar.

Rdeča vina - barva od svetlo rožnate, meso do temno roza, svetlo rubinasto.

Rdeča vina - njihova barva se spreminja od temnega rubina z vijolično-modrikastim odtenkom (mladim) do temnega granata z rjavkasto opečnim odtenkom v tankem zgornjem sloju (starost). Pri dolgotrajni izpostavljenosti se intenzivnost rdečih vin zmanjšuje in starostna vina so vedno lažja od mladih.

7. Aromatizirana vina. Okusna vina (vermut) so tudi močna in sladka. Močni vermuti so pripravljeni z dodatkom etilnega alkohola do 16-18% volumna, sladkorja - do 6-10 g / 100 ml in infuzij različnih rastlin, sladice - na enak način, vendar z različnimi pogoji: alkohol - 16 vol. in sladkor - 16 g / 100 ml.

8. Desertna vina. Posušena občutljiva vina se delijo na polsladko, sladko in likersko. V sladkih vinih do 20% sladkorja, v likerjih pa do 32%. Glavne vrste sladic so vina, muškatni orešček, tokay in malaga. Intenzivna barva ohišja se doseže s segrevanjem pulpe na 60 stopinj. Malaga - španščina, likersko vino, sladkor 20-30%.

9. Glavne vrste vermutov - Aromatično vino, ki je dobilo ime po nemški besedi Wermut ("pelin"). In zasluženo - bistvo te zelišča je do 43% ekstrakta, ki je okusil vino v proizvodnji vermuta. Približni deleži drugih sestavin ekstrakta: rman - 18%, meta - 10%, cimet - 10%, kardamom - 8%, črna bobica - 6%, muškatni orešček - 5%, in le do nekaj deset dišavnih in (npr. v moldavskem vermutu jih je približno štirideset). Med njimi ima visok, sladko deteljo rumeno, origano. Farmacevtska obloga, šentjanževka, ingver, koriander, melisa, poprova meta in peelegone, kamilica in navadna kamilica, itd. Te sestavine obogatijo noto svoje arome in okusa vinske trte, rezultat pa je dišeča in pikantna pijača, v kateri se prijetna grenkoba harmonično zlije s sladkostjo različnih stopenj. Vermuti so močni (alkohol v njih je 18%, sladkor - 8%) in sladica (16% alkohola in 16% sladkorja), in glede na vino, iz katerega so narejeni, se delijo na bele, rdeče in rožnate. Dober vermut je priznan aperitiv, ne le izboljša vaše razpoloženje, temveč tudi spodbudi apetit.

Cahors: - Priljubljeno desertno vino je dobilo ime po francoskem mestu Cahors, ki se nahaja v bližini Pirenejev. Cahors so izdelani iz rdečih intenzivno obarvanih sort grozdja - Saperavi, Cabernet Sauvignon, Vzmetnice, Kakhet, Morastel, Bastardo in drugi, grozdje pa se pobere, ko jagode vsebujejo vsaj 20% sladkorja. Značilna značilnost pripravka Cagoras je drobljenje grozdja in segrevanje nastale kaše na temperaturo 75-80 ° C za 18-24 ur (vina tega tipa se imenujejo kuhana). Toplotna obdelava prispeva k popolnejšemu prehodu iz kaše v kašo za strojenje, barvanje in druge ekstraktivne snovi, zaradi česar vino postane intenzivna barva, plemenita cvetica in poln žameten trpki okus, v katerem izstopajo tone suhih sliv in drugega sadja, pogosto smetane in čokolade. Posvečeni kahorji se že dolgo imenujejo cerkveno vino in se uporabljajo v verskih obredih. Ritualni značaj Cahorsovih sledi v vsakdanjem življenju - dobro je v bližnjih družinskih praznovanjih. Vino, čeprav se šteje za sladico, lahko pa ga uporabljate tudi med obrokom. Pijejo jo v majhnih požirkih in se osredotočanje na aromo in okus ne sme posegati v vzvišene misli o ljudeh in dogodkih, v čast katerih pijete Cahor. Spoštovati moramo spoštljivo vlogo tega vina - združuje ljudi, tako z najvišjimi silami, kot tudi med seboj.

Madera: - Vino s petstoletno zgodovino je dobilo ime po otoku Madeira (Portugalska). O tem, kako se je prvič zgodilo, pripoveduje legendo. En trgovec je v Indijo poslal veliko serijo vina - jadrnica, polna cistern, je začela pot iz Madeire, zaokrožila Afriko in dvakrat prečkala ekvator v Indijo. Vino je seveda ostalo brez skrbi vseh teh nekaj mesecev. V Indiji se je izkazalo, da je stranka v tem času umrla in dediči niso želeli plačati naročila. Kapitan je moral nositi vino nazaj. Vrnili na Madeiro. Ko so trgovcu, ki je poslal vino, rekli, da se je blago, ki ga je dostavil, vrnilo, vendar ni bilo denarja, se je grozil in bil prepričan, da se je vino brezupno poslabšalo, saj je menil, da ga je pustošil, in se odločil za samomor. Pred smrtjo je hotel požreti vino, odpreti eno od sodov in ugotoviti, da je prezgodaj končati z življenjem. Vino je bilo odlično. V drugih sodih - ista stvar, ta dogodek je vzbudil veliko zanimanje med vinarji. Sprva so se odločili, da je vino tako dolgo zaradi dolgega valjanja. Takoj zgradili nihajne stojala za sode, izdelane kot ogromno nihalo. Swing-rocked - vino ni bilo boljše. Nato je bilo predlagano, da je razlog za izboljšanje kakovosti vina - v tropskih vročinah, zato je treba iz sodov na soncu vzeti sodi utrjenega vina. Toda vroče vreme na Madeiri ni vse leto, kar pomeni, da je treba vino segrevati umetno. Izumili so Maderic toplotne komore, v katerih je bilo običajno vino ohranjeno pri povišanih temperaturah. Vendar pa je kakovostna Madeira hranjena (in še vedno stoji) na soncu, na odprtih površinah ali v posebnih zastekljenih rastlinjakih, tako da se vino ne ohladi, ko se temperatura spusti... Tako se naredi vino, glavni dejavniki, pri katerih so povišana temperatura, kisik (za 2 - 4 leta staranja moderne znamke Madeira (krčenje vina doseže 25%) in taninov. Ne pozabimo na »morsko« specifičnost izvora prve Madeire - na etiketah tega vina in zdaj pogosto upodabljajo jadrnico, ki teče polno jadro na visokih valovih. Madera ima naslednje zahteve: barva kot belo vino ali močnejša (barva čaja), svetla nenavadna šopek z “Maderny”, rahlo karamelni ton in okus, ki harmonično združuje povečan alkoholizem, “vitalnost” in nekaj tartovosti, celo svetlobe t prijetno grenkobo s polnostjo in ekstraktivnostjo, brez pretirane sladkosti. Za najboljše Mader je značilna ton praženih orehov. Dobra Madera ima izrazit tonični učinek na telo. Madeira je narejena iz Sersial, Albillo, Rkatsiteli, Kokur, Aligote, Shabash, grozdja Verdello. Vsebnost alkohola v Madera - 18-20%, sladkor - 2-7%.

Vsako dobro vino ima svoj datum rojstva, lastno otroštvo, dušo, mladost, zrelo in modro življenje.

2. Prejem in fermentacija pivine pri proizvodnji alkohola. Kemična sestava zrelega piva

Pridobivanje ječmenovke. Pravilno pripravljena pivina mora imeti: t

• koncentracija sladkorjev v razponu 16-20% (okus je zagotovo sladko);

• kislost v območju 4,5 - 5,8 pH (okus je rahlo kisel);

• Zadostna količina hranil (dušikovih in fosfornih) snovi za življenje kvasa.

Koncentracija sladkorjev (ali koncentracija suhe snovi - CB) v predhodno filtrirani pivini se meri s pomočjo merilnika sladkorja ali hidrometra (denzimeter). Pivovarna s koncentracijo nad 18% CB ni priporočljivo fermentirati, ker v tem primeru ni mogoče doseči popolne fermentacije sladkorjev - obstaja "nedobrod", ki neposredno zmanjšuje pridelek alkohola, fermentacija džemov s koncentracijo sladkorjev manj kot 10% pa se lahko spremeni v ocetno, to je. jih pripelje do "kisanja" - popolne izgube alkohola.

Za proces fermentacije je pomembna kislost pivine, ki se določi z univerzalnim indikatorskim papirjem, ki spremeni barvo glede na kislost raztopine.

Vsebnost dušikovega piva in fosfatne prehrane za kvas je odvisna od surovin, iz katerih je pripravljena. Pivina, proizvedena iz surovin, ki vsebujejo škrob (razen čistega škroba), običajno vsebuje celoten sklop teh snovi. Bolje je predelati sladkor ali melaso v mešanici s surovinami, ki vsebujejo škrob, in če se predelujejo samostojno, je potrebna dodatna mineralna prehrana [3, str. 89].

Tako se lahko pivina pripravi iz mešanice vseh surovin v vseh razmerjih: škrob, ki vsebuje škrob in vsebuje sladkor, ki vsebuje škrob, če le izpolnjuje zgoraj navedene zahteve.

Vse vrste žit in stročnic so predhodno očiščene prahu, zemlje, kamnov, kovin in drugih nečistoč z uporabo presejevanja, sita in magnetov. Nato je treba surovine zdrobiti (zmleti) tako, da je prehod (presejanje) skozi sito z velikostjo lukenj 1 mm 85-95%, za koruzo pa vsaj 90-95%. Uporabite lahko pripravljeno moko.

Krompir, jeruzalemska artičoka in sladkorna pesa se osvobodijo velikih grudic zemlje, kamnov, slame, vrhov in kovinskih predmetov, umijejo in zdrobijo v kladivnem mlinu ali v vrčku (lahko se zdrobi ježo). Velikost delcev ne sme biti večja od 3 mm.

Plodovi in ​​jagode so ločeni od kosti, pulpa pa je z leseno kašo. Pripravljene surovine se stehtajo, da se izračunajo recepti in nadalje prilagodi postopek priprave drozge in ob upoštevanju donosa alkohola.

Priprava pivine iz surovin, ki vsebujejo škrob.

Škrobne surovine vključujejo vse kmetijske žitarice in stročnice ter krompir. Glavna vrednost te vrste surovine je prisotnost škroba, sladkorja in dušikovih snovi (beljakovin), glej tabelo 1.

Tabela 1 - Povprečna kemična sestava žit, stročnic in krompirja (v masnih%)