Fizikalno-kemijske lastnosti sladkorja

  • Hipoglikemija

Primer najpogostejših disaharidov v naravi (oligosaharidi) je saharoza (sladkorni pes ali trsni sladkor).

Biološka vloga saharoze

Največja vrednost v prehrani ljudi je saharoza, ki v znatni količini vstopa v telo s hrano. Kot glukoza in fruktoza se saharoza po prebavi v črevesju hitro absorbira iz prebavil v kri in se zlahka uporablja kot vir energije.

Najpomembnejši vir saharoze je sladkor.

Struktura saharoze

Molekularna formula saharoze C12H22Oh11.

Saharoza ima bolj kompleksno strukturo kot glukoza. Molekula saharoze je sestavljena iz ostankov glukoze in fruktoze v njihovi ciklični obliki. Povezane so med seboj zaradi interakcije hemiacetalnih hidroksilov (1 → 2) -glukozidne vezi, kar pomeni, da ni prostega hemiacetalnega (glikozidnega) hidroksila:

Fizikalne lastnosti saharoze in biti v naravi

Saharoza (navadni sladkor) je bela kristalinična snov, slajša od glukoze, dobro topna v vodi.

Tališče saharoze je 160 ° C. Ko se staljena saharoza strdi, nastane amorfna prosojna masa - karamela.

Saharoza je disaharid, ki je v naravi zelo pogost, najdemo ga v številnih sadežih, sadju in jagodičjih. Predvsem veliko jih vsebuje sladkorna pesa (16-21%) in sladkorni trs (do 20%), ki se uporabljajo za industrijsko proizvodnjo užitnega sladkorja.

Vsebnost sladkorja v sladkorju je 99,5%. Sladkor se pogosto imenuje „nosilec praznih kalorij“, saj je sladkor čisti ogljikov hidrat in ne vsebuje drugih hranil, kot so npr. Vitamini, mineralne soli.

Kemijske lastnosti

Za saharozo značilne reakcije hidroksilnih skupin.

1. Kvalitativna reakcija z bakrovim (II) hidroksidom

Prisotnost hidroksilnih skupin v molekuli saharoze zlahka potrdimo z reakcijo s kovinskimi hidroksidi.

Video test "Dokaz o prisotnosti hidroksilnih skupin v saharozi"

Če dodamo raztopino saharoze hidroksidu bakra (II), nastane svetlo modra raztopina bakrovih saharathis (kvalitativna reakcija polihidričnih alkoholov):

2. Oksidacijska reakcija

Zmanjševanje disaharidov

Disaharidi v molekulah, katerih hemiacetalni (glikozidni) hidroksil je konzerviran (maltoza, laktoza), v raztopinah delno preoblikujejo iz cikličnih oblik v odprte aldehidne oblike in reagirajo, značilne za aldehide: reagirajo z amonijevim srebrovim oksidom in obnovijo bakrov hidroksid (II) v bakrov (I) oksid. Takšni disaharidi se imenujejo zmanjševanje (zmanjšujejo Cu (OH)).2 in Ag2O).

Srebrna zrcalna reakcija

Ne-reducirni disaharid

Disaharidi, v molekulah, pri katerih ni hemiacetalnega (glikozidnega) hidroksila (saharoze) in ki se ne morejo spremeniti v odprte karbonilne oblike, se imenujejo nereducirajoči (ne zmanjšujejo Cu (OH)).2 in Ag2O).

Za razliko od glukoze, saharoza ni aldehid. Saharoza, medtem ko je v raztopini, ne reagira na "srebrno ogledalo" in pri segrevanju z bakrovim (II) hidroksidom ne tvori rdečega oksida bakra (I), ker se ne more spremeniti v odprto obliko, ki vsebuje aldehidno skupino.

Video test "Odsotnost sposobnosti redukcije saharoze"

3. Reakcija hidrolize

Za disaharide je značilna reakcija hidrolize (v kislem mediju ali pod vplivom encimov), zaradi česar nastajajo monosaharidi.

Saharoza je sposobna hidrolize (pri segrevanju v prisotnosti vodikovih ionov). Hkrati se molekula glukoze in molekula fruktoze tvori iz ene same molekule saharoze:

Video eksperiment "Kisla hidroliza saharoze"

Med hidrolizo se maltoza in laktoza razdelita na sestavne monosaharide zaradi loma med njimi (glikozidne vezi):

Tako je reakcija hidrolize disaharidov obratni proces njihovega nastajanja iz monosaharidov.

V živih organizmih poteka hidroliza disaharida s sodelovanjem encimov.

Proizvodnja saharoze

Sladkorna pesa ali sladkorni trs se spremeni v drobne ostružke in vstavi v difuzorje (velike kotle), v katerih topla voda spira saharozo (sladkor).

Skupaj s saharozo se v vodno raztopino prenesejo tudi druge sestavine (različne organske kisline, beljakovine, barvila itd.). Za ločevanje teh produktov od saharoze se raztopina obdela z apnenim mlekom (kalcijev hidroksid). Zaradi tega nastanejo slabo topne soli, ki se oborijo. Saharoza tvori topno kalcijevo saharozo C s kalcijevim hidroksidom12H22Oh11· CaO · 2H2O.

Ogljikov monoksid (IV) oksid prehaja skozi raztopino, da razgradi kalcijev saharath in nevtralizira odvečni kalcijev hidroksid.

Oborjeni kalcijev karbonat odfiltriramo in raztopino uparimo v vakuumski napravi. Ker se tvorba kristalov sladkorja loči s centrifugo. Preostala raztopina - melasa - vsebuje do 50% saharoze. Uporablja se za proizvodnjo citronske kisline.

Izbrana saharoza se očisti in razbarva. V ta namen raztopimo v vodi in nastalo raztopino filtriramo skozi aktivni ogljik. Nato raztopino ponovno uparimo in kristaliziramo.

Uporaba saharoze

Saharoza se uporablja predvsem kot samostojen prehrambeni izdelek (sladkor), pa tudi v proizvodnji slaščic, alkoholnih pijač, omak. Uporablja se v visokih koncentracijah kot konzervans. S hidrolizo iz njega pridobimo umetni med.

Saharoza se uporablja v kemični industriji. Iz njega pridobivamo etanol, butanol, glicerin, levulinat in citronske kisline ter dekstran.

V medicini se saharoza uporablja pri proizvodnji praškov, zmesi, sirupov, tudi za novorojenčke (za podelitev sladkega okusa ali konzerviranja).

Zlati pesek

Lastnosti sladkorja

Sladkor je pogovorno ime za saharozo. Formula je naslednja: C12H22O11. Sladkor se večinoma pridobiva iz sladkornega trsa ali sladkorne pese. Je bistvena sestavina prehrane celic, ki je nepogrešljiva za možgane. Sladkor je najčistejši ogljikov hidrat, ki zagotavlja telesno in duševno aktivnost. Za razliko od škroba, ki je tudi ogljikov hidrat, ga telo hitro obdela in absorbira. Prebavni trakt razgradi saharozo v preproste sladkorje - glukozo in fruktozo. Glukoza zagotavlja več kot polovico telesnih stroškov energije.

Fizikalne in kemijske lastnosti sladkorja

Saharoza je brezbarvni kristali, ki so zlahka topni v vodi. Belina zaradi majhne frakcije in lomljenja svetlobe z obrazi. Pri temperaturah od 160 ° C pride do taljenja, pri strjevanju pa viskozna prosojna masa, imenovana karamelna oblika.
Saharoza ima kompleksno molekularno strukturo v primerjavi z glukozo. Vsebuje hidroksilno skupino (OH), kar dokazuje toleranca sladkorjev na oksidacijo kovin. Aldehidi (alkohol brez vodika), vsebovani v vseh razredih ogljikovih hidratov, razen saharoze. Vendar se z glukozo pojavi, ko se molekule sladkorja razgradijo v prebavnem sistemu telesa.
Saharoza je najpomembnejši element med disaharidi, katerih molekule sestavljajo dva atoma. V tem primeru glukoza in fruktoza. Za razliko od ostalih (laktoza, maltoza, celobioza), je saharoza najbolj ogljikohidratni sladkor.

Masa molarne saharoze 342 g / mol

Koristne lastnosti sladkorja

Glavni porabnik glukoze v človeškem telesu so nevroni možganov. Kisik in sladkor sta glavna hranila osrednjega živčnega sistema. Glukoza je potrebna za presnovo. Hrani kardiovaskularni sistem.
Kot veste, glukoza prispeva k sproščanju endorfinov (hormonov sreče), ki so naravna obramba pred stresom. Sladki čaj ali čokolada - najboljši pomočniki za izpite ali pogovore.

Škodljive lastnosti sladkorja

Škoda, ki povzroča telesu sladkor, je težko preceniti. Presežek sladkorja povzroči nepopravljivo poškodbo jeter, ki jo obdaja z maščobnimi plasti. Podobno fruktoza prihaja iz srca, kar vodi do srčnih napadov, koronarne bolezni.
Sladkor je hranilo ne le možganov, ampak tudi bakterij. Plošča na zobih ali v razpokah, težko dostopna mesta ustne votline lahko vsebuje levji delež lepljivega sladkorja, ki je prijetno gojišče več sto vrst patogene mikroflore. Z naraščanjem apetita, ljudje v ustih prevzamejo zobno sklenino in dentin, kar vodi do kariesa.
Sladkor ne vsebuje drugih hranil, razen ogljikovih hidratov. Uporaba v čisti obliki je zelo nezaželena. Prekomerni vnos kalorij povzroča težave s presnovo, kasneje se oblikujejo resne bolezni, kot je diabetes. Bolje je jesti sladkor iz sadja, ki poleg ogljikovih hidratov nosi tudi številne vitamine. Glukozo najdemo v kruhu, ki je bogat z vitaminom B, bučkami in drugo zelenjavo.

Fizikalno-kemijske in tehnološke lastnosti sladkorja in sladkornih snovi

Sladkor je ena od glavnih vrst surovin v živilski tehnologiji. To je skoraj čista saharoza. V skladu z blagovnimi znamkami je saharoza kristalna, brezbarvna snov s tališčem kristalov 185... 186 o C.

Glavne tehnološke lastnosti sladkorja, ki so hkrati funkcionalne lastnosti saharoze, vključujejo:

Ø sposobnost raztapljanja z nastankom raztopin različnih debelin;

Ø njegovo kristalizacijo iz raztopin;

Ø specifična in značilna vrelišča raztopin;

Ø sposobnost toplotne transformacije z nastankom karamele in melanoidinov;

Ø sposobnost kisle in encimske hidrolize;

Ø sposobnost dehidratorja sistema in higroskopskih lastnosti;

Ø delovati kot strukturiran in biti v steklastem, kristalnem stanju ali v obliki raztopine določene koncentracije;

Ø sposobnost, da deluje kot material za piščanje in kot barvilo.

Topnost Saharoza je dobro topna v vodi. S povišanjem temperature se topnost izboljša in pri 100 ° C je 2,4-krat večja kot pri 20 ° C. V alkoholih saharoza ne raztopi.

Tabela 4.3. Topnost različnih sladkorjev pri 20 ° C

Vrelišče. Odvisnost vrelišča raztopin saharoze od njegove koncentracije je določena z njeno absolutno koncentracijo v sistemu. S povečanjem koncentracije z 10% na 60% se vrelišče raztopine poveča s 105 na 119,6 o C. Vrelišče se lahko poveča z vnosom v sistem drugih sladkih snovi - glukoze, fruktoze, melase.

Sposobnost zasičenosti. V tehnološki praksi se prenasičene raztopine pridobivajo s hlajenjem nasičenih raztopin na nižje temperature; vnos v nasičeno raztopino pri temperaturi nasičenja dodatnih snovi, ki lahko sprejmejo vlago; izhlapevanje nasičene raztopine, kar vodi do povečanja koncentracije trdnih snovi. Prezasičene raztopine lahko kristalizirajo s hitrostjo kristalizacije in velikostjo kristalov, ki se lahko znatno zmanjšajo z dodajanjem glukoze, invertnega sladkorja, glukoznih sirupov, hidrokoloidov. Uporablja se v proizvodni tehnologiji takih izdelkov, kjer saharoza pri visoki koncentraciji ne kristalizira (sladoled, karamel). Proces kristalizacije saharoze je potreben pri proizvodnji fondantnih mas in, nasprotno, poslabšuje kazalnike končnega proizvoda - medu sladkorje, padavino laktoze pri hlajenju kondenziranega mleka.

Strukturna sposobnost saharoze se pogosto uporablja v proizvodni tehnologiji sladkih jedi, sirupov, krem, sladoleda, kondenziranega mleka, sladkih leonov in drugih, sposobnost tvorbe strukture pa temelji na sposobnosti sladkornih raztopin ali sirupov, da postopno spremenijo viskoznost s temperaturo brez kristalizacije. Z naraščajočo koncentracijo sladkornih snovi se poveča odvisnost viskoznosti od temperature.

Higroskopičnost saharoze je njegova objektivna značilnost, ki pomembno vpliva na pogoje shranjevanja in teksturo nekaterih živilskih proizvodov. Glukoza, maltoza, glukozni sirupi so manj higroskopni od saharoze, invertnega sladkorja in fruktoze.

Datum dodajanja: 2016-12-26; Ogledi: 2192; DELOVANJE PISANJA NAROČILA

65. Saharoza, njene fizikalne in kemijske lastnosti

Fizične lastnosti in obstoj v naravi.

1. Gre za brezbarvne kristale sladkega okusa, topne v vodi.

2. Tališče saharoze je 160 ° C.

3. Ko se staljena saharoza strdi, se oblikuje amorfna prosojna masa - karamela.

4. Vsebuje v številnih rastlinah: v soku breze, javorja, korenju, meloni, kot tudi v sladkorni pese in sladkornem trsu.

Struktura in kemijske lastnosti.

1. Molekularna formula saharoze - C12H22Oh11.

2. Saharoza ima bolj kompleksno strukturo kot glukoza.

3. Prisotnost hidroksilnih skupin v molekuli saharoze zlahka potrdimo z reakcijo s kovinskimi hidroksidi.

Če dodamo raztopino saharoze v bakrov (II) hidroksid, nastane svetlo modra raztopina bakrove saharoze.

4. V saharozi ni aldehidne skupine: pri segrevanju z raztopino amoniaka srebrovega oksida (I) ne daje „srebrnega ogledala“, pri segrevanju z bakrovim hidroksidom (II) ne nastane rdeči oksid bakra (I).

5. Za razliko od glukoze, saharoza ni aldehid.

6. Saharoza je najpomembnejši disaharid.

7. Pridobiva se iz sladkorne pese (vsebuje do 28% saharoze iz suhe snovi) ali iz sladkornega trsa.

Reakcija saharoze z vodo.

Če raztopino saharoze zavremo z nekaj kapljicami klorovodikove ali žveplove kisline in kislino nevtraliziramo z alkalijo, nato raztopino segrejemo z bakrovim (II) hidroksidom, iz katere pade rdeča oborina.

Pri vrenju raztopine saharoze se pojavijo molekule z aldehidnimi skupinami, ki reducirajo bakrov (II) hidroksid na bakrov (I) oksid. Ta reakcija kaže, da se saharoza pod katalitskim delovanjem kisline podvrže hidrolizi, zaradi česar nastanejo glukoza in fruktoza:

6. Molekula saharoze je sestavljena iz ostankov glukoze in fruktoze, ki sta med seboj povezani.

Iz števila izomerov saharoze, ki imajo molekulsko formulo12H22Oh11, Razlikujemo maltozo in laktozo.

1) maltoza se pridobiva iz škroba z delovanjem slada;

2) se imenuje tudi sladni sladkor;

3) med hidrolizo tvori glukozo:

Značilnosti laktoze: 1) laktoza (mlečni sladkor) je v mleku; 2) ima visoko hranilno vrednost; 3) med hidrolizo se laktoza razgradi v glukozo in galaktozo, izomer glukoze in fruktoze, kar je pomembna značilnost.

66. Škrob in njegova struktura

Fizične lastnosti in obstoj v naravi.

1. Škrob je bel prašek, netopen v vodi.

2. V vroči vodi nabrekne in tvori koloidno raztopino - pasto.

3. Ker je škrob, ki je produkt asimilacije zelenih celic ogljikovega monoksida (IV) (ki vsebujejo klorofil), razdeljen v rastlinski svet.

4. Gomolji krompirja vsebujejo približno 20% škroba, pšenice in koruznih zrn - približno 70%, riž - približno 80%.

5. Škrob - eden najpomembnejših hranil za ljudi.

2. Nastane kot posledica fotosintetične aktivnosti rastlin z absorpcijo energije sončnega sevanja.

3. Prvič, glukoza se sintetizira iz ogljikovega dioksida in vode kot posledica številnih procesov, ki jih lahko na splošno izrazimo z enačbo: 6SO2 + 6H2O = C6H12O6 + 6O2.

5. Makromolekule škroba niso enake velikosti: a) vsebujejo različno število povezav C6H10O5 - od več sto do več tisoč, z drugačno molekulsko maso; b) se razlikujejo tudi po zgradbi: skupaj z linearnimi molekulami z več sto tisoč molekulami obstajajo razvejane molekule, katerih molekulska masa doseže več milijonov.

Kemijske lastnosti škroba.

1. Ena od lastnosti škroba je sposobnost, da med interakcijo z jodom da modro barvo. To barvo je lahko opazovati, če na rezino krompirja ali rezino belega kruha položimo kapljico raztopine joda in se z škrobno pasto z bakrovim (II) hidroksidom segrejemo, vidimo tvorbo bakrovega (I) oksida.

2. Če škrobno pasto zavremo z majhno količino žveplove kisline, raztopino nevtraliziramo in reakcijo izvedemo z bakrovim (II) hidroksidom, nastane značilna oborina bakrovega (I) oksida. To pomeni, da se, kadar se segreje z vodo v prisotnosti kisline, škrob hidrolizira, s čimer se tvori snov, ki reducira bakrov (II) hidroksid na bakrov (I) oksid.

3. Postopek delitve makromolekul škroba z vodo je postopen. Najprej se oblikujejo vmesni produkti z manjšo molekulsko maso kot škrob, dekstrini, nato izomer saharoze, maltoza, končni produkt hidrolize pa glukoza.

4. Reakcijo pretvorbe škroba v glukozo s katalitskim delovanjem žveplove kisline je leta 1811 odkril ruski znanstvenik K. Kirchhoff. Metoda pridobivanja glukoze, ki jo je razvil, se še vedno uporablja.

5. Makromolekule škroba sestavljajo ostanki cikličnih molekul L-glukoze.

Saharoza

Saharoza je organska spojina, ki jo tvorijo ostanki dveh monosaharidov: glukoze in fruktoze. Najdemo ga v rastlinah, ki vsebujejo klorofil, sladkorni trs, pesa in koruzo.

Razmislite podrobneje, kaj je to.

Kemijske lastnosti

Saharoza se tvori z ločitvijo molekule vode od glikozidnih ostankov enostavnih saharidov (pod delovanjem encimov).

Strukturna formula spojine je C12H22O11.

Disaharid je raztopljen v etanolu, vodi, metanolu, netopen v dietiletru. Segrevanje spojine nad tališčem (160 stopinj) vodi do taljene karamelizacije (razgradnje in obarvanja). Zanimivo je, da pri intenzivni svetlobi ali hlajenju (tekoči zrak) snov izkazuje fosforescentne lastnosti.

Saharoza ne reagira z raztopinami Benedicta, Fehlinga, Tollensa in nima lastnosti ketona in aldehida. Vendar pa se pri medsebojnem delovanju z bakrovim hidroksidom ogljikovi hidrati "obnašajo" kot polihidrični alkohol, pri čemer tvorijo svetlo modri kovinski sladkorji. Ta reakcija se uporablja v živilski industriji (v tovarnah sladkorja) za izolacijo in čiščenje "sladke" snovi iz nečistoč.

Kadar vodno raztopino saharoze segrevamo v kislem mediju, v prisotnosti encima invertaze ali močnih kislin, spojino hidroliziramo. Tako nastane mešanica glukoze in fruktoze, imenovane inertni sladkor. Hidrolizo disaharida spremlja sprememba znaka vrtenja raztopine: od pozitivne do negativne (inverzija).

Nastala tekočina se uporablja za sladkanje hrane, pridobivanje umetnega medu, preprečevanje kristalizacije ogljikovih hidratov, ustvarjanje karameliziranega sirupa in proizvodnjo polihidričnih alkoholov.

Glavni izomeri organske spojine s podobno molekulsko formulo so maltoza in laktoza.

Presnova

Telo sesalcev, vključno z ljudmi, ni prilagojeno absorpciji saharoze v čisti obliki. Zato, ko snov vstopi v ustno votlino, pod vplivom salivirane amilaze, se začne hidroliza.

Glavni cikel prebave saharoze se pojavi v tankem črevesu, kjer se v prisotnosti encima sukraze sproščata glukoza in fruktoza. Nato se monosaharidi s pomočjo nosilnih beljakovin (translokacij), ki jih aktivira insulin, v celice črevesnega trakta prenašajo z olajšano difuzijo. Poleg tega glukoza prodre skozi sluznico organa s pomočjo aktivnega transporta (zaradi koncentracijskega gradienta natrijevih ionov). Zanimivo je, da je mehanizem njegovega dajanja v tanko črevo odvisen od koncentracije snovi v lumnu. Pri pomembni vsebini spojine v telesu deluje prva „transportna“ shema, druga pa majhna.

Glavni monosaharid, ki prihaja iz črevesja v kri, je glukoza. Po absorpciji se polovica preprostih ogljikovih hidratov skozi portalno veno prenaša v jetra, preostanek pa vstopa v krvni obtok skozi kapilare črevesnih resic, kjer jih nato odstranijo celice organov in tkiv. Po penetraciji glukoze se razcepi na šest molekul ogljikovega dioksida, zaradi česar se sprosti veliko število energijskih molekul (ATP). Preostali del saharidov se absorbira v črevesju s poenostavljeno difuzijo.

Koristi in dnevne potrebe

Presnovo saharoze spremlja sproščanje adenozin trifosfata (ATP), ki je glavni "dobavitelj" energije za telo. Podpira normalne krvne celice, normalno delovanje živčnih celic in mišičnih vlaken. Poleg tega se telo saharida, ki ga ni bilo zahtevano, uporablja za izgradnjo struktur glikogena, maščob in beljakovin. Zanimivo je, da sistematično deljenje shranjenega polisaharida zagotavlja stabilno koncentracijo glukoze v krvi.

Glede na to, da je saharoza „prazen“ ogljikov hidrat, dnevni odmerek ne sme presegati ene desetine porabljenih kalorij.

Da bi ohranili zdravje, strokovnjaki za prehrano priporočajo omejitev bonbonov na naslednje varne norme na dan:

  • za dojenčke od 1. do 3. leta starosti - 10-15 gramov;
  • za otroke do 6. leta starosti - 15 - 25 gramov;
  • za odrasle 30 - 40 gramov na dan.

Ne pozabite, da »norma« ne pomeni samo saharoze v čisti obliki, temveč tudi »skriti« sladkor, ki ga vsebujejo pijače, zelenjava, jagode, sadje, slaščice, pecivo. Zato je za otroke, mlajše od leta in pol, bolje, da izdelek izključite iz prehrane.

Energijska vrednost 5 gramov saharoze (1 čajna žlička) je 20 kilokalorij.

Znaki pomanjkanja sestavine v telesu:

  • depresivno stanje;
  • apatija;
  • razdražljivost;
  • omotica;
  • migrena;
  • utrujenost;
  • upad kognitivnih sposobnosti;
  • izpadanje las;
  • živčni izčrpanosti.

Potreba po disaharidu se poveča z:

  • intenzivna aktivnost možganov (zaradi porabe energije za vzdrževanje prehoda impulza vzdolž akson-dendritnega živčnega vlakna);
  • strupena obremenitev telesa (saharoza opravlja pregradno funkcijo, ščiti jetrne celice s parom glukuronskih in žveplenih kislin).

Ne pozabite, da je pomembno skrbno povečati dnevno stopnjo saharoze, ker je presežek snovi v telesu preobremenjen s funkcionalnimi motnjami trebušne slinavke, kardiovaskularnih bolezni in kariesa.

Škoda saharoze

V procesu hidrolize saharoze se poleg glukoze in fruktoze tvorijo tudi prosti radikali, ki blokirajo delovanje zaščitnih protiteles. Molekularni ioni »paralizirajo« človeški imunski sistem, zaradi česar telo postane ranljivo za invazijo tujih »agentov«. Ta pojav je osnova za hormonsko neravnovesje in razvoj funkcionalnih motenj.

Negativni učinek saharoze na telo:

  • povzroča kršitev presnove mineralov;
  • „Bombardira“ insularni aparat trebušne slinavke, ki povzroča patologijo organov (sladkorna bolezen, prediabetes, presnovni sindrom);
  • zmanjšuje funkcionalno aktivnost encimov;
  • iz telesa izpodriva baker, krom in vitamine skupine B, kar povečuje tveganje za razvoj skleroze, tromboze, srčnega napada in patologij krvnih žil;
  • zmanjšuje odpornost proti okužbam;
  • kislina, ki povzroča acidozo;
  • krši absorpcijo kalcija in magnezija v prebavnem traktu;
  • poveča kislost želodčnega soka;
  • poveča tveganje za ulcerozni kolitis;
  • povečuje debelost, razvoj parazitskih napadov, pojav hemoroidov, pljučni emfizem;
  • poveča nivo adrenalina (pri otrocih);
  • povzroča poslabšanje razjede želodca, dvanajstnika, kroničnega apendicitisa, napadov bronhialne astme
  • poveča tveganje za srčno ishemijo, osteoporozo;
  • poveča pojavnost kariesa, paradontozo;
  • povzroča zaspanost (pri otrocih);
  • poveča sistolični tlak;
  • povzroča glavobol (zaradi nastajanja soli sečne kisline);
  • "Onesnažuje" telo, kar povzroča alergije na hrano;
  • krši strukturo beljakovin in včasih genetskih struktur;
  • povzroča toksikozo pri nosečnicah;
  • spremeni molekulo kolagena, kar poveča videz zgodnjih sivih las;
  • škoduje funkcionalnemu stanju kože, las, nohtov.

Če je koncentracija saharoze v krvi večja od telesne potrebe, se odvečna glukoza pretvori v glikogen, ki se odlaga v mišicah in jetrih. Istočasno presežek snovi v organih poveča nastanek "depoja" in vodi do transformacije polisaharida v maščobne spojine.

Kako zmanjšati škodo saharoze?

Glede na to, da saharoza spodbuja sintezo hormona veselja (serotonina), vnos sladkih živil vodi do normalizacije psiho-emocionalnega ravnovesja osebe.

Hkrati je pomembno vedeti, kako nevtralizirati škodljive lastnosti polisaharida.

  1. Zamenjajte beli sladkor z naravnimi sladkarijami (suho sadje, med), javorjev sirup, naravno stevijo.
  2. Iz dnevnega menija izločite izdelke z visoko vsebnostjo glukoze (pecivo, sladkarije, pecivo, piškote, sokove, pijače, belo čokolado).
  3. Prepričajte se, da kupljeni izdelki nimajo belega sladkorja, škrobnega sirupa.
  4. Uporabite antioksidante, ki nevtralizirajo proste radikale in preprečujejo nastanek kolagena zaradi kompleksnih sladkorjev.Naravni antioksidanti so: brusnice, robide, kislo zelje, agrumi in zelenice. Med zaviralci serije vitaminov so: beta-karoten, tokoferol, kalcij, L - askorbinska kislina, biflavanoidi.
  5. Po zaužitju sladkega obroka jedite dva mandlja (za zmanjšanje absorpcije saharoze v kri).
  6. Pijte pol litra čiste vode vsak dan.
  7. Po vsakem obroku sperite usta.
  8. Vadite šport. Fizična aktivnost spodbuja sproščanje naravnega hormona veselja, zaradi česar se razpoloženje dvigne in hrepenenje po sladkih živilih se zmanjša.

Da bi zmanjšali škodljive učinke belega sladkorja na človeško telo, je priporočljivo dati prednost sladilom.

Te snovi, odvisno od porekla, so razdeljene v dve skupini:

  • naravni (stevija, ksilitol, sorbitol, manitol, eritritol);
  • umetno (aspartam, saharin, kalijev acesulfam, ciklamat).

Pri izbiri sladil je bolje dati prednost prvi skupini snovi, saj uporaba drugega ni popolnoma razumljena. Hkrati je pomembno vedeti, da je zloraba sladkornih alkoholov (ksilitol, manitol, sorbitol) preobremenjena z drisko.

Naravni viri

Naravni viri "čiste" saharoze - stebla sladkornega trsa, korenine sladkorne pese, sok kokosove palme, kanadski javor, breza.

Poleg tega so zarodki semen nekaterih žit (koruza, sladki sirek, pšenica) bogati s spojino.

Razmislite, katera živila vsebujejo "sladki" polisaharid.

Sladkor

Sladkor je živilo, ki je sestavljeno iz visoke stopnje saharoze, čistoče. To je strogo omejeno na nečistoče drugih snovi in ​​vlage.

Saharoza je prijetnega sladkega okusa. V vodnih raztopinah se sladkost saharoze počuti pri koncentraciji okoli 0,4%. Raztopine, ki vsebujejo več kot 30% saharoze, sladke.

Saharoza se hitro in enostavno prebavi. S cepitvijo (v glukozo in fruktozo) pod delovanjem encimov ga človeško telo uporablja kot vir energije in kot material za tvorbo glikogena, maščob, beljakovinsko-ogljikovih spojin.

Energetska vrednost 100 g sladkorja med oksidacijo v telesu znaša 1.565 kJ (374 kcal). Občutek sladkega okusa sladkorja stimulira centralni živčni sistem, prispeva k poslabšanju vida, sluhu. Vendar pa presežek sladkorja v prehrani škodljivo vpliva na telo. Fiziološka norma porabe sladkorja je približno 100 g na dan, vendar jo je treba razlikovati glede na starost in življenjski slog.

Sladkor se proizvaja iz sladkornega trsa, pridelanega na tropskih in subtropskih območjih, in iz sladkorne pese (približno 45%). V naši državi se sladkor pridobi iz sladkorne pese. Sladkor iz trsa se uvaža v obliki polizdelka - surovega sladkorja, ki se predeluje v komercialni beli sladkor.

Sladkor se proizvaja v dveh glavnih vrstah: sladkor iz sladkorne pese in dodatno rafiniran rafiniran sladkor. V zadnjih letih se je začela proizvodnja tekočega sladkorja za živilsko industrijo.

Granulirani sladkor

Pesa vsebuje 25-28% suhih snovi, od katerih je povprečno 17,5% saharoza. Vsebnost sladkorja sladkorne pese najboljših plemenskih sort je 20-22%. Preostale suhe snovi, vključno z mono- in oligosaharidi. običajno imenovani ne-sladkorji. Saharoza se raztopi v soku, ki polni celične vakuole. Poleg saharoze so v celičnem soku tudi sladkorji, ki ne vsebujejo sladkorja - do 2,5% mase pese. Celični sok pese ima kislo reakcijo - pH 6,2-6,7. Čistost ali čistost soka je določena z vsebnostjo saharoze 100 delov trdne snovi soka. Brez sladkorne pese - organske snovi, ki vsebujejo dušik (1,1%) in brez dušika (0,9%), ter mineralne snovi 40,5%

Med spojinami, ki vsebujejo dušik, so še posebej pomembne aminokisline, betain in purinske baze, ki otežujejo kristalizacijo saharoze in sodelujejo pri tvorbi barvil in aromatičnih spojin. Snovi brez dušika: reduciranje ogljikovih hidratov (predvsem glukoze in fruktoze), pektinskih snovi, rafinoze, cestoze itd.; organske kisline - oksalna, citronska, jabolčna itd.; saponini; maščobe in maščobne snovi.

Reducirajoče snovi so razvrščene kot škodljivi nesladkorji, saj se med proizvodnim procesom kompleksno preoblikujejo: pri segrevanju se tvori oksimetilfurfural, v alkalnem mediju, da se lahko zmeljejo v sladkorni sladkor, glicin in druge kisline ter temne barve huminskih snovi. Pri medsebojnem delovanju reducirajočih snovi z aminokislinami se kopičijo rjavi melanoidini. Produkti alkalne razgradnje reducirajočih snovi in ​​melanoidini so glavne sestavine barvila v kristalih končnega sladkorja.

Rafinoza, prisotna v raztopinah, pospešuje tvorbo kristalov sladkorja nepravilne oblike. Pektinske snovi otežujejo čiščenje soka, njihovi razpadni proizvodi poslabšajo kakovost sladkorja. Za saponine (heteroglikozide) je značilna visoka površinska aktivnost, ki povzroča oblikovanje cen v raztopinah, tudi pri koncentraciji 0,0005%. V peseh se saponini vsebujejo v količini od 0,1 do 0,8%, delno ostanejo v prečiščenem soku in padejo na površino kristalov sladkorja.

Med mineralnimi snovmi pese so najpomembnejši kationi kalija in natrija, anioni klorovodikove in dušikove kisline, ki se pri čiščenju soka ne odstranjujejo. Minerali pese določajo predvsem sestavo sladkornega pepela. Netopni del tkiva pese - celuloza - je sestavljen iz celuloze, hemiceluloze, pektinskih snovi, beljakovin, saponina, mineralnih snovi. S poslabšanjem kakovosti sladkorne pese lahko snovi celuloze delno gredo v raztopino. V pese trul, ozebline, dolgo shranjene, vsebina nasarov povečuje, in saharoza zmanjšuje. Pri predelavi te pese se donos sladkorja zmanjša, njegova kakovost pa se poslabša.

Fizikalne in kemijske lastnosti saharoze. Ko je sladkor pridobljen iz pese, shranjen in uporabljen, so lastnosti saharoze in njena odpornost na različne dejavnike pomembne.

Saharoza je disaharid, v katerem je prvi ogljikov atom a-D-glukopiranoze povezan z drugim ogljikovim atomom P-D-fruktofuranoze. Ne vsebuje redukcijskih lastnosti, saj ne vsebuje enostavno oksidirajočih aldehidnih ali ketonskih skupin. V vodnih raztopinah se saharoza zlahka hidrolizira pod delovanjem kislin, da se tvorijo ekvimolekularne količine glukoze in fruktoze:

Hitrost hidrolize saharoze se povečuje z zmanjševanjem pH in povečevanjem temperature. Saharoza ima lastnosti šibke kisline in je najbolj stabilna v slabo alkalnih raztopinah (pH-8). S hidrati kovinskih oksidov saharoza daje saharatijevim spojinam tipa alkoholata.

Čisti kristali saharoze so brezbarvni, imajo gostoto približno 1,5 g / cm3, talijo se pri temperaturi 185-186 ° C. Ko se suha saharoza segreje na temperaturo nad 160-170 ° C, se pojavi dehidracija - karamelizacija. Hkrati se oblikuje kompleksna mešanica anhidridov grenkega okusa, rjave barve, imenovana karamelan z izgubo teže do 10%, cara-melen-15 in karamelin - 20%. Produkti karamelizacije saharoze so površinsko aktivne snovi, ki imajo visoko barvno sposobnost. Huminske kisline v svoji sestavi dajejo koloidne raztopine.

Saharoza je optično aktivna. Njene vodne raztopine zavrtijo ravnino polarizacije svetlobnega žarka na desno + 66,50 °. Ta lastnost se uporablja za določanje vsebnosti saharoze v sladkorju s polarimetrično metodo. Relativna gostota raztopin saharoze in njihovih lomnih količnikov so osnova za denzimetrične in refraktometrične metode za analizo produktov, ki vsebujejo sladkor.

V suhi obliki saharoza ne tvori kristalnih hidratov, je nekoliko higroskopna. Ko se raztopi v vodi, nastanejo saharozni hidrati. Njegova topnost v vodi je visoka, s povišanjem temperature. Nasičene vodne raztopine vsebujejo pri 20 ° C -64,18% saharoze pri 100 ° C - 82,87%. Po hlajenju postanejo nasičene raztopine prezasičene in iz njih kristalizira presežek raztopljene saharoze.

Topnost saharoze se spreminja v prisotnosti drugih snovi, kot je invertni sladkor. Nesahara, ki prispeva k povečanju topnosti saharoze, otežuje njegovo pridobivanje iz raztopin v kristalni obliki. Dodajanje prekristalizatorjev raztopini omogoča pridobitev slaščičastih amorfnih mas (karamela itd.) Z visoko koncentracijo saharoze.

Proizvodnja sladkorja. Glavne faze proizvodnje: predelava sladkorne pese - odstranjevanje nečistoč, pranje in rezanje v čipe - na ozke tanke plošče; pridobivanje difuzijskega soka; čiščenje soka iz mehanskih nečistoč in ne-sladkorjev; kondenzacija soka z izhlapevanjem; kristalizacija sladkorja iz sirupa; ločevanje kristalov sladkorja iz interkristalne tekočine; sušenje, hlajenje in sproščanje kristalov iz feromagnetnih nečistoč in kock sladkorja.

Sladkor iz rezin pese, pridobljen z difuzijsko metodo. Za denaturacijo protoplazme celic se ostružki segrejejo na 70-75 ° C in pošljejo v aparate, v katerih sladkor in druge snovi iz celičnega soka difundirajo v vodo in tvorijo difuzijski sok. Čipi se premikajo v stroju v nasprotni smeri od gibanja vode. Na eni strani aparata je difuzijski sok, ki je po sestavi blizu celičnemu soku pese, od drugega - odrezan čip - celuloza, ki se uporablja v živinoreji. Difuzijski sok se peni, ima kislo reakcijo, značilen vonj in skoraj črno barvo zaradi oksidacijskih produktov tirozina in pirokatehinske pese. Vsebuje približno 17% suhih snovi, ki jih sestavljajo saharoza (80–90%) in ne-sladkorji.

Mehanske nečistoče se odstranijo iz difuzijskega soka in najprej obdelajo z apnenim mlekom (vodna suspenzija kalcijevega oksida) in nato z ogljikovim dioksidom (CO2). Prvi proces se imenuje iztrebljanje, drugi - nasičenost. Pod vplivom mleka apnenih kislin so nevtralizirani, aluminij, magnezij, železne soli oborina, beljakovine, saponini, barvila koagulirajo. V procesu iztrebljanja se pojavijo tudi reakcije razgradnje pektinskih snovi, spojin, ki vsebujejo dušik, z sproščanjem amoniaka, reducirajočih sladkorjev z nastajanjem barvnih snovi. Ko dodamo mlečno apno, postane sok alkalen, svetlo rumena, vsebuje plavičasto usedlino. Med kasnejšim nasičenjem soka z ogljikovim dioksidom se odlaga presežek apna v obliki finokristaliničnega kalcijevega karbonata, na površini katerega se adsorbirajo delci brez svinca. Po prvem nasičenju se sok filtrira, nasiči za popolno odstranitev kalcijevih ionov in ponovno filtrira. Zaradi čiščenja se vsebnost ne-sladkorjev v soku zmanjša za 35-45%.

Da bi preprečili povečanje količine barvil na naslednjih stopnjah proizvodnje, se sok sulfificira, dodatno očisti z aktivnim ogljem ali ionskimi izmenjevalci. Sulfatiranje je predelava raztopin sladkorja (sok, sirup) z žveplovim dioksidom (S02). V tem primeru so bisulfitni in sulfatni ioni vezani na aldehidne in ketonske skupine reducirajočih sladkorjev in preprečujejo njihovo sodelovanje pri tvorbi barvil. Ioniti so umetno proizvedene smole, netopne v vodi, ki lahko izmenjujejo ione, vezane na njihovo površino, za druge podobne ione. S pomočjo ionskih izmenjevalcev očistite sok iz znatne koloidne in barvilne snovi.

Sok vsebuje približno 85% vode in je nenasičena raztopina saharoze in neprečiščenih sladkorjev. Da bi dobili sladkor v kristalinični obliki, se sok koncentrira z izhlapevanjem vode. Na kakovost sladkorja - njegove barve in sestave - vplivajo pogoji izhlapevanja. Pri visoki temperaturi se razgradnja sladkorjev v koncentrirani raztopini nadaljuje, v njej pa se poveča vsebnost barvil in drugih nesezide.

Voda se iz soka odstrani v dveh fazah. Sprva se sirup pridobiva iz izparilnikov soka. Obdelamo ga z adsorbenti, filtriramo, dodatno sulfitiramo, ker mora biti kristaliziran sirup transparenten in nizke barve. Nato se v vakuumskih strojih pri nizki temperaturi sirup koncentrira v prezasičeno stanje in sladkor kristalizira.

Za pospešitev tvorbe kristalov v sirupu vnesite malo fino seme v prahu, katerega delci so kristalizacijski centri. Njihova količina je regulirana glede na velikost kristalov končnega sladkorja: večji so kristali sladkorja, manj je ostalo število kristalizacijskih centrov. Po polnjenju kristali rastejo. V ta namen se v vakuumski aparat vnesejo novi deli sirupa s hkratnim intenzivnim izhlapevanjem vlage.

Kot rezultat kristalizacije sladkorja iz sirupa v vakuumski napravi nastane maser I (prva kristalizacija) - viskozna masa, ki jo sestavljajo kristali saharoze in medkristalne tekočine-melase. Melasa vsebuje raztopljen sladkor in sladkor, ima temno zelenkasto rjavo barvo, značilen vonj. Sladkor se loči od melase v centrifugah, v katerih se drži na površini sita vrtljivega bobna. Na površini kristalov ostaja tanek film melase. Da bi ga popolnoma odstranili, se sladkor v centrifugah stisne - opere z vodo, na pari. Hkrati se tudi del sladkorja raztopi in nastane bel sirup.

Sladkor se odvaja iz centrifug. V sušilnih in hladilnih napravah zmanjša vsebnost vlage na standard (0,05-0,14%) in temperaturo na 25 ° C. Po sušenju se sladkor spusti skozi magnetni lovilec. Na sortirnem transporterju odstranite grude nebeljenega ali lepljivega sladkorja. Sladkorni kristali imajo ravne odbojne robove. Pri kršitvi njihove celovitosti se izgubi svetlost kristalov in videz se poslabša, povečuje se higroskopičnost sladkorja.

Pri transportu in sušenju se kristali ne bi smeli obrabiti. V sodobnih inštalacijah stopnja abrazije kristalov doseže 14-23%. Fragmenti kristalov velikosti do 0,2-0,3 mm tvorijo sladkorni prah. Del vsebuje preostali tanek film melase na površini kristalov, zato je potrebno zagotoviti odstranjevanje prahu kristalov v sušilnih in hladilnih napravah.

Zelena in bela melasa sta nasičeni raztopini saharoze. Od njih v vakuumskem aparatu dobimo maser II. Melasa vsebuje več sladkorjev kot sirup, zato ima sladkor, izločen iz masera II, rumeno barvo. Raztopimo, nadalje očistimo in pošljemo v sirup, iz katerega dobimo beli sladkor. Proizvaja se tudi rumeni komercialni sladkor. Uporablja se predvsem pri peki. Če je vsebnost sladkorja v sirupu melase II dovolj visoka, se iz nje dobi maser III. Sladkor se ponovno vrne v predelavo, melasa (melasa) pa je odpadni proizvod. Sestava melase vključuje sladkorje (več kot 50 mas.%), Dušikove in mineralne snovi. Uporablja se za pridobivanje etilnega alkohola, citronske in mlečne kisline, aminokislin, pri proizvodnji pecilnega kvasa in za druge namene.

Fizikalno-kemijske lastnosti sladkorja

Primer najpogostejših disaharidov v naravi (oligosaharidi) je saharoza (sladkorni pes ali trsni sladkor).

Oligosaharidi so kondenzacijski produkti dveh ali več monosaharidnih molekul.

Disaharidi so ogljikovi hidrati, ki se pri segrevanju z vodo v prisotnosti mineralnih kislin ali pod vplivom encimov podvrže hidrolizi, ki se razcepi na dve molekuli monosaharidov.

Fizične lastnosti in obstoj v naravi

1. Gre za brezbarvne kristale sladkega okusa, topne v vodi.

2. Tališče saharoze je 160 ° C.

3. Ko se staljena saharoza strdi, se oblikuje amorfna prosojna masa - karamela.

4. Vsebuje v številnih rastlinah: v soku breze, javorja, korenju, meloni, kot tudi v sladkorni pese in sladkornem trsu.

Struktura in kemijske lastnosti

1. Molekularna formula saharoze - C12H22Oh11

2. Saharoza ima bolj kompleksno strukturo kot glukoza. Molekula saharoze je sestavljena iz ostankov glukoze in fruktoze, ki sta medsebojno povezani zaradi interakcije hemiacetalnih hidroksilov (1 → 2) -glikozidne vezi:

3. Prisotnost hidroksilnih skupin v molekuli saharoze zlahka potrdimo z reakcijo s kovinskimi hidroksidi.

Če dodamo raztopino saharoze v hidroksid bakra (II), nastane svetlo modra raztopina bakrove saharoze (kvalitativna reakcija polihidričnih alkoholov).

4. V saharozi ni aldehidne skupine: pri segrevanju z raztopino amoniaka srebrovega oksida (I) ne daje „srebrnega ogledala“, pri segrevanju z bakrovim hidroksidom (II) ne nastane rdeči oksid bakra (I).

5. Za razliko od glukoze, saharoza ni aldehid. Saharoza, medtem ko je v raztopini, ne reagira na "srebrno ogledalo", saj se ne more spremeniti v odprto obliko, ki vsebuje aldehidno skupino. Takšni disaharidi se ne morejo oksidirati (tj. Zmanjšati) in se imenujejo nereducirajoči sladkorji.

6. Saharoza je najpomembnejši disaharid.

7. Pridobiva se iz sladkorne pese (vsebuje do 28% saharoze iz suhe snovi) ali iz sladkornega trsa.

Reakcija saharoze z vodo.

Pomembna kemijska lastnost saharoze je sposobnost hidrolize (pri segrevanju v prisotnosti vodikovih ionov). Hkrati se molekula glukoze in molekula fruktoze tvori iz ene same molekule saharoze:

Iz števila izomerov saharoze, ki imajo molekulsko formulo12H22Oh11, Razlikujemo maltozo in laktozo.

Med hidrolizo se zaradi razgradnje vezi med njimi (glikozidne vezi) razdelijo različni disaharidi na njihove sestavne monosaharide: t

Tako je reakcija hidrolize disaharidov obratni proces njihovega nastajanja iz monosaharidov.

Kakšne so kemijske lastnosti sladkorja

O saharozi kot disaharidu

Saharoza se nahaja v številnih vrstah sadja, jagod in drugih rastlin - sladkorne pese in sladkornega trsa. Slednji se uporabljajo v industrijski predelavi za proizvodnjo sladkorja, ki ga porabijo ljudje.

Zanj je značilna visoka stopnja topnosti, kemična inertnost in nevpletenost v presnovo. Hidroliza (ali razgradnja saharoze v glukozo in fruktozo) v črevesju poteka s pomočjo alfa-glukozidaze, ki se nahaja v tankem črevesu.

V svoji čisti obliki je ta disaharid brezbarvni monoklinski kristali. Mimogrede, dobro znana karamela je produkt, pridobljen s strjevanjem staljene saharoze in nadaljnjim tvorjenjem amorfne transparentne mase.

Veliko držav se ukvarja s pridobivanjem saharoze. Tako je do konca leta 1990 svetovna proizvodnja sladkorja znašala 110 milijonov ton.

Kemične lastnosti saharoze

Disaharid se hitro raztopi v etanolu in manj v metanolu in se tudi ne raztopi v dietilnem etru. Gostota saharoze pri 15 stopinjah Celzija je 1.5279 g na cm3.

Lahko ga tudi fosforiziramo, če ga hladimo s tekočim zrakom ali aktivno osvetlimo s svetlobo.

Saharoza ne reagira z reagenti Tollens, Fehling in Benedict, ne kaže lastnosti aldehitov in ketonov. Ugotovljeno je bilo tudi, da se z dodajanjem raztopine saharoze v bakrov hidroksid drugega tipa oblikuje raztopina bakrove saharoze, ki ima svetlo modro svetlobo. Aldehidna skupina ni prisotna v disaharidu, maltozi in laktozi, so drugi izomeri saharoze.

V primeru izvedbe poskusa odkrivanja reakcije saharoze z vodo raztopino z disaharidom kuhamo z dodatkom nekaj kapljic klorovodikove ali žveplove kisline in nato nevtraliziramo z alkalijami. Nato se ponovno segreje raztopina, po kateri se pojavijo aldehidne molekule, ki imajo sposobnost zmanjšati bakrov hidroksid drugega tipa v oksid iste kovine, vendar že prvega tipa. Tako je dokazano, da saharoza, ki sodeluje s katalitskim delovanjem kisline, lahko prehaja v hidrolizo. Posledično se tvorita glukoza in fruktoza.

V molekuli saharoze je več hidroksilnih skupin, pri čemer lahko ta spojina medsebojno deluje z bakrovim hidroksidom druge vrste po enakem principu kot glicerin in glukoza. Če dodamo raztopino saharoze oborini tovrstnega bakrovega hidroksida, se ta raztopi in vsa tekočina postane modra.

Saharoza

Saharoza je organska spojina, ki jo tvorijo ostanki dveh monosaharidov: glukoze in fruktoze. Najdemo ga v rastlinah, ki vsebujejo klorofil, sladkorni trs, pesa in koruzo.

Razmislite podrobneje, kaj je to.

Kemijske lastnosti

Saharoza se tvori z ločitvijo molekule vode od glikozidnih ostankov enostavnih saharidov (pod delovanjem encimov).

Strukturna formula spojine je C12H22O11.

Disaharid je raztopljen v etanolu, vodi, metanolu, netopen v dietiletru. Segrevanje spojine nad tališčem (160 stopinj) vodi do taljene karamelizacije (razgradnje in obarvanja). Zanimivo je, da pri intenzivni svetlobi ali hlajenju (tekoči zrak) snov izkazuje fosforescentne lastnosti.

Saharoza ne reagira z raztopinami Benedicta, Fehlinga, Tollensa in nima lastnosti ketona in aldehida. Vendar pa se pri medsebojnem delovanju z bakrovim hidroksidom ogljikovi hidrati "obnašajo" kot polihidrični alkohol, pri čemer tvorijo svetlo modri kovinski sladkorji. Ta reakcija se uporablja v živilski industriji (v tovarnah sladkorja) za izolacijo in čiščenje "sladke" snovi iz nečistoč.

Kadar vodno raztopino saharoze segrevamo v kislem mediju, v prisotnosti encima invertaze ali močnih kislin, spojino hidroliziramo. Tako nastane mešanica glukoze in fruktoze, imenovane inertni sladkor. Hidrolizo disaharida spremlja sprememba znaka vrtenja raztopine: od pozitivne do negativne (inverzija).

Nastala tekočina se uporablja za sladkanje hrane, pridobivanje umetnega medu, preprečevanje kristalizacije ogljikovih hidratov, ustvarjanje karameliziranega sirupa in proizvodnjo polihidričnih alkoholov.

Glavni izomeri organske spojine s podobno molekulsko formulo so maltoza in laktoza.

Presnova

Telo sesalcev, vključno z ljudmi, ni prilagojeno absorpciji saharoze v čisti obliki. Zato, ko snov vstopi v ustno votlino, pod vplivom salivirane amilaze, se začne hidroliza.

Glavni cikel prebave saharoze se pojavi v tankem črevesu, kjer se v prisotnosti encima sukraze sproščata glukoza in fruktoza. Nato se monosaharidi s pomočjo nosilnih beljakovin (translokacij), ki jih aktivira insulin, v celice črevesnega trakta prenašajo z olajšano difuzijo. Poleg tega glukoza prodre skozi sluznico organa s pomočjo aktivnega transporta (zaradi koncentracijskega gradienta natrijevih ionov). Zanimivo je, da je mehanizem njegovega dajanja v tanko črevo odvisen od koncentracije snovi v lumnu. Pri pomembni vsebini spojine v telesu deluje prva „transportna“ shema, druga pa majhna.

Glavni monosaharid, ki prihaja iz črevesja v kri, je glukoza. Po absorpciji se polovica preprostih ogljikovih hidratov skozi portalno veno prenaša v jetra, preostanek pa vstopa v krvni obtok skozi kapilare črevesnih resic, kjer jih nato odstranijo celice organov in tkiv. Po penetraciji glukoze se razcepi na šest molekul ogljikovega dioksida, zaradi česar se sprosti veliko število energijskih molekul (ATP). Preostali del saharidov se absorbira v črevesju s poenostavljeno difuzijo.

Koristi in dnevne potrebe

Presnovo saharoze spremlja sproščanje adenozin trifosfata (ATP), ki je glavni "dobavitelj" energije za telo. Podpira normalne krvne celice, normalno delovanje živčnih celic in mišičnih vlaken. Poleg tega se telo saharida, ki ga ni bilo zahtevano, uporablja za izgradnjo struktur glikogena, maščob in beljakovin. Zanimivo je, da sistematično deljenje shranjenega polisaharida zagotavlja stabilno koncentracijo glukoze v krvi.

Glede na to, da je saharoza „prazen“ ogljikov hidrat, dnevni odmerek ne sme presegati ene desetine porabljenih kalorij.

Da bi ohranili zdravje, strokovnjaki za prehrano priporočajo omejitev bonbonov na naslednje varne norme na dan:

  • za dojenčke od 1. do 3. leta starosti - 10-15 gramov;
  • za otroke do 6. leta starosti - 15 - 25 gramov;
  • za odrasle 30 - 40 gramov na dan.

Ne pozabite, da »norma« ne pomeni samo saharoze v čisti obliki, temveč tudi »skriti« sladkor, ki ga vsebujejo pijače, zelenjava, jagode, sadje, slaščice, pecivo. Zato je za otroke, mlajše od leta in pol, bolje, da izdelek izključite iz prehrane.

Energijska vrednost 5 gramov saharoze (1 čajna žlička) je 20 kilokalorij.

Znaki pomanjkanja sestavine v telesu:

  • depresivno stanje;
  • apatija;
  • razdražljivost;
  • omotica;
  • migrena;
  • utrujenost;
  • upad kognitivnih sposobnosti;
  • izpadanje las;
  • živčni izčrpanosti.

Potreba po disaharidu se poveča z:

  • intenzivna aktivnost možganov (zaradi porabe energije za vzdrževanje prehoda impulza vzdolž akson-dendritnega živčnega vlakna);
  • strupena obremenitev telesa (saharoza opravlja pregradno funkcijo, ščiti jetrne celice s parom glukuronskih in žveplenih kislin).

Ne pozabite, da je pomembno skrbno povečati dnevno stopnjo saharoze, ker je presežek snovi v telesu preobremenjen s funkcionalnimi motnjami trebušne slinavke, kardiovaskularnih bolezni in kariesa.

Škoda saharoze

V procesu hidrolize saharoze se poleg glukoze in fruktoze tvorijo tudi prosti radikali, ki blokirajo delovanje zaščitnih protiteles. Molekularni ioni »paralizirajo« človeški imunski sistem, zaradi česar telo postane ranljivo za invazijo tujih »agentov«. Ta pojav je osnova za hormonsko neravnovesje in razvoj funkcionalnih motenj.

Negativni učinek saharoze na telo:

  • povzroča kršitev presnove mineralov;
  • „Bombardira“ insularni aparat trebušne slinavke, ki povzroča patologijo organov (sladkorna bolezen, prediabetes, presnovni sindrom);
  • zmanjšuje funkcionalno aktivnost encimov;
  • iz telesa izpodriva baker, krom in vitamine skupine B, kar povečuje tveganje za razvoj skleroze, tromboze, srčnega napada in patologij krvnih žil;
  • zmanjšuje odpornost proti okužbam;
  • kislina, ki povzroča acidozo;
  • krši absorpcijo kalcija in magnezija v prebavnem traktu;
  • poveča kislost želodčnega soka;
  • poveča tveganje za ulcerozni kolitis;
  • povečuje debelost, razvoj parazitskih napadov, pojav hemoroidov, pljučni emfizem;
  • poveča nivo adrenalina (pri otrocih);
  • povzroča poslabšanje razjede želodca, dvanajstnika, kroničnega apendicitisa, napadov bronhialne astme
  • poveča tveganje za srčno ishemijo, osteoporozo;
  • poveča pojavnost kariesa, paradontozo;
  • povzroča zaspanost (pri otrocih);
  • poveča sistolični tlak;
  • povzroča glavobol (zaradi nastajanja soli sečne kisline);
  • "Onesnažuje" telo, kar povzroča alergije na hrano;
  • krši strukturo beljakovin in včasih genetskih struktur;
  • povzroča toksikozo pri nosečnicah;
  • spremeni molekulo kolagena, kar poveča videz zgodnjih sivih las;
  • škoduje funkcionalnemu stanju kože, las, nohtov.

Če je koncentracija saharoze v krvi večja od telesne potrebe, se odvečna glukoza pretvori v glikogen, ki se odlaga v mišicah in jetrih. Istočasno presežek snovi v organih poveča nastanek "depoja" in vodi do transformacije polisaharida v maščobne spojine.

Kako zmanjšati škodo saharoze?

Glede na to, da saharoza spodbuja sintezo hormona veselja (serotonina), vnos sladkih živil vodi do normalizacije psiho-emocionalnega ravnovesja osebe.

Hkrati je pomembno vedeti, kako nevtralizirati škodljive lastnosti polisaharida.

  1. Zamenjajte beli sladkor z naravnimi sladkarijami (suho sadje, med), javorjev sirup, naravno stevijo.
  2. Iz dnevnega menija izločite izdelke z visoko vsebnostjo glukoze (pecivo, sladkarije, pecivo, piškote, sokove, pijače, belo čokolado).
  3. Prepričajte se, da kupljeni izdelki nimajo belega sladkorja, škrobnega sirupa.
  4. Uporabite antioksidante, ki nevtralizirajo proste radikale in preprečujejo nastanek kolagena zaradi kompleksnih sladkorjev.Naravni antioksidanti so: brusnice, robide, kislo zelje, agrumi in zelenice. Med zaviralci serije vitaminov so: beta-karoten, tokoferol, kalcij, L - askorbinska kislina, biflavanoidi.
  5. Po zaužitju sladkega obroka jedite dva mandlja (za zmanjšanje absorpcije saharoze v kri).
  6. Pijte pol litra čiste vode vsak dan.
  7. Po vsakem obroku sperite usta.
  8. Vadite šport. Fizična aktivnost spodbuja sproščanje naravnega hormona veselja, zaradi česar se razpoloženje dvigne in hrepenenje po sladkih živilih se zmanjša.

Da bi zmanjšali škodljive učinke belega sladkorja na človeško telo, je priporočljivo dati prednost sladilom.

Te snovi, odvisno od porekla, so razdeljene v dve skupini:

  • naravni (stevija, ksilitol, sorbitol, manitol, eritritol);
  • umetno (aspartam, saharin, kalijev acesulfam, ciklamat).

Pri izbiri sladil je bolje dati prednost prvi skupini snovi, saj uporaba drugega ni popolnoma razumljena. Hkrati je pomembno vedeti, da je zloraba sladkornih alkoholov (ksilitol, manitol, sorbitol) preobremenjena z drisko.

Naravni viri

Naravni viri "čiste" saharoze - stebla sladkornega trsa, korenine sladkorne pese, sok kokosove palme, kanadski javor, breza.

Poleg tega so zarodki semen nekaterih žit (koruza, sladki sirek, pšenica) bogati s spojino.

Razmislite, katera živila vsebujejo "sladki" polisaharid.