Sladni slad (maltoza). Lastnosti in poškodbe maltoze

Preprečevanje

Maltoza („maltum“, prevedena iz latinščine pomeni „slad“) je naravni disaharid, sestavljen iz dveh D-glukoznih ostankov, povezanih skupaj.

Drugo ime za snov je „sladni sladkor“. Izraz je bil dodeljen francoskemu kemiku Nikolu Theodorju de Saussureju v začetku XIX. Stoletja.

Glavna vloga spojine je oskrba človeškega telesa z energijo. Maltoza nastaja z delovanjem slada na škrob. Sladkor v "prosti obliki" najdemo v paradižniku, plesni, glivicah, kvašenem zrnju ječmena, pomarančah, medu.

Splošne informacije

Maltoza - kaj je?

4 - O - α - D - glukopiranozil - D - glukoza je bel kristalinični prah, dobro topen v vodi, netopen v etru, etilni alkohol. Disaharid hidrolizira encim maltoza in kisline, ki jih najdemo v jetrih, krvi, pankreasnem soku in črevesju, mišicah. Obnavlja raztopine Fehlinga (reagent bakrov - tartrat) in srebrov nitrat.

Kemijska formula maltoze je C12H22O11.

Kakšna je prehranska vrednost izdelka?

Slad slad, za razliko od sladkornega trsa in sladkorne pese, je manj sladek. Uporablja se kot aditiv za pripravo sbitya, medice, kvasa, domačega piva.

Zanimivo je, da je sladkost fruktoze ocenjena na 173 točk, saharoza - 100 točk, glukoza - 81, maltoza - 32 in laktoza - 16. Kljub temu, da bi se izognili težavam s prekomerno telesno težo, izmerite vnos ogljikovih hidratov s količino porabljenih kalorij.

Energetsko razmerje maltoze B: W: Y je 0%: 0%: 105%. Kalorije - 362 kcal na 100 gramov proizvoda.

Presnova disaharida

Maltoza se zlahka absorbira v človeško telo. Spojino cepimo z delovanjem encimov maltaze in a-glukozidaze, ki ju vsebuje prebavni sok. Njihova odsotnost kaže na genetsko okvaro v telesu in vodi do prirojene intolerance za sladni sladkor. Zaradi tega je za ohranjanje dobrega zdravja za te ljudi pomembno, da iz prehrane izločijo vsa živila, ki vsebujejo glikogen, škrob, maltozo ali redno jemljejo maltazo v hrani.

Običajno je pri zdravi osebi po vstopu v ustno votlino disaharid izpostavljen encimu amilazi. Nato ogljikohidratna hrana vstopi v želodec in črevesje, kjer se izločajo encimi trebušne slinavke za njegovo prebavo. Končna obdelava disaharida v monosaharide poteka skozi vilice, ki obdajajo tanko črevo. Sproščene molekule glukoze hitro pokrivajo stroške energije za osebo, ki je pod intenzivnimi obremenitvami. Poleg tega je maltoza nastala z delnim hidroliznim razkrajanjem glavnih rezervnih spojin - škroba in glikogena.

Glikemični indeks je 105, zato morajo diabetiki to zdravilo izključiti iz jedilnika, saj povzroča ostro sproščanje insulina in hitro zvišanje ravni sladkorja v krvi.

Dnevna potreba

Kemična sestava maltoze je odvisna od surovin, iz katerih se proizvaja (pšenica, ječmen, koruza, rž).

Hkrati pa povprečni vitaminsko-mineralni kompleks sladnega sladkorja vključuje naslednje hranilne snovi:

Nutricionisti priporočajo omejitev vnosa sladkorja na 100 gramov na dan. Hkrati lahko število maltoz na dan za odraslega doseže 35 gramov.

Da bi zmanjšali obremenitev trebušne slinavke in preprečili razvoj debelosti, se je treba izogibati uporabi dnevne norme sladu sladkorja, če jemljemo druge izdelke, ki vsebujejo sladkor (fruktozo, glukozo, saharozo). Starejšim osebam svetujemo, da zdravilo zmanjšajo na 20 gramov na dan.

Intenzivna telesna aktivnost, šport, povečana mentalna aktivnost zahtevajo visoke stroške energije in povečujejo telesno potrebo po maltozi in enostavnih ogljikovih hidratih. Sedeči način življenja, diabetes mellitus, sedeče delo, nasprotno, zahtevajo omejitev količine disaharida na 10 gramov na dan.

Simptomi, ki kažejo na pomanjkanje maltoze v telesu:

depresivno razpoloženje;
šibkost;
pomanjkanje moči;
apatija;
letargija;
energije.

Praviloma je pomanjkanje disaharida redko, ker človeško telo proizvaja spojino iz glikogena, škroba.

Simptomi prevelikega odmerjanja sladkorja v sladu:

prebavne motnje;
alergijske reakcije (izpuščaj, srbenje, pekoče oči, dermatitis, konjunktivitis);
slabost;
napihnjenost;
apatija;
suha usta.

Če se pojavijo simptomi presežka, je treba ukiniti jemanje bogate hrane za maltozo.

Koristi in škoda

Maltoza, v sestavi testenin iz pšenične pšenice, je skladišče vitaminov, mineralov, vlaknin in aminokislin.

Je univerzalni vir energije za celice telesa. Ne pozabite, da dolgotrajno shranjevanje sladkorja sladu povzroči izgubo koristnih lastnosti.

Maltoze je prepovedano jemati ljudi z nestrpnostjo, saj lahko povzroči resno škodo za zdravje ljudi.

Poleg tega sladkorna snov z nenadzorovano uporabo vodi do:

prekinitev presnove ogljikovih hidratov;
debelost;
razvoj bolezni srca;
zvišane ravni glukoze v krvi;
zvišanje holesterola;
pojav zgodnje ateroskleroze;
zmanjšanje funkcije insularnega aparata, nastanek prediabetičnega stanja;
kršitev izločanja encimov želodca, črevesja;
uničenje zobne sklenine;
hipertenzija;
zmanjšana imunost;
povečana utrujenost;
glavoboli.

Za ohranjanje dobrega zdravja in zdravja telesa je priporočljivo, da sladni sladkor uporabljate v zmerni količini, ki ne presega dnevne količine. V nasprotnem primeru se koristne lastnosti proizvoda prenesejo na škodo, in upravičeno začne upravičevati svoje tiho ime "sladka smrt".

Viri

Maltoza se pridobiva iz fermentacije sladu, v katerem se uporabljajo naslednje žitne rastline: pšenica, koruza, rž, riž ali oves. Zanimivo je, da melasa vsebuje sladni sladkor, pridobljen iz plesni.

Maltoza

Prav tako se imenuje sladni slad. Maltoza se pridobiva iz zrn žit, predvsem iz germiniranih zrn rži in ječmena. Takšni sladkorji so manj sladki kot glukoza, saharoza in fruktoza. Šteje se bolj koristno za zdravje, saj ne vpliva negativno na kosti in zobe.

Živila, bogata z maltozo:

Navedite ocenjeno količino (v gramih) na 100 g izdelka

Splošne značilnosti maltoze

Maltoza je v čisti obliki lahko prebavljiv ogljikov hidrat. To je disaharid, ki sestoji iz glukoznih ostankov. Kot vsak drugi sladkor se maltoza zlahka topi v vodi in se ne raztopi v etanolu in etru.

Maltoza ni nepogrešljiva snov za človeško telo. Proizvaja se iz škroba in glikogena, ki je shranjena v jetrih in mišicah vseh sesalcev.

V gastrointestinalnem traktu se maltoza, ki prihaja s hrano, razgradi v molekule glukoze in jo telo absorbira.

Dnevna potreba po maltozi

Skupaj s hrano je treba v človeško telo zaužiti določeno količino sladkorjev na dan. Zdravniki svetujejo uporabo največ 100 gramov bonbonov na dan. Hkrati lahko količina maltoze doseže 30-40 gramov na dan, pod pogojem, da se poraba drugih vrst izdelkov, ki vsebujejo sladkor, zmanjša.

Potreba po maltozi se poveča:

Intenzivne duševne in fizične obremenitve zahtevajo veliko energije. Za njihovo hitro okrevanje so potrebni preprosti ogljikovi hidrati, ki vključujejo tudi maltozo.

Potreba po maltozi se zmanjša: t

Ko sladkorna bolezen (Maltoza hitro poveča raven sladkorja v krvi, kar je za to bolezen zelo nezaželeno).
Sedeči način življenja, sedeče delo, ki ni povezano z aktivno duševno aktivnostjo, zmanjšuje telesno potrebo po maltozi.

Prebavljivost maltoze

Naše telo hitro in enostavno absorbira maltozo. Proces prebave maltoze se začne v ustih zaradi prisotnosti encima amilaze v slini. Popolna prebava maltoze se pojavi v črevesju, z sproščanjem glukoze, ki je potrebna kot vir energije po vsem telesu, zlasti pa v možganih.

V nekaterih primerih, ko je v telesu pomanjkanje encima, se pojavi netoleranca za maltozo. V tem primeru je treba vsa živila, ki jih vsebujejo, izključiti iz prehrane.

Koristne lastnosti maltoze in njen vpliv na telo

Maltoza je odličen vir energije. Po medicinskih virih je maltoza za telo bolj koristna kot fruktoza in saharoza. Je del jedi, namenjenih prehrani. Krokete, müsli, kruh, nekatere vrste kruha in pecivo izdelujemo z dodatkom maltoze.

Slad (maltoza) sladkor vsebuje številne vitalne snovi: vitamine skupine B, aminokisline, mikroelementi kalij, cink, fosfor, magnezij in železo. Zaradi velike količine organskih snovi takšnega sladkorja ni mogoče dolgo shraniti.

Interakcija z bistvenimi elementi

Maltoza je topna v vodi. Vzajemno deluje z vitamini skupine B in nekaterimi mikroelementi, kot tudi s polisaharidi. Absorbira se samo v prisotnosti posebnih prebavnih encimov.

Znaki pomanjkanja maltoze v telesu

Pomanjkanje energije je prvi znak pomanjkanja sladkorjev v telesu. Slabost, pomanjkanje moči, depresivno razpoloženje - to so prvi simptomi, ki telesu nujno potrebujejo energijo.

V telesu ni skupnih znakov pomanjkanja maltoze, ker je naše telo sposobno samostojno proizvajati to snov iz glikogena, škroba in drugih polisaharidov.

Znaki prekomerne maltoze v telesu

vse vrste alergijskih reakcij;
slabost, napihnjenost;
prebavne motnje;
suha usta;
apatija.

Dejavniki, ki vplivajo na maltozo v telesu

Pravilno delovanje telesa in sestava hrane vplivata na vsebnost maltoze v našem telesu. Poleg tega na količino maltoze vpliva fizični napor, ki ne sme biti prevelik, vendar ne majhen.

Maltoza - zdravstvene koristi in škoda

Do danes lastnosti maltoze niso dobro poznane. Nekateri zagovarjajo njegovo uporabo, drugi pravijo, ker je pridobljena s kemijskimi tehnologijami, je škodljiva. Zdravniki samo opozarjajo, da lahko prekomerna fascinacija z maltozo poškoduje naše telo.

Na tej sliki smo zbrali najpomembnejše točke o maltozi in hvaležni vam bomo, če boste delili sliko v družabnem omrežju ali blogu s povezavo na to stran:

Maltoza

Maltoza ali sladni sladkor spada v vrsto naravnega disaharida, ki vsebuje ostanke glukoze. Ime tega izdelka izvira iz angleške besede malt, ki pomeni »slad«. Maltoza (sladni slad) je v velikih količinah prisotna v kaljenih zrnih ječmena, rži in drugih žit.

Poleg tega so znanstveniki odkrili sladni sladkor ali maltozo v cvetnem prahu nekaterih rastlin in v takšni zelenjavi kot paradižnik. Maltoza (sladkor slad) ima edinstvene lastnosti, ki omogočajo enostavno in brezhibno prebavo produkta živega organizma. Omogočajo tudi, da se izdelek popolnoma raztopi v vodi. Temu lahko dodamo tališče maltoze - 108 stopinj in zanimiv sladki okus.

Obstoj sladkega sladkorja, ki ga je človeštvo naučili že dolgo, preden mu je lahko dala znanstveno utemeljitev. Na Japonskem je na primer že dolgo običajno zbirati sladko snov, ki jo izločajo škrobni riž in sorte prosa. Da bi identificirali kemijske procese, ki dajejo ta edinstveni izdelek, so se ljudje odločali šele pred kratkim.

Maltoza (sladni slad) je rezultat naravne fermentacije posevkov iz slada. Da bi to naredili, se najprej zacnejo zrnje riža, rži, pšenice, ovsa in koruze, nato pa jih previdno posuśijo in zmeljejo. Zanimivo je, da se za pridobivanje maltoze (sladnega sladkorja) uporabljajo tudi nekatere vrste plesni. Mimogrede, ta naravni sladki izdelek je del melase.

Opozoriti je treba, da ima maltoza manj sladek in bogat okus kot na primer sladkor iz sladkorne pese ali sladkornega trsa. Kljub temu pa je pridobil spoštovanje potrošnikov in proizvajalcev hrane in se široko uporablja v različnih slaščičarskih in kulinaričnih predelih. Sladni slad je posebej pomemben pri proizvodnji otroške hrane, ki je zaradi preprosto ne tako sladkega okusa v primerjavi s podobnimi izdelki.

Maltoza se običajno dodaja prehranskim proizvodom, na primer različnim mueslijem. Po mnenju znanstvenikov je ta snov veliko bolj uporabna kot najbolj znani sladkorni nadomestki, kot so fruktoza ali saharoza. Sladkor je odličen za proizvodnjo sirupov, ki se nato uporabljajo pri peki in slaščicah.

Najpogosteje se sladni sladkor nahaja v sestavi kruha ali sladkega peciva. Ta izdelek je dodan tudi sladoledu, kulinaričnim mešanicam za peko na domu in palačinke, instant kašo itd. Maltoza pogosto igra vlogo naravnega barvila v hrani. Na njegovi osnovi se proizvaja melasa, ki se nato uporablja v pivovarstvu.

Trenutno ni očitne škode za maltozo, čeprav obstajajo poročila, da lahko zloraba izdelkov z njeno vsebino negativno vpliva na zdravje. Da bi zmanjšali to škodo, morate skrbno spremljati prehrano in paziti na sestavo kupljenih živil.

Sladkor slad: koristi, škoda, recepti

Sladkor, njegova kalorična vsebnost in sestava. Koristi za telo in nevarnost zlorabe. Katere jedi so pripravljene s tem izdelkom, zanimiva dejstva o tem.

Sladni sladkor (maltoza) je proizvod, pridobljen po kalivosti in fermentaciji koruze ali žitnih zrn, in sicer rži, ovsa, riža ali ječmena. Okus je manj cloying kot saharoza, narejena iz sladkornega trsa ali pese, prosojna barva. Na voljo v obliki maltozne melase ali kristalnega prahu, podobnega granuliranemu sladkorju. Lahko se raztopi v vodi, topi se pri segrevanju na 108 ° C. Uporablja se v industriji piva in pri proizvodnji sladic - marmelada, marshmallow in sladoled.

Značilnosti proizvodnje sladnega sladkorja

Da bi sladni sladkor pridobili iz žit v industrijskem okolju, je kalilna zrna namočena v določenem deležu v vodi (v določenem vodnem območju), obdelana z encimskimi pripravki ali kemičnimi spojinami. Glede na uporabljene kulture lahko maltoza spominja na saharozo ali na surovine.

Po prejemu sirupa pri temperaturi 60 ° C izvedemo saharifikacijo, hidrolizat prepustimo skozi polisulfonske membrane in uparimo. V končnem izdelku 95% maltoze in 5% glukoze. Za pospešitev postopka se hidrolizat koncentrira v vakuumu ali loči s centrifugo. Svetloba je dovoljena.

Zelo težko je izdelati sladni sladkor, ki je po svojih osnovnih značilnostih podoben tistim, ki so proizvedeni v industrijskih razmerah, doma, toda tisti, ki izdelujejo lastno pivo ali dajejo kvas prednost lastnemu sladilu. Postopek se začne s kalitvijo zrn. Sladkost zrn po pojavu kalčkov se poveča 6-krat, vsebnost koristnih snovi pa v 4.

Priprava sladkorja iz domačega sladu:

Visokokakovostne surovine (rž, pšenica ali ječmen) se sortirajo in napolnijo z vodo za dva dni, tako da nad zrnatim slojem ostane 10 mm vode. Spreminjanje tekočine vsakih 6 ur.
Otekla zrna so razporejena v eni plasti na več platnih platna. Potrebni pogoji za kalitev - temperatura 12-16 ° C in stalno prezračevanje. "Vrt" je treba obiskati in mešati, odstraniti plesnivo zrnje.
Pripravljenost sadik se določi na naslednji način: vlečejo za eno seme in če je mogoče dvigniti še 8-10, lahko domnevamo, da so poganjki dosegli želeno dolžino.
Širjenje zrnatih zrn za sušenje na pekač, prekrito z pergamentom. Po 2 urah ponev postavimo v pečico, kjer jo sušimo pri temperaturi 40-50 ° C z odprtimi vrati.
Takoj, ko se zrna začnejo polomiti, se med dlani drgnejo, odstranijo kalčki in luščine, nato pa zmeljejo v mlin za kavo.

Vsebnost sladnega sladkorja v živilih na 100 g:

Sestava in vsebnost kalorij sladkorja

Na fotografiji sladkor sladkorja

Po običajni lestvici sladkosti je saharoza ocenjena na 100 točk, glukoza na 81, maltoza na samo 32. Ampak energijska vrednost je enaka kot pri bolj priljubljenih sladkarijah.

Kalorična vsebnost sladnega sladkorja je 362 kcal na 100 g, od tega 95,2 g ogljikovih hidratov.

Povprečen vitaminski kompleks je sestavljen iz naslednjih hranil:

Skupina vitaminov B (tiamin, riboflavin, holin, pantotenska in folna kislina, piridoksin) - normalizira srčno-žilni sistem, pospešuje okrevanje od stresa, spodbuja nastajanje imunskih kompleksov.
Nikotinska kislina - pospešuje presnovne procese in pomaga odpraviti toksine.
Tocopherol - deluje antioksidativno in ustavi spremembe, povezane s starostjo.
Biotin - stabilizira presnovne procese in distribuira ogljikov monoksid skozi krvni obtok.

Crystal Malt Sugar fotografija

Sestava sladnega sladkorja vsebuje minerale, ki so dejavno vključeni v življenje ljudi:

Natrij - preprečuje izgubo tekočine, je odgovoren za ravnotežje vode in elektrolitov.
Kalij - brez njega je stabilno delo miokarda nemogoče.
Kalcij je gradbeni material za kostno in hrustančno tkivo.
Magnezij - spodbuja nastajanje imunskih kompleksov, poveča absorpcijo kalcija.
Cink - pomaga odpraviti utrujenost in sodeluje pri nastajanju maščobnega tkiva.
Jod je potreben za ščitnico, sodeluje pri energetski presnovi.
Fosfor - sodeluje pri presnovi lipidov in ogljikovih hidratov ter povečuje sposobnost za zapomnitev.
Selen - deluje proti raku, poveča življenjski cikel celic.
Silicij - pospešuje regeneracijo kostnega tkiva v zlomih, je odgovoren za miselne procese.

Maltoza se uporablja za konzerviranje dietnih izdelkov, vendar sama po sebi ni vključena v prehrano.

Koristne lastnosti maltoze

Snov nima zdravilnega učinka in na osnovi tega niso narejena domača ljudska zdravila, ki se ne vbrizgajo v zdravila. Vendar, brez disaharida, je normalno delovanje telesa nemogoče.

Koristi sladnega sladkorja:

Ima anestetični učinek.
Odpravlja bolečine v požiralniku in želodcu.
Zmanjšuje draženje in pekoč občutek pri boleznih, katerih simptom je vnetje ustne sluznice, in sicer faringitis in stomatitis.
Poveča življenjski cikel telesnih celic.
Spodbuja endokrini sistem.
Ne poveča proizvodnje prebavnih encimov.
Izboljša spomin.

Maltoza se hitro absorbira v človeško telo, obnavlja rezerve koristnih snovi - vitaminov in elementov v sledovih, pomaga pri okrevanju od napornega fizičnega napora.

Kontraindikacije in poškodba sladnega sladkorja

Zaradi pomanjkanja encimov a-glukozidaze in maltaze telo ne absorbira maltoze. Nato morate preklopiti na določeno prehrano, odstraniti ogljikove hidrate iz rastlin in škrobnih snovi iz prehrane ali jemati zdravila.

Izdelek, ki se proizvaja v majhnih pivovarnah, lahko povzroči alergije v primeru nestrpnosti surovin. V tem primeru boste morali opustiti "živo pivo" ali domači kvas, ki ga zasebni podjetniki izdelajo v majhnih serijah.

Škoda sladnega sladkorja lahko povzroči prenajedanje. Znaki poslabšanja so naslednji:

prebavne motnje in povečano napenjanje;
suha usta in slabost;
kršitev presnove beljakovin-ogljikovih hidratov;
disfunkcija kardiovaskularnega sistema, zvišan krvni tlak, razvoj ateroskleroze;
hitro progresivna debelost;
zmanjšana imunost, pogosti vnetni procesi;
glavoboli;
pojav diabetesa in motnje trebušne slinavke.

Sladkorni sladkorji

Izdelek je nizkokalorični konzervans. Doda se sladoledu, dietnim klobasam in sladkarijam, otroški hrani, ki se uporablja v marmeladi z nizko energijsko vrednostjo in marmeladom.

Sladkorni recepti za sladkor:

Pekinška raca. Izberite ptico, ki tehta 2-2,5 kg, zdravite in odstranite maščobni rep. Nobene potrebe ni, da bi jih zavrgli, maščoba se loči in kasneje uporabi za cvrtje. Zavremo 4 litre vode, pustimo posodo na gorilniku in zraven položimo na majhen ogenj prazno posodo s trupom ptic. Vodi raco z vrelo vodo, zajemanje malo po malo, povečati ogenj. Takoj, ko je vsa voda v posodi s ptico, se premakne in postopek se ponovi. Kitajski kuharji posvetijo 15 minut skalpiranju, tako da se pore na koži odprejo in kasneje se marinada absorbira globlje. Za impregnacijo, premešamo: sol - 35 g, sladkor - 20 g, provansalska zelišča in mešanico "5 paprik" - po 40 g, 4 stroke česna. Utrljajte raco, zavijte v filmsko folijo in ohladite za impregnacijo. Ločeno naredimo marinado: 300 ml vinskega kisa, 100 ml jabolčnika, 250 g sladnega sladkorja in 300 ml vode. Pustimo, da zavre, in ptico impregniramo z isto tehnologijo, kot jo opečemo z vodo. Marinada mora biti popolnoma absorbirana, ostanki pa se drgnejo s čopičem. Potem je raca prebodena z iglo in ostala v prepihu ali pod pokrovom še en dan, tako da se meso zbledi, koža postane tanjša, presežek tekočine pa je steklo. Pečico segrejemo na 170-180 ° C in pečemo 20 minut. Kot lahko vidite, je posoda težavna in njena priprava zahteva posebno opremo.
Melasa. 350 g sladnega sladkorja, proizvedenega v industrijskem okolju, zmešamo s 100 ml vode in kuhamo na majhnem ognju. Počakajo na prve mehurčke in hitro nalijejo v citronsko kislino - 2 g. Po 45-50 minutah se posoda odstrani s kuhalne površine, hitro, preden se ohladi, zmeša gnojnica iz 1,5 g namočene pecilne sode. Dobro premešamo. Pena naj se pojavi v ponvi. Takoj ko se postopek penjenja ustavi, je melasa pripravljena. Če sladkost ni dovolj, lahko dodamo tekoči med - po okusu.
Borodinski kruh. Peko in gnetenje izvajamo v napravi za kruh. Najprej pripravimo čajne liste. Mešajte v ločeni skledi 3 žlice. l sladni slad, 1,5 žličke. mleta koriander, 75 g testa rženo moko, vlijemo 250 ml vrele vode. Posodo postavite v pečico, segreto na 65 ° C, v termos ali mikrovalovno pečico, da pospešite saharifikacijo. Polaganje v skledo kruh stroj poteka v naslednjem vrstnem redu: maltozni sirup zmešan s 135 ml vode - 1 žlica. l; Ohladimo na sobno temperaturo; 25 ml rafiniranega olja; 1/2 žličke sol in 2 žlici. l redni sladkor. Preostale sestavine so prednostno predmešane. V ta namen uporabite čiste, suhe jedi. Združite moko - rajana in pšenica, 325 g in 75 g, oziroma 1 žlica. l gluten, suhi hitro pekovski kvas - 1 žlička, posušeno kislo testo - 1,5 žlice. l Kako nadaljevati, je odvisno od blagovne znamke kruha. Če obstaja ustrezen program za pripravo kruhov iz Borodina, je dovolj, da ga pripravimo in počakamo na pisk. V primeru, da je odsoten, se preklopijo z zasukom »gnetenje«, »dvigovanje«, »peko« za 1 uro in 10 minut. Vnaprej morate vedeti, da se pri mešanju sestavin elastna kolač ne bo zvijala. Da bi preprečili, da bi se vsebina posode držala vogalov, je treba pomagati - zmešati zmes z lopatico. Ko se premikate iz »dvigovanja« v »peko«, boste morali odpreti pokrov, gladiti testo, potresemo s semenom koriandra.

Zanimivosti o maltozi

Prvo hrano s sladkimi sladicami so začeli izdelovati kuharji stare Kitajske. Eksperimentalno so ugotovili, da so zrnjeni ječmen ali rižna zrna veliko slajša od tistih, pripravljenih za mlatenje, in jih začeli karamelizirati, peči v glini in nato uporabiti za sladkanje jedi.

Naravna sladkost pa je postala znana šele ob koncu XVIII. - začetku XIX. Stoletja, v času razvoja kemične industrije, saj se snov v naravi ne nahaja v svoji prosti obliki. Tudi tisti kuharji, ki so pripravili jed na osnovi sladke snovi, so uporabljali recepte iz starodavne Kitajske ali fermentirane pivine iz škrobnih zrn.

Lastnosti disaharida niso bile dovolj raziskane, vendar se pogosto uporablja pri kuhanju. Ne pozabite: v domačih receptih, če ni navodil, ne vnašajte maltoze. To lahko poslabša okus jedi in celo povzroči zdravstvene težave.

Maltoza

Maltoza (sladni slad) je disaharid, sestavljen iz dveh molekul glukoze, ki sta med seboj povezani. Maltoza je dobro topna v vodi, netopna v etanolu in etru. Pri živalih se maltoza oblikuje z encimsko razgradnjo škroba in drugih polisaharidov (na primer v procesu prebave ali pod vplivom slada). Maltoza se uporablja v živilski industriji, zlasti v proizvodnji izdelkov za otroško hrano, kot tudi v proizvodnji kulturnih medijev v mikrobiologiji. Glej tudi Disaharidi.

Maltoza (sinonim za sladni sladkor) - α-1,4-D-glukozid-D-glukoza. Pripada disaharidni skupini. Maltoza je sestavljena iz dveh ostankov D-glukoze; obstaja v α- in β-oblikah. kristali α-maltoze s t ° pl 108 °; β-maltoza tvori kristalni hidrat s tališčem 102 ° -103 °. Maltoza je zlahka topna, netopna v etilnem alkoholu in etru; obnavlja raztopine Fehlinga, srebrovega nitrata; hidroliziran s kislinami in encimom maltazo, ki jo najdemo v slini, pankreasnem soku, črevesnem soku, mišicah, jetrih in krvi, je pogosta pri rastlinah in mikroorganizmih.

Maltoza je v nekaterih rastlinah v prosti obliki. Pridobiva se s hidrolizo (saharifikacijo) škroba z β-amilazo (sladna diastaza), vsebovano v sladu (posušena kaličena zrna žita), ali s fermentacijo škroba s posebno glivico. Maltoza nastane v gastrointestinalnem traktu med encimsko razgradnjo škroba, glikogena in drugih ogljikovih hidratov in se nadalje hidrolizira v glukozo, v obliki katere se absorbira. Maltoza se uporablja v prehrambeni industriji, zlasti za proizvodnjo otroške hrane, pri varjenju in destilaciji (v obliki surovega proizvoda - maltozni melasi) in tudi v mikrobiologiji. Glej tudi Disaharidi.

Maltoza melase v pivu - škoda ali korist?

0 rub.

Maltozne melase dobimo s saharifikacijo surovin, ki vsebujejo škrob (koruzni in ječmenov slad) s pomočjo encimov, čemur sledi filtracija sirupov in vrenje do določene gostote.

Maltozna melasa je rjave barve in sladkega okusa s sladnim okusom in rahlim vonjem po sladu.

Vsebuje maltozo, glukozo, fruktozo, saharozo, dekstrine, encime, aminokislinske beljakovine, maščobe.

Glavni sladkor v maltoznem sirupu je maltoza ali sladni sladkor (disaharid, sestavljen iz dveh ostankov glukoze, medtem ko saharoza (navadni sladkor iz sladkorne pese ali sladkornega trsa) sestoji iz enega ostanka glukoze in enega ostanka fruktoze.)

V svoji sestavi je maltozni sirup blizu piva ali kvasne pivine.

Zaradi nizke vsebnosti glukoze se maltozni sirup med skladiščenjem ne kristalizira, je rahlo higroskopičen, kar je pomembno za industrijo slaščic, ker zahteva manj sladkorja.

Melasa z nizko vsebnostjo sladkorja se pogosto uporablja pri proizvodnji zamrznjenih mlečnih izdelkov, marmelad in visokih vrednosti sladkorja v slaščičarstvu, konzerviranju in drugih industrijah, bodisi kot pomembno surovo polnilo ali sestavina, bodisi kot neposredni 100% nadomestek sladkorja.

Melasa vsebuje veliko količino fermentirajočih sladkorjev, ki omogoča široko uporabo v pivovarstvu, hkrati pa pozitivno vpliva na okus in viskoznost piva.

Poleg tega se maltozni sirup uporablja za proizvodnjo vodke, da jo zmehča in daje značilen okus.

Dodajanje maltoznega sirupa v pivo pospešuje proces fermentacije, zmanjšuje ga za tri do štirikrat (lastno obdobje fermentacije piva se giblje od 3-4 do 6 mesecev), zato ga pivovarne pogosto uporabljajo za povečanje produktivnosti in prihranek denarja.

Mnogi poznavalci menijo, da je to pivo z maltozno melaso »napačno«, ker ni bilo kuhano po zakonu klasične nemške pivovarne - Reinheitsgebot (Reinheitsgebot - dobesedno »zakon čistosti«), ki ga je podpisal vladar Bavarske Wilhelm IV.

Dokument je dobesedno glasil: "V prihodnosti, povsod v naših mestih, na trgih in v vaseh, v drugih pivskih stvareh, razen v ječmenu, hmelja in vode ne smemo uporabljati in porabljati."

Ruski GOSTi dovoljujejo uporabo „neosvinčenih žitnih proizvodov, vključno s tekočim sladkorjem in drugimi izdelki, ki vsebujejo sladkor, in ki jih dovoljujejo organi Ministrstva za zdravje Rusije“ pri proizvodnji piva.

Maltozni melaso uporabljamo v naslednjih sortah: "Efes", "Old Melnik", "Falcon", "Polarni medved"; nekatere sorte "Baltika" (N0, N4, N5 "zlati", N6, N9) itd.

Maltozni sirup, kaj je to

Promocija in implementacija aditivov za živila, antiseptikov in drugih izdelkov nevladnih organizacij Alternative.

"Unicons barva"

Živilska barvila ruske proizvodnje.

Sladkorna (karamelna) barva - od 100 rubljev / kg!

"Petritest"

Mikrobiološki hitri testi. Prvi rezultati po 4 urah.

3.6.1.1 Maltozo-glukozni sirupi (maltozno-glukozni sirup) t

Uporaba sirupov maltozno-glukoznih (v nadaljevanju maltoznih) v pivovarstvu je posledica dejstva, da vsebujejo sladkorje, ki jih fermentira kvas (glukoza, maltoza, maltotrioza). Istočasno sirupi ne kristalizirajo, imajo nizko barvnost in pri segrevanju ne spreminjajo svoje sestave. Ti sirupi se uporabljajo za delno nadomeščanje sladu, sladkorju in materialom, ki niso žitna zrna.

Trenutno so sirupi maltoze Cargill (CCP Efremovsky) in Cerestar (Finska) zelo razširjeni na ruskem trgu. Pomembno je, da se sestava ogljikovih hidratov lahko spremeni, da se pridobi kakršno koli pivo.

Glavna sestavina sirupov maltoze (tabela 3.24 in 3.25) so ogljikovi hidrati. Njihova sestava je blizu sestave pivine (tabela 3.25), in sicer nizka vsebnost monosaharidov (glukoze); visoka vsebnost disaharidov (maltoza) in trisaharidov (maltotrioza).

Tabela 3.25

Sestava ogljikovih hidratov pivine in maltoznega sirupa (vrsta 1) t

Potres

POT (SIRUP GLUCIJUMA, MALI SIRUP)

PATCH je naravno sladilo z izrazitim ekonomskim učinkom; Je univerzalni izboljševalec organoleptičnih lastnosti in lastnosti izdelkov, proizvedenih z njegovim dodajanjem. Je bistra, viskozna, sladka okusna tekočina. Sestoji iz mešanice glukoze, maltoze in višjih saharidov in ima veliko število sort, odvisno od kombinacije teh ogljikovih hidratov. Škrobni sirup GOST 52060-2003 se proizvaja z delitvijo (hidroliza) škroba, vsebovanega v koruznem zrnju, z uporabo kislin (kisli sirup) ali amilolitičnih encimskih pripravkov (encimski sirup), čemur sledi filtracija, beljenje z aktivnim ogljem in vrenje hidrolizata do določenega masnega deleža suhih snovi. Encimska metoda za proizvodnjo karamelne melase je sodobnejša od kislinske metode in omogoča izdelavo izdelka s konstantnimi želenimi lastnostmi. Delovanje encimov vam omogoča neposreden nadzor nad procesom hidrolize, kar daje potrošnikom prednost melase v dejstvu, da ima proizvod konstantne lastnosti od serije do serije. Pri delu s kislinsko melaso imajo potrošniki pogosto nelagodje zaradi tega, ker se lahko melase razlikujejo od serije do serije zaradi kaotičnega učinka kisline med hidrolizo. V evropskih državah so že zdavnaj prešli na encimsko metodo hidrolize, v Rusiji pa ta sodobna tehnologija še ni vzpostavljena v vseh podjetjih.

Vsebuje približno 40% reducirajočih snovi, glukoze 14-20%, maltoze 29-37%, maltotrioze 10-14%. Glavno področje uporabe je industrija slaščic. Prisotnost višjih sladkorjev zagotavlja ohranjanje konsistence in viskoznosti melase, zato melasa postane nujna sestavina v slaščičarskih izdelkih, ki uravnavajo kristalizacijo saharoze. Čeprav je melasa popolnoma stabilna in ne kristalizira, jo je priporočljivo shraniti pri temperaturi 50-55 o C, da se olajša postopek njene uporabe.

- v bonbonih, ki se uporabljajo za zmanjšanje kristalizacije saharoze, t
- v karameli in karameli služi za zmanjšanje nastajanja kristalov, pomaga izboljšati žvečilne lastnosti in reagira z mlečnimi beljakovinami, kar vodi do oblikovanja značilne barve in okusa proizvoda,
- v melasnem žvečilnem gumiju z visoko vsebnostjo suhih snovi zagotavlja dolgoročno ohranitev okusa proizvoda,
- v sladoledu se uporablja za uravnavanje procesa kristalizacije laktoze v mleku, kar ustvarja občutljivo strukturo sladoleda, izboljšuje njegov okus in obliko.

Običajno je treba škrobni karamelni sirup uporabiti v primerih, ko je treba pri proizvodnji kristalov sladkorja nadzorovati proces kristalizacije sladkorja, dati izdelku ustrezno konsistenco, obliko, lepljivost in dodaten sijaj. V tem primeru služi kot vezivo, stabilizator pene.

Zanj je značilna zmerna značilna sladkost, dobra termična in kemijska odpornost, nizka tendenca kristalizacije in visoka osmotski tlak. Zaradi visoke mikrobiološke stabilnosti lahko maltozni sirup dolgo časa shranjujete brez znakov kristalizacije. Maltozni sirup vsebuje več kot 38% reducirajočih snovi, 5-20% glukoze, 50-72% maltoze, 18.9% maltotrioze. Maltozni trak je univerzalen in nepogrešljiv izboljševalec vseh vrst kruha in izdelkov iz razširjene palete, ki se peče iz pšenične moke. Uporablja se za pripravo sladic, medenjakov, piškotkov, krem, glazur, turškega užitka in nekaterih vrst sladkarij, sladoleda in marmelade.

Prednosti maltoznih melas nad sladkorjem pri pečenju so očitne: poroznost in elastičnost drobtine se dramatično povečata, kruh in proizvodi ostanejo sveži dlje, pecivo ima zlato skorjo, prijeten okus in privlačno aromo.

Zaradi sladkorne sestave je maltozni sirup idealna sestavina za postopek varjenja, pri čemer je treba fermentacijo zlahka nadzorovati. To se doseže zaradi dejstva, da melasa navadno vsebuje do 70% enostavno fermentirajočih, 20% počasi fermentirajočih sladkorjev. Zaradi visoke vsebnosti maltoze v melasi je v sestavi blizu sladne pivine, nefermentativni sladkorji pa ustvarjajo poseben okus in zagotavljajo želeno gostoto piva. Maltozni melas se doda v kotliček za pivino, kar daje pivovarju naslednje prednosti:

* Melasa je razmeroma poceni alternativa sladu in drugim ne-sladnim materialom;
* omogoča pivovarji, da poveča produktivnost, ne da bi pritegnila dodatne kapitalske naložbe;
* omogoča pridobivanje piva visoke gostote;
* omogoča delno zamenjavo slada brez spreminjanja sestave piva, dodajanje do 30% ekstrakta CB v močnem pivu;
* v nasprotju s sladom, katerega kakovost je spremenljiva, maltozni sirup olajšuje čiščenje piva in odstranjevanje vseh komponent, ki ne vsebujejo škroba, kot so polifenoli, beljakovine, ki povzročajo motnost končnega izdelka.

Prav tako se maltozni sirup uporablja za proizvodnjo vodke, da jo zmehča in daje značilen okus.

Visoko sladkorni sladkorni sirup z reducirajočimi snovmi v razponu do 70% ima 40-43% glukoze, 54-56% maltoze in 4-8% dekstrina. Ta sirup ima višjo stopnjo sladkosti, nižjo viskoznost in je značilen po povečanem osmotskem tlaku v primerjavi s saharozo. Te lastnosti povečajo učinkovitost pri proizvodnji, proizvodnji piškotov, peki kruha (kruh tipa "Borodinsky"), konzerviranju sadja in jagodičja, pri proizvodnji sladoleda. Zaradi svoje uravnotežene sestave sladkorjev se ta vrsta sirupa ne kristalizira v pogojih skladiščenja pri sobni temperaturi. Za lažje delo s melaso je priporočljivo shranjevanje pri temperaturi 55 ° C.

Melasa je idealna komponenta za proizvodnjo marmelad, prelivov, omak, kečapov, mehkih slaščic, ki se uporabljajo pri proizvodnji piva, brezalkoholnih pijač, sladoleda, pekarskih izdelkov.

Pri proizvodnji džema se melasa uporablja za nadomestitev sladkorja. Ima večji osmotski tlak kot saharoza iste mase, zato daje večji učinek, da se zagotovi stabilnost zastojev. Melasa pomaga pospešiti proces rekristalizacije saharoze. Poleg tega se bo v procesu vrenja med pripravo džemovskega dela saharoze obrnil, tj. proces inverzije se bo nadaljeval. Posledično bosta nastala glukoza in fruktoza. Ta dodatna glukoza se lahko med skladiščenjem kristalizira in daje jamu grobo zrnato strukturo. Ker je sladkost melase nižja od saharoze, bo dodajanje zelo sladkorne melase marmeladi povzročilo očitno zmanjšanje sladkega okusa, vendar bo okrepilo sadno aromo. Prav tako bo lesketal sijaj, tako da bo videti privlačnejši.

Melaso lahko uporabimo za izboljšanje procesa nastajanja barv, povečanje sladkosti, povečanje kapacitete zadrževanja vode in osmotskega tlaka, s čimer se poveča možnost zmanjšanja mikrobiološke kontaminacije.

Pri uporabi melase za izdelavo pektinskega želeja bo izdelek mehkejši. Razlog - nizka vsebnost višjih sladkorjev v tej vrsti melase. Pri proizvodnji marshmallowa se za melaso nalagata dve medsebojno izključujoči se zahtevi: visoka viskoznost in sladkost.

Sok sladkorja se uporablja v receptih za sadne pogače za absorpcijo vlage, njegova vsebina je običajno 5-7%. Poleg tega daje sladkost končnega izdelka in rjavo barvo skorje. Če je vsebnost melase previsoka, se bo na dnu izdelka pojavila barva rjave barve. To je še posebej očitno pri proizvodnji piškotov.

Uravnoteženo razmerje fermentirajočih in nefermentacijskih sladkorjev v melasi omogoča, da je idealna sestavina za pripravo takih pijač kot kvas. Fermentacijske sladkorje je enostavno pretvoriti v alkohol, višji sladkor pa pijači dajejo konsistenco in okus. Zaradi te kombinacije lastnosti melase pijača pridobi izrazit okus s prevlado sence sadja.

Melasa je manj sladka kot saharoza, vendar lahko igra pomembno vlogo pri receptu brezalkoholnih pijač, zlasti z močnim sladilom. V tem primeru imajo sladkorji iz višje melase značilno konsistenco in okus. Poleg tega bo melasa oslabila oster okus, ki ga pogosto dobimo pri uporabi močnih sladil, zlasti saharina.

Nizka vsebnost glukoze v sladkorju ne vsebuje več kot 10% glukoze. Nizka vsebnost glukoze lahko bistveno poveča rok uporabnosti karamele. Melasa ni dovolj sladka. Bolj viskozna kot druge vrste melase. Vsebuje veliko višjih sladkorjev, zaradi katerih je melasa viskozna.

Uporablja se za doseganje naslednjih ciljev:
- ohranitev oblike in doslednosti proizvoda;
- zagotoviti njegovo lepljivost;
- povečanje viskoznosti;
- preprečiti kristalizacijo saharoze.

Uporablja se v slaščičarski industriji, pri proizvodnji gradbenih materialov, pri pripravi kalupnih spojin v metalurgiji.

Melasa se glede na sestavo ogljikovih hidratov uporablja v različnih sektorjih živilske industrije. Melasa se pogosto uporablja v industriji slaščic za proizvodnjo karamelnih sladkarij, pastil, marmelade, halve, karamele, piškotov, peciva itd. Melasa je sposobna povečati topnost saharoze - odložiti njeno kristalizacijo, kar vodi k njeni široki uporabi v industriji konzerviranja - za izdelavo marmelade, marmelade in marmelade, da bi sirupu zagotovili večjo viskoznost, trajanje in obstojnost skladiščenja ter izboljšali okus. Nekatere vrste melase se pogosto uporabljajo pri proizvodnji sladoleda in zamrznjenih sladic, kar zmanjšuje zmrzišče izdelka in povečuje njegovo trdoto. Tudi melase se uporabljajo v pekarski industriji, proizvodnji vodkov in brezalkoholnih pijač. Glavne lastnosti melase vključujejo nastavljive kazalnike sladkosti, fermentabilnosti, sposobnost zadrževanja vode in sposobnost kristalizacije. V skladu z GOST 52060-2003, količina suhih snovi v škrobnem sirupu ne sme biti pod 78%.

Rok trajanja melase je 1 leto od datuma proizvodnje, pod pogojem, da potrošnik upošteva pogoje prevoza in skladiščenja. Temperatura transporta ni višja od 55 stopinj, temperatura shranjevanja ni višja od 30 stopinj.

Maltozni trak v pivu je škodljiv ali koristen